4.1. Молоко

В соответствии с ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пас­теризованное. Технические условия» все виды молока (пастеризованного, топленого, белкового) нормируются по массовой доле жира и плотности. Для его выработки применяют:

• молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264—70 не ниже второго сорта;

• молоко коровье обезжиренное;

• пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла;

• сливки из коровьего молока;

• молоко цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

• молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;

• сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85;

• молоко сгущенное обезжиренное;

• пахту сухую распылительной сушки;

• воду питьевую по ГОСТ Р 51232—98 (для восстановления сухих молочных продуктов).

Лабораторией новых технологических процессов произ­водства цельномолочных продуктов ВНИМИ разработаны технические условия на молоко коровье пастеризованное «Российское» (ТУ 9222-150-00419788-99). В соответствии с изменением № I, утвержденным 03.10.2000 г., в качестве сырья для его производства, кроме указанного, может быть использован жир молочный концентрированный и масло сливочное.

4.1.1. Расчет рецептур

Рецептуры молока с использованием сухих молочных продуктов, жира молочного концентрированного, сливочно­го масла рассчитывают в соответствии с формулами 4.1, 4.2, 4.3.

Вариант 1

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки молока пастеризованного 2,5 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 2,5 %,С - 10,9 % (согласно химическому составу пастеризованного коровьего молока — «Техноло­гическая инструкция по производству пастеризованного коровьего молока», утвержденная Госагропромом СССР 26 августа 1988г.).

Сырье: молоко сухое обезжиренное – М₁, Ж₁, - 0,5 %, В₁-5%, С₁-95%, Р₁- 100%;

жир молочный концентрированный — М₂, Ж₂ — 99,7 %, В₂- 0,3 %, С₂ - 99,7 % (100-0,3).

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса жира молочного концентрированного [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 1000 - 88,89 - 24,63 = 886,48 кг.

Рецептура на молоко пастеризованное 2,5 %-ной жир­ности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 0,05%, сухих веществ 95%, 100%-ной растворимости	88,89	0,444	84,445
Жир молочный концентрированны с массовыми долями жира 99,7%, влаги – 0,3%	24,63	24,556	24,556
Вода питьевая	886,48
Итого	1000,00	25,000	109,001

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира — 2,5 %, массовая доля сухих веществ -10,9 %.

При применении в расчетах показателей СОМО вместо сухих веществ результаты расчетов равнознач­ны, а именно: СОМО- 8,4 % (10,9-2,5), Ж - 2,5 %, СОМО₁ - 94,5 % (95-0,5), Ж₁ - 0,5 %, СОМО₂ - 0 %, Ж₂-99,7%.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса жира молочного концентрированного [рас­четы по формуле (4.2)]:

кг

Вариант 2.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 3,2 %, С - 11,5 %, СОМО - 8,3 % (11,5 - 3,2) (Технологическая инструкция по производству пастери­зованного коровьего молока).

Сырье: молоко сухое обезжиренное — М₁, Ж₁ -1 %, В₁ - 5 %, С₁ - 95 %, СОМО₁ - 94 %; масло сливоч­ное – М₂, Ж₂ - 82,5 %, В₂ - 16 %, СОМО₂ - 1,5 %, СВ₂ - 84% (100-16).

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса масла сливочного [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 1000 - 87,696 - 37,725 = 874,579 кг.

Рецептура на молоко пастеризованное 3,2 %-ной жир­ности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.2.

Таблица 4.2

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, 100%-ной растворимости	87,696	0,877	83,311
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги – 16%, СОМО -1,5%, сухих веществ-84%	37,725	31,123	31,689
Вода питьевая	874,579
Итого	1000,000	32,000	115,000

Химический состав нормализованной смеси соответст­вует расчетным показателям: массовая доля жира — 3,2 %, массовая доля сухих веществ — 11,5 %.

Расчет с использованием показателей СОМО вместо сухих веществ:

СОМО - 8,3 % (11,5-3,2), Ж - 3,2 %; СОМО₁ - 94 % (95- 1), Ж₁ - 1 %; СОМО₂ -1,5 %, Ж₂ - 82,5%.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса жира молочного концентрированного [рас­четы по формуле (4.2)]:

кг

Вариант 3.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 3,2 %, С- 11,5 % (Технологическая инструкция по производству пастеризованного коровьего молока), СОМО- 8,3 % (11,5 - 3,2).

Сырье: молоко сухое обезжиренное — М₁, Ж₁ -1 %, В₁ - 5 %, С₁ - 95 %, СОМО₁ - 94 %; молоко цельное сухое – М₂, Ж₂ - 26 %, В₂ - 4 %, СОМО₂ – 70% (96-26), вода питьевая – М₃, масло сливочное М_4, Ж₄ – 82,5% , В₄ -16%, С₄ -84% (100-16), СОМО₄ -1,5%.

Условно предполагается использовать масло сливоч­ное из расчета 10 % (по жиру), т.е. 3,2 кг жира. Данный вариант соответствует методу выбора массы отдельных компонентов с последующим расчетом массы осталь­ных. В 1000 кг нормализованной молочной смеси 32,0 кг жира, 115 кг сухих веществ, 10 % жира масла — 3,2 кг жира, что соответствует 3,9 кг масла сливочного (3,2 ∙ 100/82,5) и составляет 3,217 кг жира (3,9 • 82,5/100) и 3,27 кг су­хих веществ (3,9 ∙ 84/100). Исключаем из состава рецеп­туры молочной смеси масло сливочное: 1000 - 3,9 = 996,1 кг. Масса молочной смеси - 996,1 кг, масса жира в молочной смеси - 28,783 кг (32 - 3,217), масса сухих веществ в молоч­ной смеси - 111,73 кг (115 - 3,27).

Расчетные показатели: массовая доля жира в нормализо­ванной смеси М=996,1 кг, Ж-2,8896% (28,783 ∙ 100/996,1), С- 11,2167% (111,73 · 100/996,1).

На 996,1 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса цельного сухого молока [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой М₃ = 996,1 -5,97- 110,48 = 879,65 кг

Рецептура на молоко пастеризованное 3,2 %-ной жир­ности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Сухие вещества/СОМО, кг
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовыми долями жира 1%, сухих веществ 95%, 100%-ной растворимости	5,97	0,059	5,671
Молоко цельно сухое распылительной сушки с массовыми долями жира 26%, сухих веществ 96%, 100%-ной растворимости	110,48	28,725	106,060
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги – 16%, сухих веществ – 84%, СОМО – 1,5%	3,90	3,217	3,270
Вода питьевая	879,65
Итого	1000,00	32,001	115,001

Химический состав молочной смеси соответствует рас­четным показателям: массовая доля жира — 3,2 %, массовая доля сухих веществ - 11,5 %.

Расчет с использованием показателей СОМО вместо сухих веществ:

СОМО - 8,327 % (11,2167 - 2,8896), Ж - 2,8896 %, СОМО₁ - 94 % (95 - 1), Ж₁ - 1 %, СОМО₂ - 70 % (96 -26), Ж₂ -26%.

На 966,1 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса молока сухого цельного [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

Примечание: примеры расчетов рецептур (варианты 1,2,3) являются условными и не могут быть использованы при выработке продукции.