Тағам өнімдерін консервлеу.

Консервлеу бұл тамақ өнімдерін ұзақ сақтау үшін ерекше өңдеуден өткізу.Консервілеудің әртүрлі әдістері болады физикалық, биология- лық,химиялық,аралас әдіс.

Физикалық әдіс:

1.Жоғары температурамен консервілеу.

a).пастеризация-100% тан төмен температурамен өңдеу.Олар қысқа 0.5-1мин t=85-90° C,ұсақ 25-30мин t=65°C.Мысалы:сүт,сыра,джем.

b).стерилдеу-өнімдерді 100° С тан артық температурада өңдеу.

2.Төменгі температурамен консервлеу.

a).суыту-бұл өңдеу және сақтау тамақ өнімдерінің клеткаларының қату температурасуына жақын -1° C-(-4° C) өткізіледі,сақталу мерзімі 24сағаттан 6-10айға дейін.

b).мұздату-төмен температурада сұық заттардың қатқанша мұздату.

3.Суды азайтатын фильтрлер арқылы консервлеу(шырындар, сыра, шарап).

4.Йондағыш сәулелермен консервлеу.

5.Ультра жиіліктегі (УВЧ) өте жоғары жиіліктегі сәулелермен (СВЧ) ультрафиолеттік (УФЛ).

6.Ультрадыбыспен консервлеу

Физико-химиялық тәсілдер:

a).Кептіру-өнімдердің суын азайту.Болады:шашыратпа, контакті, вакумдық,субитациялық.

b).Баяу кептіру-тұздалған өнімдерді табиғи ортада баяу кептіру10-30 тәулік t=10-25° C ет,балық тағамдары.

c).Тұздау неқант қосу арқылы консервлеу.

Биохимиялық әдістер:

a).Ашыту-бұл сүт кышқылы арқылы консервлеу,өнімдегі қанттарды сүт қышқылды бактериялармен ашыту.Бұл өнімдер өңдеу тәсілдері бойынша ашыған,тұздалған,суланған болып бөлінеді.

Биохимиялық әдістер:

a).Этил спиртімен

b).Маринадтау(сірке қышқылымен)

c).Басқа қышқылдармен

d).Антибиотиктермен

e).Газдармен(СО2,азон)

Аралас әдіс:

a).Сүрлеу-бұл ет,балық өнімдерін түтіндету арқылы өңдеу,олардың сақталу мүмкіндігін арттырады және дәмдік ерекшеліктер береді.

Ыстық сүрлеу:60-110° С 40мин 2сағат.Суық сүрлеу(түтінсіз)-түтіннен алынған сұйық препараттарды тұздағанда немесе бөлек шашырату арқылы қосады.Электростатикалық сүрлеу-сүрленетін затты жоғары кернеулі электростатикалық әсерге қояды және қою түтінімен әсер етеді.

Ыдыстар мен орау тауарлардың сапасын сақтауфакторлары.

Ыдыс тауарды бүлінуден,жоғалудан басқа дәм иістен сақтау керек және тасымалдауға сақтауға бейімделген болу керек.Мақсаттары бо- йынша ыдыстар тұтыну немесе алғашқы ыдыстар болып бөлінеді, бұлармен өнім сатып алушыға келеді және сыртқы ыдыстар,бұлар тұтыну ыдыстарының сыртында болады немесе ал алғашқы ыдыссыз салынады(бөшкелер,жәшіктер,контейнерлер).

Ағаш ыдыстар-жәшіктер,астаулар,бөшкелер,корзиналар.Бұлар кең қолданылады,өздерінің мықтылығы,арзандығы,жеңілдігі арқылы.

Картон не қағаз ыдыстар,жеңіл картон,желімделген,құйылған қағаз жәшіктер.Бұларда өнімдер жақсы сақталады тасуға жақсы бейімдел- ген ағаш ыдыстан артықшылығы көп.

Мата ыдыстар-мата қаптар,кенеп қаптар(25-100кг)ұн тағамдары, жар- малар,крахмал сақтауға қолданылады.

Шыны ыдыстар-бөтелкелер,банкалар,балондар,консервленген немесе сұйық заттарды жабық түрде сақтауға қолданылады,сүт өнімдері,шараптар,арақ,сыра сусындар.

Темір ыдыстар-бұлар флягтар сүт құятын алюминиден,тот баспайтын темірден,қалайылған,дәнекерленген,сұйық майға араналған,ақ қаныл- тырдан жасалған банкалар,лакталған қаңылтырдан жасалған, консер- вілер мен шайға арналған,,тюбиктер алюминеден соустарға,темір жәшіктер контейнерлер,цистерналар сүтке, сыраға, шараптарға,ұнға арналған.

Полимерлік материалдардан жасалған ыдыстар-бұл полимерлерден жасалады(полиэтилен пленкасы,полиэтилен,полипропилен)немесе күрделі композициялар(пластмассалар,полимермен қапталған материалдар).

Полиэтиленнен-қатты немесе жұмсақ ыдыстар жасайды.Қатты поли- этиленнен жәшіктер,бөшкелер,флягтар,контейнерлер,стакандар жасалады.

Полипрпиленнен-қатты ыдыстар мен пленкалар жасайды.Қатты ыдыс- тар берік және жоғары температураға 110ºС төзімді болады.

Поливинилхлорид-қатты ыдстармен және пленка жасауға қолданыла- ды.Олар берік болады,ылғал өткізбейді,ыстық суыққа шыдамды болады.

Целофан-мөлдір,жылтыр пленка қалыңдығы 27-60мк.Орау пленкала- рын.Орау пленкаларының ішінде 1 орында.Олар арзан шикізаттан жа-салған,жыртылмайды,газ май өткізбейді 40-50ºС дейін шыдамды.Кем-

шілігі ылғал өткізеді және ыстықтай біріктіруге жарамайды.Целофан кондитер және темекі бұйымдарын сыртынан орауға қолданылады.