План расчетно-пояснительной записки курсового проекта на тему «Проект холодного цеха кафе на 50 мест»

№ рецептуры/

ТТК

Наименование блюд

Выход, г

Количество

1

2

3

4

Холодные и горячие закуски

14

Бутерброды с икрой кетовой (икра кетовая, хлеб)

52

8

9

Бутерброд с бужениной (буженина, хлеб)

55

7

15

Бутерброд с килькой и яйцом (килька, яйца, масло сливочное, хлеб)

70

6

ТТК 1

Сандвич с курицей (филе курицы, сыр, помидоры, салат, хлеб)

150

8

133

Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашенные, лук репчатый, масло растительное)

100

7

132

Салат цезарь с курицей (филе курицы, салат, сыр, бекон, гренки)

150

8

ТТК2

Салат с кальмарами (яйца, кальмары, кукуруза, огурцы, петрушка, лук, майонез)

150

7

96

Салат витаминный (яблоки, помидоры, огурцы, морковь, сельдерей, горошек консервированный, вишня, сметана)

100

7

ТТК3

Салат мавританский (редис, яблоко, морковь, креветки, зелень)

150

7

63

Салат Весна (салат, редис, огурцы, лук зеленый, яйца, сметана)

100

8

168

Салат-коктейль с курицей (салат, курица, огурцы маринованные, петрушка, сметана)

100

7

201

Салат-коктейль фруктовый (яблоки, изюм, апельсины, сироп, ликер цитрусовый, сливки взбитые)

100

7

ТТК4

Ассорти овощное (помидоры, салат, огурцы, редис, петрушка, перец сладкий)

500

5

43

Сырная доска (Дор Блю, Пармезан, Рассольный, петрушка, орех грецкий, виноград)

125

5

916

Лимоны с сахаром

55

4

96

Грибы маринованные с луком

100

5

ТТК5

Корнишоны малосольные

100

5

ТТК6

Креветки отварные

150

5

134

Сельдь натуральная с маслом и луком

100

6

209

Помидоры, фаршированные яйцом и луком (помидоры, яйца, лук зеленый, майонез)

200

4

234

Хве из рыбы (минтай, лук зеленый, чеснок, масло растительное, соус соевый)

100

4

245

Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, кетовая икра)

85

5

ТТК7

Колбаски охотничьи

100

5

262

Рулет из курицы с омлетом

200

5

255

Ассорти мясное (курица, говядина, язык говяжий)

175

5

Первые блюда

275

Борщ с картофелем (свекла, картофель, морковь, лук, петрушка)

500

5

201

Щи из квашеной капусты (капуста квашеная, морковь, петрушка, лук, томатное пюре)

500

4

207

Рассольник домашний (капуста, картофель, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, лук зеленый, огурцы соленые)

500

3

352

Солянка домашняя (говядина, окорок, сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре)

500

4

371

Суп-пюре из цветной капусты (капуста цветная, морковь, молоко, яйца)

500

3

235

Суп-лапша домашняя (лапша, лук репчатый, лук-порей, морковь, петрушка)

500

3

296

Уха рыбацкая (судак, налим, картофель, лук репчатый, петрушка)

300

3

Вторые блюда

638

Рыба, тушенная в томате с овощами

100

6

663

Рыба, запеченная под молочным соусом (минтай, лук, сыр)

80

5

530

Рыба жареная в тесте (судак)

200

6

667

Шницель рыбный (сом, лук, петрушка, яйца, молоко)

152

6

606

Эскалоп (свинина)

85

6

592

Лангет (говядина)

79

6

726

Бефстроганов (говядина, лук репчатый, сметана)

75

5

654

Бифштекс рубленный (говядина, шпик, молоко)

70

6

773

Азу (говядина, томатное пюре, лук репчатый, помидоры, огурцы соленые, картофель, чеснок)

352

5

779

Плов (говядина, рис, лук, морковь)

300

7

690

Голубцы с мясом и рисом (капуста, говядина, рис, лук репчатый)

316

7

720

Котлеты по-киевски (курица, масло сливочное, яйца, хлеб)

145

7

729

Цыплята табака (цыплята, масло сливочное, сметана)

250

6

578

Яичница-глазунья

114

17

589

Омлет с луком

175

13

471

Омлет с сыром

120

14

611

Сырники из творога (творог, мука, яйца, сахар)

170

15

Гарниры

456

Картофель во фритюре

210

10

457

Картофель, жареный с луком и грибами

260

8

759

Пюре картофельное

200

12

747

Рис отварной

200

8

773

Капуста тушеная

200

7

548

Ризотто с овощами

125

8

794

Баклажаны жареные, морковь припущенная

150

7

Сладкие блюда

1117

Мусс апельсиновый

100

14

1146

Яблоки жареные в тесте

130

18

993

Корзиночки с ягодами

95

16

982

Суфле ягодное

300

13

1004

Мороженое (в ассортименте)

180

21

ТТК8

Фруктовая тарелка (яблоки, апельсины, виноград, груша, киви, мандарины, ананас)

600

16

Горячие напитки

1009

Чай с сахаром

200

30

1010

Чай с лимоном

200

22

1011

Чай с молоком

150

21

1014

Кофе черный

100

30

1016

Кофе черный со сливками

100

18

1021

Кофе по-восточному

100

19

1023

Кофе с мороженым (гляссе)

150

17

1025

Какао с молоком

200

16

1029

Шоколад

200

17

1030

Шоколад со взбитыми сливками

200

17

Холодные напитки

1055

Коктейль молочно-ягодный

150

14

1056

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым

150

15

1057

Коктейль молочно-кофейный с мороженым

150

13

1197

Молочный прохладительный напиток с соком плодовым

200

11

1063

Коктейль кофейно-яблочный

100

10

1228

Крюшон ананасовый

150

11

ТТК9

Fresh (апельсиновый, морковный, виноградный, грушевый, гранатовый)

250

8

Сок (в ассортименте)

250

39

Минеральная вода

250

10

Столовая вода

250

16

Алкогольные напитки

Водка (в ассортименте)

50

40

Вино (в ассортименте)

150

40

Пиво (в ассортименте)

300/500

18

Ликер (в ассортименте)

50

40

Виски (в ассортименте)

50

23

Коньяк (в ассортименте)

50

30

Шампанское (в ассортименте)

150

25

Мучные и кондитерские изделия

1252

Блины (сметана, джем, повидло)

170

60

1087

Оладьи с яблоками

150

56

1088

Оладьи с творогом

150

55

ТТК10

Штрудель банановый

200

52

ТТК11

Чизкейк

150

55