Міністерство освіти і науки України
Київський професійно-педагогічний коледж
імені Антона Макаренка
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
Заступник директора
__________ Кондратьєва В.П.
«____»_____________20___р.
Програма технологічної практики Спеціальність: 5.01010401 «Професійна освіта. Харчові технології»
Укладач: В.В.Шусть
Розглянуто на засіданні комісії професійно-орієнтованих дисциплін.
Протокол №___ від ____________________ р.
Голова методичної комісії К.Є.Власенко
Київ - 2013 рік
ЗМІСТ
Загальні положення 3
Тематичний план 4
Вимоги до змісту звіту:
Вступ 5
Виробничо-технічна база підприємства 5
Асортимент продукції, правила сервіровки 5
Організація зберігання сировини, напівфабрикатів, продуктів 5
Види обслуговувань клієнтів 5
Технологія приготування блюд згідно меню 5
Охорона праці та санітарна гігієна на підприємстві 6
Висновки 6
Література 7
Додатки 8
Загальні положення
Технологічна виробнича практика для студентів денної форми по спеціальності 5.01010401 «Професійна освіта. Харчові технології» організовується в відповідності з навчальним планом на III курсі терміном 4 тижні.
Технологічна практика призвана вирішувати наступні завдання:
практичне засвоювання на виробництві технологічних процесів і сучасного обладнання;
закріплення і поглиблення знань, одержаних при вивченні спеціальних дисциплін;
поглиблення професійних умінь і навичок;
ознайомлення з організацією структурних підрозділів виробництва.
Технологічна практика відбувається безпосередньо на виробництві і дає більше можливості для ознайомлення студентів з виробничими процесами виготовлення виробів. Технологічна практика проводиться, як правило, за місцем майбутньої роботи молодого спеціаліста. Студенти виконують обов'язки окремих посадових осіб, керуючись при цьому відповідними кваліфікаційними характеристиками.
При наявності на підприємствах вакантних місць студенти можуть зараховуватися на штатні посади при умовах, якщо робота на цих посадах відповідає вимогам програми практики.
Теологічна практика підсумовується заліком (захистом практики), який організовується та проводиться керівником практики від навчального закладу.
Технологічна практика вимагає наявності в навчальному закладі таких документів:
програма практики;
план-графік проходження студентами практики в організаціях та в установах;
щоденник (див. додаток);
звіт, який складається студентами за результатами проведеної практики і який завірено на виробництві підписом керівника та печаткою;
залікова відомість за результатами диференційованого заліку.
Студенти, які не виконали програму технологічної практики, до Державних іспитів не допускаються. їм надається академічна довідка про закінчення теоретичного навчання. Такі студенти можуть бути направленими на переддипломну практику вдруге, але не раніше, ніж через 10 місяців роботи за фахом при умові надання ними задовільних характеристик з місця роботи.
Тематичний план
№ п\п |
Назва теми |
Кіль, год |
1. |
Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з техніки безпеки. |
1 |
2. |
Ознайомлення із виробничо-технічною базою |
2 |
3. |
Ознайомлення із функціями основних відділів та служб підприємства. |
6 |
4. |
Ознайомлення із меню, правилами сервіровки та прейскурантами. |
4 |
5. |
Ознайомлення із правилами обслуговування клієнтів, прийомом замовлень та розрахунком клієнтів. |
6 |
|
Вивчення організації охорони праці на підприємстві, виконання санітарно-гігієнічних норм. |
1 |
ВИМОГИ ДО ЗМІСТУ ЗВІТУ
Вступ
Значення та завдання технологічної практики для якісної підготовки фахівців.
Коротка довідка з історії підприємства, сучасний стан, перспективи на майбутнє. Характеристика підприємства, яка включає основні техніко-економічні показники:
потужність (обсяги обслуговування на день, рік);
виробнича площа (кв .м);
асортимент виробів;
постачальники сировини;
ціноутворення.
Виробничо-технічна база підприємства
Коротка характеристика форм організації структурних підрозділів підприємства та їх функцій. Виробничий персонал, організація праці робітників на дільницях, посадові інструкції майстра дільниці, шеф-повара, начальника цеху. Нормативні документи, що регламентують функції робітників. Структура ( у вигляді схеми) підприємства громадського харчування. Перспективи розвитку підприємства.
Асортимент продукції, правила сервіровки
Характеристика видів послу, що надаються підприємством. Класифікація та види страв. Класифікація та види столового посуду, приборів та столової білизни. Правила сервіровки столів та спілкування з відвідувачами.
Організація зберігання сировини, напівфабрикатів, продуктів
Види сировини, напівфабрикатів. Постачальниуи сировини, умови постачання, організація зберігання сировини,напівфабрикатів, проукції. Обладнання кухонь та приміщень для зберігання сировини та напівфабрикатів. Нормативна документація, яка регламентує цей процес, контроль за якістю продукції.
Види обслуговувань клієнтів
Види обслуговування клієнтів. Зустріч гостей, подача меню, прийом замовлення, розрахунок з клієнтом. Обслуговування банкетів, свят, весіль тощо. Робота бару, кафе. Робота з прейскурантом.
Технологія приготування блюд згідно меню
Класифікація блюд. Укладання меню. Особливості технологічного процесу приготування холодних закусок, гарячих блюд, других страв, десерту. Контроль за якістю приготування страв.
Практичне завдання
1. Скласти технологічну послідовність (на вибір) приготування :
холодної закуски
гарячої страви
другої страви
десерту
2. Зробити розрахунок продуктів для приготування обраного виду страви, заповнивши таблицю:
Табл.1
Сировина |
Маса брутто(г) |
Маса нетто(г) |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
3. Розрахувати вартість страви згідно діючим прейскурантам.