Расчет плиты
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле
F = nf / (32)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество посуды, необходимой для приготовлений данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:
f = 60 / t (33)
где t - время тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
(34)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна
Fобщ = 1,3 Fрасч (35)
В случае использования жарочной поверхности плиты для установления мармитов
Fобщ = 1,5 Fрасч (36)
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственного жаренья производится по формуле
(37)
где nб - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик;
fб - площадь, занимаемая на плите одной порцией, м2;
- оборачиваемость площади плиты за расчетный час.
1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
Расчеты сводят в таблицу 19.
Таблица 19
Расчет площади жарочной поверхность плиты
Блюдо |
Количество блюд в максимальный час загрузки плиты |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, шт/дм3 |
Количество посуды |
Габаритные размеры, м |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки |
Площадь жарочной поверхность плиты, м2 |
Расчет пекарных и жарочных шкафов
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание и жаренье изделий в шкафах производится в соответствии с их часовой производительностью, которая определяется по формуле
(38)
где n1 – количество или масса изделий на одном листе, шт., кг.;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, жаренья или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле
t= G / Q (39)
где t – время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;
G – количество выпекаемых изделий за смену, кг;
Q – производительность аппарата, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 19
Число шкафов определят по формуле:
(40)
где T – продолжительность работы основной смены цеха, ч
0,8 – коэффициент использования шкафов
Расчеты сводят в таблицу 20.
Таблица 20
Расчет пекарных и жарочных шкафов
Из делие |
Общее количество изделий, шт. |
Масса одного изделия, кг |
Условное количество изделий на одном листе, шт |
Число листов в камере |
Число камер |
Продолжительность подооборота, мин |
Производительность шкафа, кг/ч |
Продолжительность работы шкафа, ч |
Число шкафов |
Результаты расчета и подбора теплового оборудования сводятся в таблицу 21.
Таблица 21
Технические характеристики
подобранного теплового оборудования
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во |
Габаритные размеры |
||
длина |
ширина |
высота |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|