2. Производственная программа

В соответствии с типом предприятия и его мощностью технологические расчеты начинают с разработки производственной программы предприятия.

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные) является расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия, снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков с указанием норм выхода готовой продукции и ее количества. Разработка производственной программы осуществляется в следующей последовательности: определяется число потребителей; расчет общего количества блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составление расчетного меню.

Определение количества потребителей

Количество потребителей за день для общедоступного предприятия общественного питания может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемость мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия, определяется по формуле 1.

(1)

г де N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;

Р – вместимость зала (количество мест);

 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Значения коэффициентов могут корректироваться с учетом реальной практики работы аналогичного предприятия.

Общее количество потребителей за день составит:

N=N_ч (2)

Расчет сводится в таблицу 2.

Таблица 2

График загрузки зала (при числе мест 200)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
Завтрак 6 ч 30 ми-7 ч 30 мин ……………….. Итого:	4	50	400

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. количества потребителей проводится расчет количества блюд, реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.

Общее количество блюд определяется по формуле 3:

(3)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

m = m_{холодных блюд} +m_{первых блюд} +m_{вторых блюд} +m_{слад. блюд и горяч. напит.} (4)

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены справочной литературе. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Если предприятие работает по комплексным меню, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся комплексом. Процентную разбивку блюд на группы в этом случае не делают.

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. производятся на основе примерных норм потребления. После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д. составляется расчетное меню.

Общее количество блюд, отпускаемых через стол заказов, определяется по формуле

n=(0,05:0,1)·n, (5)

где n – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее распределение общего количества блюд по отдельным видам (в %): первые – 45, вторые – 50, сладкие – 5 общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Расчеты сводятся в таблицы 3 и 4.

а) для определения количества блюд по меню со свободным выбором

Таблица 3

Количество блюд по меню со свободным выбором

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
	от общего количества	от данной группы

б) для определения необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

Таблица 4

Количество напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

Наименование блюда

Единица измерения

Норма на одного человека

Общее количество человек