Азық-түлік тауарларды сақтау негізі

1).Сақтау кезінде өтетін процесстер сақталу кезінде физикалық, биологиялық,микробиологиялық процесстер өтеді,солардың әсерінен химиялық құрамы мен сақталу мүмкіндігі өзгереді.

Физико-химиялық процесстерге жатады:судың буларын сіңіру,кристализация,майысу,белоктар мен колойдтардың ескіруі(нан-ның қатаюы,айранның бүлінуі т,б).

Химиялық процесстер-майлардың ашуы(ауа оттегінің әсерінен), сарғаю(кептірілген көкөніс пен картофель түсінің өзгеруі), металлдар- дың тағамдарға өтіуі.

Биохимиялық процесстер-дем алу.

Гидролитикалық процесстер-мысалы,еттің оргалиптикалық процесс- тері(сойғаннан кейінгі өзгерістер).

Микробиологиялық процесстер-ашу(спирттік,сүт қышқылдық,май қышқылдық т,б),шіру бактерияларының әсерінен(көбінесе белоктық заттар шіриді).

Көгеру-әртүрлі көгерткіш саңырауқұлақтардың әсерінен болады,та-

ғамдардың бетінде әртүрлі жәндіктер мен кеміргіш зиянкестер көп

зиян келтіреді.

Осы факторлар бойынша тауарларды 3 топқа бөлуге болады:

a).Тез бүлінетін тауарлар,бұлар көп мөлшерде су және басқа микроорганизмдер дамуына мүмкіндік беретін ортасы бар.Бұл тауарларда биохимиялық процесстер жүреді.

b).Суы аз тауарларлар.Бұларға физикалық,физико-химиялық,химиялық процесстер жүреді.

c).Консервтейтін заттары бартауарлар.Бұлар қант,спирт,тұз.Оларға физикалық және химиялық процесстер тән.

2).Сақталу,тасымалдау кезінде тауарлардың кему процесстері иынадай болып бөлінеді:

a).Табиғи кему.

b).Нормалық кему.

c).Активтілу кему.

Табиғи кему-тағамдардың мөлшерінің табиғи процесстер әсерінен кемуі(кебу,ұшу,ағу,үгілу).

Нормалық кему-тауарларды сатуға дайындау кезіндегі кемуі.Бұлар ликвидтік және ликвидтік емес болып бөлінеді.

Ликвидтік кему-сүйектер,терілер,ұсақ бөліктер,бұларды пайдалануға болады.

Ликвидтік емес-бұлар пайдалануға жатпайтын бөліктер,оларды жинап жаю керек(балықтың терісі,орау материалдары).

Актіленетін кему-бұлар бүлінген бөліктер болып табылады.

3).Тамақ өнімдерін сақтау режимі.

Тамақ өнімдерін сақтаурежимдеріне мыналар жатады:ауаның темпера- турасы,ауаның салыстырмалы ылғалдылығы,ауның газдық құрамы, жарық,ауа алмасуы,санитарлық жағдай.

Температура көптеген өнімдердің шарттарына кіреді.Ол сақталу кезіндегі көптеген процесстердің жылдамдығына әсер етеді. Темпера- тура жоғарласа булану,ферменттер,микроорганизмдер,зиянкестердің белсенділігі артады.Тағам өнімдерінің құрамы ментүріне байланысты сақталу температурасыәртүрлі болып келеді 18° C дан 25° C ға дейін.

Мұздатылған өнімдер(ет,балық,көкөністер)-18° C да сақталады.Сүт та-

ғамдары,көптеген жемістер мен көкөністер,жұмыртқа,өсімдік майы

0° С дан +4° С ға дейін сақталады.Тұздалған балық,сүрленген балық,ірімшіктер,кейбір көкністер мен жемістер(алма,капуста, сарым- сақ,чеснок)-2° С дан –5° С дейін сақталады.

Ауаның ылғалдылығы өнімдерді сақтауда температура сияқты айтар- лықтай роль атқарады.Ауаның ылғалдық көрсеткіштері абсалюттік және салыстырмалы ылғалдылық,шың нүктесі ауаның толық ылған- дану температурасы(100% салыстырмалы ылғалдылық).Өз ылғалдықтары бойынша өнімдерді 3 топқа бөлуге болады:

Жоғары 40% тен артық

Орташа 10% тен 40% ке дейін

Төмен 10% тен кем

Жоғары ылғалдылығы бар өнімдерде(ет,балық,жеміс,көкөністер т,б) судың көп бөлігі бос түрде болады.Бұл өнімдерді жоғары ылғалды ауада сақтау керек(салыстырмалы ылғалдылығы 85-90%).

Орташа ылғалдылығы бар өнімдерде(шоколад,карамель,какао,жеміс-жидек өнімдері,жұжықтар)судың көп бөлігі құрғақ бөлігімен байла- нысты болады.Бұларды салыстырмалы ылғалдылығы (75-85%) ауада сақталған дұрыс болады.80-85% ылғалдықта жұмсақ ірімшік, қортыл- ған май,ірімшік, жұмыртқа сақталады.

Ылғалдығы төмен өнімдерде(шәй,қант)барлық су байланысқан түрде болады.Олар ылғалдығы 60-65% болатын ауада сақталады.

Газдық орта өнімдердің сақталуына әсер етеді.Ауадағы оттегі өнімдегі қышқылдану процессіне әсер етеді,шараптар,шырындар т,б дәмі мен иісін өзгертеді.Керектік газдық орта мынадай құрамда болу керек:

Оттегі 21%

Азот 78%

Оттегі диоксиді 0.03%

Қалғаны инерттік газдар.

Жарық өнімдердің сақталу кезіндегі өзгеру процессіне әсер етеді. Жа- рықта өнімдердің көптеген керекті құрамдары бұзылады майлар тот- тығады,шарап өнімдерінің түсі ағарады, жемістер мен көкөністердің өсіп кетуі шапшаңдайды,зиянды заттар жиналады.Жарық консервтер- ге,нан өнімдеріне,макарондарға теріс әсер етпейді.

Ауа алмастыру біркелкі гидролиттік режим береді,сақталған өнімдер- дің буларын әкетеді.