Дисциплина ХП. 2015-2016 уч. г. БТБ

Лекция 6. Липиды. Характеристика пищевых жиров и их превращение в хоте технологической обработки и хранения

Лекция 6. Характеристика пищевых жиров и их превращения в ходе технологической обработки и хранения

1. Краткая характеристика пищевых жиров

Молочный жир. Наиболее распространенный вид молочного жира — сливочное (коровье) масло, которое получают из пастеризованных сливок. Общее количество жира в нем содержится до 82,5%, фосфолипидов (лецитина) — 0,4%, холестерина — 0,2%, β-каротин и жирорастворимые витамины А, D и Е (токоферол). Сливочное масло характеризуется относительно высоким содержанием насыщенных (50% от массы масла) и мононенасыщенных (27%) жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют в нем всего лишь около 1% от массы масла. Витамин А и β -каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из «летнего» молока. В «зимнем» молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет у него почти белый.

Топленое масло представляет собой практически чистый молочный жир. Содержание жира в нем составляет не менее 98%. Витамины в топленом масле отсутствуют.

Животные жиры (говяжий, бараний и свиной) характеризуются высоким содержанием насыщенных (50% в говяжьем и бараньем жире, 40% — в свином) и мононенасыщенных (39—46%) жирных кислот. В говяжьем и бараньем жире в 2 раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином.

Полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах содержится значительно больше, чем в сливочном масле: 3% — в говяжьем, 4% — в бараньем, 11% — в свином. Фосфолипидов больше всего в бараньем (1,4%) и говяжьем (1,3%) жире, меньше всего—в свином (0,3%). Белки, углеводы и витамины в животных жирах практически отсутствуют.

Химический состав животных жиров весьма лабилен. Он зависит от вида и возраста животного, места расположения и глубины залегания в теле животного, степени его упитанности, характера используемых кормов и других факторов. В частности, наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами жировая ткань, расположенная ближе к поверхности тела животного.

К пищевым жирам животного происхождения относится и костный жир, получаемый из костного мозга животных, содержащего значительное количество нейтрального жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами (53—76%), а также лецитина и железа.

Характеристика жира птицы. Жир птиц характеризуется низкой температурой плавления (36,5°), что связано с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, и быстрой усвояемостью. Однако эти жиры легко окисляются (портятся). Содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в мясе сельскохозяйственной птицы составляет более 60% от общей суммы жирных кислот

По содержанию липидов наиболее ценно гусиное мясо – сто граммов такого мяса способны удовлетворить в среднем 43% дневной потребности человека в этих пищевых веществах, а самым низким показателем обладает мясо цыплят-бройлеров – всего 17,8%.

В курином жире – мало насыщенных кислот и много ненасыщенных, поэтому свиной и куриный жир более мягкие и легкоплавкие. В курином жире содержится 18-23 % ненасыщеной (незаменимой!) линолевой кислоты, в говяжьем – 2-5 %.

Растительные масла

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином E. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, β-ситостерин, токоферолов и других веществ.

Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг% ), хлопковом (до 2500 мг% ), подсолнечном (до 1400 мг%) и кукурузном (до 1500 мг%) маслах. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных растительных маслах.

Биологически активным компонентом растительного масла являются фитостерины. Фитостерины – растительные стерины, структурно подобные холестерину, обладают антиатеросклеротической, онкопрофилактической, антиоксидантной и иммуностимулирующей активностью. В организм человека фитостерины попадают с растительной пищей. Доказано, что потребление фитостеринов с пищей снижает риск ишемической болезни сердца на 20-25%

Так, до 1000 мг% стеринов и более содержит масло пшеничных зародышей, кукурузное масло; до 300 мг% – подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; до 200 мг% – арахисовое и масло какао; до 60 мг% – пальмовое, кокосовое.

Типичным представителем фитостеринов является -ситостерин, основным источником которого является растительное масло. По современным представлениям, β-ситостерин блокирует ферментативную систему, способствующую всасыванию холестерина из кишечника.