Оптимизация ассортимента и разработка новых услуг предприятий ресторанно - гостиничного бизнеса
Введение Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса 1.1 Понятие ассортимента услуг РГБ и их классификация. 1.2 Сервисные услуги на предприятиях ресторанно- гостичного бизнеса 1.3 Методы оптимизации ассортимента продукции услуг на предприятиях РГБ Глава 2. Анализ ассортимента продукции и услуг в ресторане «Хоум-бар» 2.1 Характеристика ассортиментной политики, продукции и услуг в ресторане «Хоум-бар» 2.2 Оценка эффективности ассортимента реализованных услуг в ресторане «Хоум-бар» ГЛАВА 3. Предложения по оптимизации ассортимента реализованных услуг в ресторане «Хоум-бар» и их эффективность. 3.1 Мероприятия по оптимизации и разработке новых услуг в ресторане «Хоум-бар» 3.2 Эффективность предложенных мероприятий. Заключение Список использованных источников
Введение
Формирование ассортимента товаров и услуг составляет основу товарной политики предприятия. Данная политика оказывает экономическое и социальное значение. Экономическая важность заключается в том, что грамотное управление ассортиментом товаров и услуг позволит предприятию выживать в условиях сильной конкуренции, под влиянием неблагоприятных внешних факторов и стать преуспевающим в своей сфере услуг. С социальной стороны управление ассортиментом формирует у потребителей вкусы, создает потребности, и наоборот, вкусы и потребности потребителей оказывают большое влияние на товарную политику.
Ассортиментная политика приобретает особую значимость в нынешних условиях, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по ассортименту и качеству, и от эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят его экономические показатели.
Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её реализации и максимально эффективно управляет ею.
Потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Покупатели хотят, чтобы купленные ими товары были более практичными, красивыми, долговечными. А производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Вот почему коррекция ассортимента очень важна сегодня.
Целевая направленность и искусство планирования ассортимента проявляются в том, чтобы воплотить реальные и потенциальные возможности предприятия в определенное сочетание продуктов, удовлетворяющих потребности покупателей на высоком уровне и позволяющих получить достаточную прибыль.
Для осуществления успешной деятельности на рынке необходима детально разработанная и хорошо продуманная товарная политика. Дело в том, что решения по товару являются главенствующими в рамках разработки и реализации комплекса маркетинга.
Основная задача товарной политики состоит в определении ассортимента товара, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего эффективность деятельности предприятия в целом.
Ассортимент - это все виды сорта и марки товаров, которые выпускаются предприятием. Оптимальный ассортимент обычно содержит товары, находящиеся на разных стадиях жизненного цикла товара.
Умение компании сосредоточиться на ключевых позициях своего ассортиментного набора может являться одним из существенных факторов в достижении ею конкурентного рыночного преимущества.
Актуальность дипломной работы обусловлена тем, что активное развитие гостиничного комплекса г. Москвы, внедрение на рынок международных гостиничных и ресторанных сетей, формирование российских управляющих компаний, повышение уровня требований потребителей ресторанно-гостиничных услуг к качеству услуг и обслуживания обуславливает необходимость разработки и совершенствования подходов к повышению конкурентоспособности предпринимательских структур, одним из которых является управление ассортиментом услуг. Процессы интеграции и экономической глобализации, в которые в последние десятилетия все шире вовлекается Россия, способствуют росту возможностей и потребностей населения к путешествиям, деловым поездкам и прочим территориальным перемещениям. Гостиничный бизнес не только обеспечивает комфортность этих перемещений, но и сам, как неотъемлемая составляющая туриндустрии, оказывает существенное влияние на формирование туристской привлекательности регионов.
Ресторанный бизнес в свою очередь обеспечивает потребности гостей столицы в питании и досуге. По оценкам Всемирной туристской организации, при условии соответствующего уровня развития инфраструктуры Россия сможет принимать до 40 млн. иностранных туристов в год.
В России регулярно путешествуют 12 % населения, в Западной Европе – около 70 %, т.е., объективно существуют возможности роста российского рынка. Именно поэтому к российскому гостиничному бизнесу проявляют интерес нерезиденты. Тем более, что в структуре доходов турбизнеса 40–50 % приходится на предприятия гостиничного хозяйства.
Целью исследования стала оптимизация ассортимента продукции и услуг на примере ресторана ООО «Хоум-бар».
В соответствии с обозначенной целью в работе были поставлены и решены следующие задачи: определить понятие, свойства, классификацию ресторанных и гостиничных услуг; выявить отличительные особенности ресторанного и гостиничного сервиса; рассмотреть сущность ассортимента сервисных услуг и продукции, дать характеристику методов его оптимизации и оценки качества ресторанно- гостиничных услуг; дать характеристику Хоум-бар – как ресторанного продукта; провести анализ ассортиментной политики Хоум-бар; предложить мероприятия по оптимизации ассортимента сервисных услуг Хоум-бар и провести оценку их экономической эффективности.
Объектом настоящего исследования является ассортимент услуг и продукция ООО «Хоум-бар».
Предметом данного исследования являются услуги и продукция ресторана ООО «Хоум-бар». Практическая значимость дипломной работы заключается в возможности применения результатов исследования для оптимизации ассортимента сервисных услуг и продукции на предприятиях индустрии гостеприимства в целом, и в ООО «Хоум-бар» в частности.
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса
1.1 Понятие ассортимента услуг РГБ и их классификация.
Ассортимент — это состав однородной продукции, который разделяется по видам, сортам и маркам. Принято различать ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент.
Выделяют ассортимент услуг. Его можно разделить на три вида: групповой, видовой и внутривидовой. Групповой ассортимент включает в себя список крупноагрегированных видов услуг (образование, здравоохранение, транспорт, связь, бытовые услуги и др.). Видовой ассортимент представляет собой разделение группового ассортимента на отдельные конкретные виды (школа, поликлиника, стоматология, парикмахерская). Внутривидовой включает перечень конкретных работ, выполняемых в рамках определенного вида услуг. 1 Так в гостинице помимо основной услуги размещения, могут предлагаться различные дополнительные услуги в зависимости от класса и сегмента гостиницы. Для деловых клиентов может быть предложено использование конференц-зала, сейфов, приборов для работы: сканер, принтер, рабочий кабинет и проведение повышенной скорости интернета.
Услуга - процесс, протекающий во времени. Специфика отелей состоит в том, что проблемы, касающиеся производства, должны решаться быстро. В современных условиях клиенты требуют быстрого обслуживания.
Перечень дополнительных услуг может дополняться, видоизменяться и дифференцироваться в зависимости от размеров отеля, его месторасположения и целевого назначения, уровня комфортабельности и других причин.
Виды и качество предоставления платных дополнительных услуг должен соответствовать требованиям присвоенной гостинице категории.
Дополнительные услуги являются непременной составляющей деятельности любой гостиницы. Определяющим фактором для увеличения количества и улучшения качества дополнительных услуг является ориентация гостиничного предприятия на ту или иную категорию постояльцев. Иными словами, их количество и качество напрямую связаны со степенью востребованности и могут быть совершенно разными. Таким образом, ключевыми понятиями, в русле которых существуют любые дополнительные услуги, можно считать оправданность и целесообразность. 2
Гостиница - это коллективное средство размещения, состоящее из определенного количества номеров, имеющее единое руководство, предоставляющее набор услуг (минимум - заправку постелей, уборку номера и санузла) и сгруппированное в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и оборудованием номеров Услуги, предоставляемые в гостиницах, подразделяются на основные и дополнительные. Они могут быть бесплатными и платными. К основным услугам относятся проживание и питание. Оформление проживающих в гостинице и убывающих из неё должно производиться круглосуточно. В организациях общественного питания, связи и бытового обслуживания (размещённых в гостинице) лица, проживающие в гостинице, обслуживаются вне очереди. Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены следующие виды услуг:
- вызов скорой помощи; - пользование медицинской аптечкой; - доставка в номер корреспонденции при её получении; - побудка к определённому времени; - предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и столовых приборов.
Для средних и крупных туркомплексов (тургостиниц, полносервисных отелей и др.) со средним и высоким уровнем комфортабельности характерно наличие огромного перечня дополнительных услуг: - услуги организаций общественного питания (бар, ресторан, кафе, буфет, пивной бар); - магазины (сувенирный, продуктовый), торговые автоматы; - инфраструктура развлечений (дискотека, казино, ночной клуб, зал игровых автоматов, бильярдная); - экскурсионное обслуживание, услуги гидов-переводчиков; - организация продажи билетов в театры, цирк, на концерты и т. д.; - уход за детьми, предоставление услуг гувернеров и нянь, говорящих на родном для ребенка языке; - уход за животными, которые совершают путешествие вместе с хозяевами; - транспортные услуги (бронирование билетов на все виды транспорта, заказ автотранспорта по заявке гостей, вызов такси, прокат автомобилей); - покупка и доставка цветов; - продажа сувениров, открыток и другой печатной продукции; - бытовое обслуживание (ремонт и чистка обуви; ремонт и глажение одежды; услуги химчистки и прачечной; хранение вещей и ценностей; разгрузка, погрузка и доставка багажа в номер; прокат предметов культурно-бытового назначения - телевизоры, посуда, спортивный инвентарь и пр.; ремонт часов, бытовой техники, радиоаппаратуры; услуги парикмахерской, маникюрного и массажного кабинетов и другие бытовые услуги); - услуги салонов красоты и парикмахерских; - сауна, баня, бассейны, тренажёрный зал; - аренда залов переговоров, конференц-зала; - услуги бизнес-центра; - обмен валюты; - другие услуги.
Перечень услуг зависит от категории гостиницы. Не во всех гостиницах есть возможность организовывать бытовое обслуживание гостей и предоставлять им полный перечень услуг. Однако всюду должны стремиться к тому, чтобы набор услуг полностью отвечал запросам гостей. Предприятия, оказывающие услуги, должны размещаться в доступном месте (чаще всего на первом этаже). В вестибюле, на этажах, в номерах должна быть информация о том, как и где получить услуги, часы работы должны быть удобными для гостей. При оказании услуг важным является не только их количество, но и качество. Поэтому во многих гостиницах проживающих при отъезде просят заполнить небольшие анкеты, которые сдаются в службу приёма и размещения, а затем их изучают в службе рекламы и маркетинга.
Система мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих разнообразные бытовые и хозяйственные запросы гостей, называется в гостиничном хозяйстве сервисом. Сервис нужно строить не только по принципу спроса (что хочет гость), но и по принципу предложения (гостиница предлагает новые услуги, которые может оказать, а гость выбирает). Но нельзя навязывать услуги. Потребитель вправе отказаться от оплаты услуг, не предусмотренных договором. Также запрещается обусловливать выполнение одних услуг обязательным оказанием других услуг. 3
Предоставление услуг общественного питания.
Рестораны различают:
по ассортименту, как неспециализированный, так и специализированный (рыбный, пивной, сырный, рестораны национальной или зарубежной кухни)
по месту нахождения: в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях гостиниц, вокзалов, культурно-развлекательных и спортивных объектов, ландшафтные ( в зоне отдыха), на транспорте (вагон-ресторан)
по интересам потребителей : клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан- салон
по методам и формам обслуживания: ресторан с облуживанием официантами, ресторан выездного обслуживания, ресторан работающий по системе «шведский стол»
по составу и назначению помещений : стационарные и передвижные (ресторан на морских, речных суднах).
По вместимости зала
по графику обслуживания.
Исполнитель услуг - предприятие общественного питания и гражданин предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Любая услуга общественного питания должна быть удобной для потребителей и прибыльной для тех, кто ее оказывает. Только тогда она получит массовое распространение. Потребитель услуги (общественного питания) - гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга. Ассортимент и качество услуг зависят от условий работы предприятия, его специализации и типа, места расположения, квалификации работников. Предоставление широкого ассортимента качественных услуг на предприятиях общественного питания способствует росту товарооборота, а следовательно, положительно влияет на доходность предприятия. В следствии чего могу представить третий вид услуг: дополнительные. Они представляют собой целый комплекс возможностей и идут отдельно от основных и сервисных потому, что приобретаются по желанию клиента.
В моем представлении самое важное в ресторане — вкусная еда, приготовленная из свежайших ингредиентов, и быстрый незаметный сервис. А дополнительными услугами я называю те мелочи, которые, оставаясь почти незаметными для гостя, впоследствии заставляют его вновь и вновь возвращаться туда, где ему были рады. Боулинг, бильярд, караоке, сигарная комната и т. п. — это отдельные подразделения, сосуществующие вместе с рестораном. Услуги по организации и подачи питания являются основными.
Так как услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Для эффективного управления и повышения эффективности услуг их необходимо классифицировать.
Классификация услуг предприятий общественного питания состоит в распределении их на группы, характеризующиеся общими существенными признаками, которые определяют закономерности их образования:
экономическое явление;
место каждого вида услуг в общей совокупности;
тенденции развития.
Потребителями услуг являются физическое или юридическое лицо, использующие продукцию предприятий общественного питания для личных потребностей, не связанных с извлечением прибыли. Физические или юридические лица могут покупать у предприятий общественного питания продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая в качестве посредника между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли для своего предприятия.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
Основное назначение услуг общественного питания - производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные, психологические и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг достигает своей главной цели - получение прибыли. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом. Ведь если один потребитель вышел довольный из ресторана, скорее всего, он вернется и приведёт с собой друзей. Чем больше продаж, тем больше оборот сырья, затрат трудовых ресурсов, что в свою очередь ведет к потребности дополнительной рабочей силы.
Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Отсутствие необходимого сырья для производства и предоставления услуг общественного питания ставит под сомнения авторитет ресторана в глазах его потребителей. Поэтому предприятия устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров. Этим они оказывают определенные услуги: стимулирование сбыта, логистические, финансовые, рекламные, маркетинговые и др.
Предприятие общественного питания, предоставляющее широкий спектр услуг, содействует занятости населения, поскольку выполнение этих услуг требует наличия квалифицированного персонала.
Классификация услуг в ресторане представляет из себя следующее:
Основная
Сервисная
Дополнительная
Дополнительная (бесплатная)
Стоит заметить, что цена за сервисную услугу ,как правило, включена в основную. Так например, цена за блюдо включает затраты труда на его приготовление и подачу гостю.
Бюджеты различных уровней пополняются доходами от продажи услуг предприятий общественного питания. От предоставления качественных и соответствующих спросу потребителей услуг зависят доходы государства. Кроме того, наличие предприятий, предоставляющих широкий ассортимент качественных услуг, создает определенный имидж территории. В то же время предоставление услуг выгодно и самому предприятию, поскольку формирует благоприятное отношение потребителей, повышает конкурентоспособность предприятия и создает дополнительные доходы.
Основные услуги предприятия общественного питания направлены на потребителя, т.е. предназначены для удовлетворения его потребностей: в еде, общении, отдыхе и развлечении. Именно от спроса населения зависят состав и структура хозяйственных связей, персонала и то, на какие доходы может рассчитывать предприятие в будущем.
1.2. Сервисные услуги на предприятиях ресторанно- гостичного бизнеса.
Сервисная деятельность охватывает значительную сферу общественных отношений, связанных с разработкой, производством и предоставлением различных видов услуг. Сервисная деятельность основана на организации процесса обслуживания, его оптимизации с точки зрения удобства для потребителя. С развитием рыночных отношений и появлением свободной рыночной конкуренции, предприятия сферы сервиса все большее внимание уделяют качеству оказания сервисных услуг и ориентации на требования рынка.
Успешная деятельность сервисного предприятия во многом определяется грамотностью ведения сервисной политики, в частности маркетинговой стратегии, основанной на изучении рынка потребителей.
В настоящее время качество предоставляемых услуг является для клиентов одним из наиболее важных факторов привлекательности и потребительского выбора. А оптимальное соотношение цены и качества сервисного обслуживания на предприятии служит основой для формирования постоянного спроса, а, следовательно, обеспечивает прибыль и стабильное положение предприятия на рынке услуг.
При рассмотрении сервисной деятельности предприятия особое внимание уделяется факторам, формирующим потребительский интерес, а также основным аспектам культуры сервисного обслуживания.
Сервисная деятельность - это целенаправленная деятельность по созданию условий для более полного использования потребительских свойств товаров и повышения уровня комфорта повседневной жизни населения.
В ресторанах сервисные услуги представляют собой действия обслуживающего персонала по отношению к гостям предприятия. Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта, соответственно, чем лучше себя проявит официант, тем качественнее сервис. Обслуживание не только повышает ценность предлагаемого меню, но и повышает конкурентоспособность.
Для каждого гостя подходит разное обслуживание, и чем лучше у обслуживающего персонала получится обыграть это, тем больше вероятности, что гость станет постоянным посетителем.
Сервис в ресторане это всё, ведь даже вкусная и запоминающиеся блюда не спасут от грубого и неприветливого обслуживания.
Каждый потребительский продукт переплетает в себе полезные свойства, целевую направленность, качественные характеристики, которые в соответствующем сочетании позволяют ему найти на рынке своего покупателя и превратиться в товар. Для того чтобы стать товаром, продукт необходимо дополнить соответствующим набором действий со стороны предприятий общественного питания, удовлетворяющих нужды и потребности потребителя, предоставляющих ему возможность выбора и потребления продукции в комфортных условиях. Услуга имеет также частный характер, так как предоставляется конкретному потребителю.
При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания они обладают как общими для основной массы услуг, так и специфическими свойствами.
Рассмотрим подробнее некоторые общие услуги предприятий общественного питания.
Неразрывность производства услуг и потребления. В отличие от материальных товаров, которые производятся, хранятся на складе, распределяются через многочисленных посредников, услуги обычно предоставляются и потребляются одновременно. Взаимодействие продавца и потребителя услуги - отличительная характеристика услуги как товара.
Непостоянство содержательных характеристик. Услуга может быть стабильной по качеству, но в процессе обслуживания эта стабильность может быть нарушена. Различное обслуживание объектом или субъектом обусловливается особенностями обслуживания в определенные моменты. Со временем мастерство продавца может повышаться или снижаться, технические средства могут изнашиваться или совершенствоваться (модернизироваться).
К тому же в зависимости от субъективного фактора приобретенная потребителем услуга сегодня может показаться ему неудовлетворительной, а завтра (например, под влиянием друзей) это мнение может измениться. Качество услуги во многом определяется состоянием источника, уровнем его квалификации, настроением. Это связано с тем, что в процессе предоставления и потребления услуг участвуют люди, а поведение и взаимоотношения людей обычно не предсказуемы и не отличаются последовательностью.
Несохраняемость услуг. Спрос на товары и услуги часто нестабилен, но в отличие от товаров, запасы которых можно изменять в зависимости от спроса, услуги хранить нельзя.
Предприятия общественного питания за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления продукции взимают плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая наценка к цене закупленных сырья и товаров. Чем богаче общество, тем выше требования к классу обслуживания, и, соответственно, выше доля торговых наценок в цене продукции.
Целевая аудитория, ассортимент реализуемой продукции, характер спроса на продукцию и услуги общественного питания зависят от типа и специализации предприятия общественного питания.
С ростом благосостояния потребителей ассортимент и качество услуг будут расти на всех предприятиях общественного питания. В рыночных условиях развитие всех видов услуг должно быть выгодно предпринимателям. 4
1.3. Методы оптимизации ассортимента продукции и услуг на предприятиях РГБ.
Оптимизация ассортимента - это количественные и качественные изменения в структуре ассортимента ресторана и гостиницы отдельно, с целью повышения их рациональности.
При этом оптимизация ассортимента может осуществляться по следующим направлениям:
сокращение ассортимента;
расширение ассортимента;
обновление ассортимента. [6]
Недостаточно опираться на интуицию, сведенья руководителей и опыт прошлого. Ведь от объективной и тщательно подобранной информации зависит принятие конкретных решений, позволяющих организации выдерживать конкуренцию и расширять свою деятельность на рынке. Информация, полученная в ходе анализа товарного ассортимента, позволяет: получать конкретные преимущества, снижать финансовый риск, следить за внешней средой, определять отношения потребителей, оценивать деятельность, получать поддержку в решениях и снижать уровень неопределенности, подкреплять интуицию, улучшать эффективность. Часто решение об изменениях ассортимента товаров и услуг в ресторане принимается интуитивно, на основе интуиции менеджеров и опыта работы ресторана на рынке, к сожалению этого, порой оказывается недостаточно для создания оптимальной продуктовой линейки ресторана. Ниже приведены методики, использование, которых может помочь менеджерам ресторана при принятии решения о включении товаров и услуг в ассортимент, либо о прекращении работы с ним. Сбыт представляет собой важнейший показатель деятельности ресторана, он входит в расчет других показателей как составная часть или исходная величина. Анализ сбыта показывает абсолютное и относительное значение отдельных товаров и ассортиментных групп в общем, объеме сбыта, а также показывает отклонение от плановых величин и показателей за прошлые периоды. В качестве инструмента для анализа структуры сбыта используется ABC-анализ. Его цель - выявить перспективность ассортиментной политики. В продукции фирмы выделяют блоки А, В, С, соответствующие определенным ассортиментным позициям. После того, как выявлены подобные ассортиментные блоки, организация проводит политику сокращения блока С, чтобы уменьшить затраты и диверсифицировать блок А, уменьшая тем самым опасность оказаться в зависимости от результатов продвижения одного - двух товаров. В процессе анализа строится кривая концентрации Лоренца. По оси абсцисс располагаются ассортиментные группы, расположены в порядке убывания их доли в общем объеме продаж, а по оси ординат – размер товарооборота. Блоки А, В, С рис. 1.2.1. соответствуют большему вкладу в общий сбыт (ассортиментные группы 1-4), среднему (5-9) и небольшому вкладу (10-20). Выявив подобные ассортиментные блоки, фирма должна проводить политику сокращения или исключения блока С, чтобы уменьшить затраты и диверсифицировать блок А [3; 269-270].
Рис.
1.2.1. График АВС – анализа. 5
А
— наиболее ценная для предприятия
группа; товары, входящие в эту группу
могут служить эталонами при выборе
нового товара для включения в
ассортимент.
Необходимо стремиться к увеличению
числа товарных позиций в
этой группе,
так как увеличение продаж именно этих
товаров оказывает наибольшее влияние
на прибыль предприятия.
В — следует
выявлять пути повышения доходности
этой продукции
(возможности повышения
цен, поиск более выгодных поставщиков
для снижения себестоимости), так как за
счет высоких объемов продаж,
даже
незначительный рост доходности
приведет к ощутимому росту прибыли
предприятия в целом.
С — наименее
ценные для организации товары; необходимо
рассмотреть
возможности замены ряда
товаров из этой группы, а также оценить
эффективность исключения наименее
прибыльных товаров (в случае, если
этому
не мешают другие соображения —
ассортимент, связи между продуктами).
Таким образом, в ходе АВС-анализа рассматривается прибыль, доход, приносимый тем или иным товаром; долю участия товара в товарообороте и т.д., тем самым формируется АВС-рейтинг товаров. АВС-анализ может производится для всех групп товаров, для нескольких подгрупп товаров и для одной группы. Важно рассматривать результаты АВС-анализа как одну из характеристик каждого конкретного товара, который участвовал в обороте или находился на складе в анализируемый период времени. Данная классификация товаров, позволяет определить основные направления развития отдельных товарных групп, выявить приоритетные позиции ассортимента, оценить эффективность структуры ассортимента и пути ее оптимизации. 6
Следующая методика управления ассортиментом Филиппа Котлера, наиболее известного во всем мире специалиста в области маркетинга, считается классической и состоит из двух этапов: 1. Анализ товарной линии Данный этап включает в себя постоянный сбор информации об объеме продаж и прибыли по каждой товарной единице, а также определение долей отдельных товарных единиц в объеме продаж и прибыли товарной линии. 2. Принятие решений о длине товарной линии, необходимости обновления, корректировке или сокращении. На основе результатов проведенного анализа принимается решение о длине товарной линии. Критерием оптимальной длины является общая прибыль предприятия. В соответствии с методикой товарная линия считается короткой, если, добавив к ней новые товарные единицы, можно увеличить прибыль, и слишком длинной, если сокращение числа товарных единиц ведет к росту прибыли. Компании, стремящиеся к высокому доходу, предпочитают более короткие товарные линии, состоящие из высокорентабельных товаров.
Преимуществом методики Ф. Котлера является то, что карта позиционирования, которая строится на этапе анализа товарной линии, отражает позиции товарной линии предприятия по отношению к продукции конкурентов, тем самым полезна для выработки рыночной стратегии товарной линии. Недостатком считается то, что при наполнении товарной линии возникает риск вытеснения одних товаров другими, а также введение в заблуждение клиентов компании. Поэтому для избежания нежелательного эффекта от взаимодействия товаров-субститутов необходимо придавать каждой товарной единице четко различимые особенности, кроме того рассматриваемой методике характерно отсутствие количественных оценок. Организация может увеличить длину товарной линии двумя способами: вытягиванием и дополнением. Товарная линия любой фирмы является частью общего товарного ассортимента, предлагаемого отраслью в целом. Вытягивание товарной линии имеет место, когда компания удлиняет товарную линию за пределы занимаемого ценового уровня вниз, вверх или в обоих направлениях − Вытягивание вниз - это удлинение товарной линии за счет товаров более низкого уровня. Многие компании, изначально занимающие верхние уровни рынка, затем вытягивают товарные линии вниз, чтобы охватить и нижележащие уровни. Фирме рекомендуется вытягивать товарную линию вниз при следующих условиях: • она подвергается атаке со стороны конкурентов в верхней, более дорогой части ассортиментного ряда и предпринимает контратаку в нижней его части; • происходит замедление темпов роста продаж дорогих товаров; • фирма стремится занять рыночную нишу дешевых товаров, которую в противном случае захватит новый конкурент. Однако следует иметь в виду, что продажа более дешевой продукции может повлиять на объемы продаж дорогих товаров и даже вытеснить их с рынка. − Вытягивание вверх - удлинение товарной линии за счет товаров более высокого уровня. Фирмы, занимающие нижнюю часть рынка, могут применять данный способ, если наблюдается ускорения роста прибыли, появления новых возможностей заявить о себе, как о компании, предлагающей полный ассортимент данных товаров. Однако решение о вытягивании товарной линии вверх может оказаться рискованным, так как конкуренты в верхних уровнях рынка могут перейти в контратаку, начав проникновение в нижние уровни. Кроме того, покупатели могут не поверить, что фирма-новичок в состоянии обеспечить рынок товарами высокого качества. −Вытягивание в двух направлениях - предполагает увеличение ассортимента за счет освоения одновременно, как более дорогих, так и более дешевых товаров. Такое решение будет эффективным для фирмы, обслуживающей средний уровень рынка, так как позволит ей захватить лидерство на рынке. Наполнение товарной линии означает увеличение ассортимента путем добавления новых товарных единиц в рамках существующего ценового диапазона. Причинами наполнения товарной линии в основном являются следующие: −стремление увеличить прибыль; −стремление загрузить неиспользуемые производственные мощности;
−стремление занять лидирующие позиции в отрасли, предлагая исчерпывающий ассортимент; −желание занять свободные рыночные ниши, ограничив доступ к ним конкурентов. Обновление товарной линии предполагает включения в ассортимент новых или модернизированных изделий. Основная цель усовершенствования товаров заключается в предотвращении миграции покупателей в сторону более ценных, дорогостоящих товаров. Модернизация отдельных товаров позволяет фирме анализировать реакцию покупателей и дилеров на новый стиль продукции, она в меньшей степени отражается на текущих затратах фирмы, однако ее невозможно скрыть от конкурентов. Главной задачей становится определение точного времени выхода, на рынок модернизированного или нового товара - не слишком рано, чтобы не нанести ущерб продажам текущего ассортимента, но и не слишком поздно, до того как новый товар конкурентов приобретет высокую репутацию. Сокращение товарной линии, то есть изъятия из ассортимента отдельных товарных единиц. Такое решение компания принимает в основном по двум причинам: наличия убыточных единиц в товарном ассортименте или дефиците производственных мощностей. Анализ различных методик формирования товарного ассортимента и их особенностей позволили выявить, определенное сходство между ними. Все методики основаны, в целом, на исследование рыночного восприятия продукции и на оценке продукции с точки зрения экономической эффективности предприятия. Другими словами, все они используют для анализа первичные данные о рынке, внешней среде и/или внутреннюю информацию, отражающую экономические показатели предприятия. Таким образом, чтобы обеспечить компании долговременный успех, специалисты, ответственные за процесс принятия маркетинговых решений, должны оценить множество факторов, связанных с принятием решения об ассортименте, сохраняя преемственность со всем спектром целей деятельности компании.
1.1. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577
http://tourlib.net/books_tourism/lojko9-2.htm
2.1. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577
http://www.bankreferatov.ru/referats/9F167C56EC7FCC9843257B8F002721BF/%D0%B4%D0%B8%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%BC.docx.html
http://base.garant.ru/179059/#friends#ixzz3pVcnm2ae - ОКУН
http://www.pandia.ru/text/77/22/50866.php
1.3. http://www.ilect.ru/articles/optimization - Методы планирования и оптимизации производственной программы
http://life-prog.ru/1_1150_optimizatsiya-assortimenta.html - Оптимизация ассортимента
http://www.combinefoods.ru/cofods-402-1.html -- ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ЗА 1 ЧАС, ДЕНЬ ЧЕРЕЗ ПРОИЗВОДСТВЕННУ
[1]http://www.bankreferatov.ru/referats/9F167C56EC7FCC9843257B8F002721BF/%D0%B4%D0%B8%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%BC.docx.html
[2] http://www.pandia.ru/text/77/22/50866.php
[3] http://tourlib.net/books_tourism/lojko9-2.htm
[4] http://base.garant.ru/179059/#friends#ixzz3pVcnm2ae
[5] http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577
[6] http://life-prog.ru/1_1150_optimizatsiya-assortimenta.html
Приложение № 1
В соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (ОКУН) (принят и введен постановлением Госстандарта РФ от 28 июня 1993 г. N 163) (Издание с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6 (ИУС 1 - 96, 4 - 96, 6 - 97, 12 - 98, 6 - 99, 5 - 2000)
Общероссийский классификатор услуг населению (с изм. и доп. N 7/2003, 8/2005, 9/2006, 10/2006, 11/2008, 12/2010, 13/2012, 14/2013)
Приказом Ростехрегулирования от 22 ноября 2007 г. N 329-ст принят и введен в действие Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2007 (КПЕС 2002) с датой введения в действие 1 января 2008 г. на период до 1 января 2011 г. (приказом Росстандарта от 30 декабря 2010 г. N 1151-ст срок действия продлен до 1 января 2013 г.) без отмены настоящего Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93
122000 0 Услуги общественного питания
122100 4 Услуги питания
122101 2 Услуги питания ресторана
122102 5 Услуги питания кафе
122103 0 Услуги питания столовой
122104 6 Услуги питания закусочной
122105 1 Услуги питания бара
122106 7 Услуги питания предприятий других типов
122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий
122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в т.ч. в сложном
исполнении и с дополнительным оформлением на
предприятиях общественного питания
122202 9 Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203 4 Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204 0 Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания
122301 7 Услуги официанта на дому
122302 2 Услуги мойщицы посуды на дому
122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и
ритуальных мероприятий
122304 3 Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч. в банкетном исполнении
122306 4 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий
по заказам и обслуживание потребителей в пути
следования пассажирского транспорта (в купе, каюте,
салоне самолета)
122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и
обслуживание в номерах гостиниц
122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313 2 Организация рационального, комплексного питания
122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции
122401 0 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в
т.ч. туристам для самостоятельного приготовления
кулинарной продукции
122402 6 Отпуск обедов на дом
122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500 9 Услуги по организации досуга
122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр,
игровых автоматов, биллиарда
122600 2 Информационно-консультативные услуги
122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,
сервировке столов
122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству
122700 2 Прочие услуги общественного питания
122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702 7 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки
обуви и др.
122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя
предприятия общественного питания)
122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на
организованную стоянку у предприятия общественного
питания
ОКУН для предоставления временного проживания местного населения и иностранных граждан.
062000 7 Услуги средств размещения для временного проживания туристов
062100 0 Услуги гостиниц и аналогичных средств размещения, кроме коммунальных
Пояснение: услуги по проживанию в пансионатах см.
позицию 082104
062101 6 Услуги гостиниц (в том числе квартирного типа)
062102 1 Услуги мотелей
062103 7 Услуги клубов с проживанием
062104 2 Услуги меблированных комнат
062105 8 Услуги общежитий
062200 4 Услуги специализированных средств размещения
Пояснение: услуги по проживанию в санаториях,
профилакториях, домах отдыха см. позиции 082101,
082102, 082103
062201 0 Услуги лагерей труда и отдыха
062202 5 Услуги туристских приютов, стоянок и других
062203 0 Услуги туристских, спортивных баз, баз отдыха
062204 6 Услуги домов охотника (рыбака)
062205 1 Услуги конгресс-центров
062206 7 Услуги общественных средств транспорта (туристские
поезда, круизные суда, яхты)
062207 2 Услуги наземного и водного транспорта,
переоборудованного под средства размещения для ночлега
062208 8 Услуги кемпингов (площадок для кемпингов,
автофургонов)
062300 8 Услуги индивидуальных средств размещения
062301 3 Услуги квартир, комнат в квартирах, домов, коттеджей,
сдаваемых в наем
Приложение № 2
ГОСТ Р 50762-2007 Группа Г70
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering. Classification of catering enterprises
ОКС 03.080.30 ОКСТУ 0131
Дата введения 2009-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения". Сведения о стандарте РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания" УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762-95 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
4 Классификация предприятий общественного питания
4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: - предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); - предприятия выездного обслуживания; - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); - методы и формы обслуживания; - время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран); - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.); - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон); - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
4.4 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар"Ночной клуб" и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям: "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера; "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
4.8 Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.; - по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.; - по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают: - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".
4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.); - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние). На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11 Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают: - по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.); - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13 Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку"мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают: по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.