Расчет сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее емкости.

Для жаренья штучных изделий по формуле

F = n·f /  (25)

где F - площадь пода чаши, м² ;

п - количество изделий, обжариваемых в течение 1 ч, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

Общая площадь пода будет равна

F_общ = 1,1 F (26)

Для жаренья изделий массой по формуле

F = G / p·b··K (27)

где G - масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м³ ;

b - толщина слоя продукта, м;

 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчетной.

Требуемая емкость чаши фритюрницы для жаренья изделий во фритюре определяется по формуле

V = V_прод + V_ж / K (28)

где V - емкость чаши, дм³ ;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³ ;

V_ж - объем жира, дм³;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

V_прод. = G / p (29)

где G - масса обжариваемого продукта за расчетный период, кг;

р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм³;

G = g·n / p

где n- количество изделий за расчетный период, шт.;

g - масса одного изделия, г;

V_ж = G_ж / p (30)

где G_ж - масса жира, кг;

р - плотность жира, кг/дм³ .

Расчеты сводят в таблицы 16, 17.

Таблица 16

Расчет площади пода сковороды

Наименование

Кол-во изделий за расчетный период, шт.

Площадь единицы изделия, м2

Продолжительность тепловой обработки

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчет-ная площадь, м2

Таблица 17

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат

Масса (нетто), кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Продолжительность тепловой обработки

Оборачиваемость за расчетный период

Расчетная вместимость чаши, дм3

Расчет кипятильников и кофеварок

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = V_р / V_ст (31)

где V_р - расчетная емкость аппарата, л;

V_ст - емкость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчеты сводят в таблицу 18.

Таблица 18

Расчет кипятильников и кофеварок

Изделие	Количество порций		Объем одной порции, дм3, масса одной порции, кг	Общий объем всех порций, дм3, масса всех порций, кг		Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
	за день	за час максимальной реализации		за день	за час максимальной реализации