Твердые растительные жиры.

Пальмовое масло состоит в основном из триглицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот. При комнатной температуре имеет полутвердую консистенцию. Сырое пальмовое масло имеет глубокий оранжево-красный цвет, в основном за счет высокого содержания каротина – 500 – 700 мг/кг, состоящего на 90% из альфа- и бета-каротина. Интенсивность темно-красного цвета снижается путем теплового отбеливания и рафинирования сырого масла.

Пальмовое масло имеет характерный жирнокислотный состав, оно содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Структурные и физические свойства пальмового масла подобны свиному, бараньему или говяжьему жиру.

Пальмовое масло является основой для приготовления маргаринов, заменителей сливочного масла, спреда, значительно продлевая срок хранения этих продуктов и улучшая вкус и цвет. Высокое содержание пальмитиновой кислоты положительно сказывается на пластичности, однородности текстуры, аэрируемости и взбиваемости жирового продукта.

Пальмовое масло используют при изготовлении плавленых сыров, сгущенного молока, сметаны, масла, сухих сливок. Используют пальмовое масло и для изготовления мучных кондитерских изделий, так как этот продукт замедляет процессы прогоркания и осаливания, а также увеличивает срок годности продуктов, так как насыщенные кислоты, содержащиеся в масле, устойчивы к воздействиям внешней среды. Поэтому это масло удобно использовать для изготовления разных продуктов.

За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.

Кокосовое масло – твердое ломкое вещество при температуре окружающей среды до 21,1 °С, но оно быстро и полностью плавится при температуре ниже температуры тела. Жиры с низкой температурой плавления оставляют чистое, прохладное, несальное ощущение на поверхности рта. Более 90% жирных кислот кокосового масла является насыщенными, что объясняет его прекрасную стойкость при окислении, однако гидролизоваться кокосовое масло будет в 2 – 10 раз быстрее, чем нормальные масла, при этом появляется неприятный мыльный привкус. Гидролиз кокосового масла в присутствии влаги происходит медленно, но значительно ускоряется в присутствии фермента липазы в пищевом продукте.

Быстрое плавление, низкая температура плавления и малое количество ненасыщенных жирных кислот является причиной особенной пригодности пальмоядрового и кокосового масел в качестве жиров для пищевых продуктов с низкой влажностью и для применения в качестве кондитерских жиров и масла для опрыскивания, в начинках конфет и печенья, при обжаривании орехов, производстве растительных сливок.

Пальмовое и кокосовое масло – это сильнейший канцероген. Развитые страны давно отказались от их ввоза для пищевого использования, а также ограничивают продукты с его содержанием в продаже, обязательно помечая на этикетке о его присутствии.