4.5.2. Творожные изделия.

Перерасчет рецептур выполняют при использовании сырья с другими физико-химическими показателями.

Вариант 1. Типовая рецептура № 29 на массу творожную «Особую» 23 %-ной жирности в соответствии с ТУ 10.02.02.989.07-89 «Изделия творожные. Технические усло­вия» представлена в табл. 4.53 и относится по составу к рецеп­туре с извлекаемыми компонентами.

Таблица 4.53

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира1 8 %, влаги 65 %	528,75	95,175	343,687
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16%	136,10	112,282	21,776
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 %	235,10			234,51
Ванилин	0,05
Смесь компонентов	900,00	207,457	365,463	234,51
Изюм	100,00
Итого	1000,00

В смеси компонентов 900 кг (1000 — 100) массовая до­ля жира - 23,0508 % (207,457 · 100/900), влаги - 40,61% (365,463 • 100/900), сахарозы - 26,057 % (234,51 ∙ 100/900).

В соответствии с техническими условиями химические по­казатели массы «Особой» 23 %-ной жирности должны со­ответствовать нормам: массовая доля жира — не менее 23 %, влаги — не более 41 %, сахарозы — не менее 26 %.

Расчетные показатели: смесь компонентов без изюма М - 900 кг, Ж - 23,0508 %, влага - не более 41 %, сахаро­за - 26,057%.

Сырье: 1. Масло сливочное – М₁, Ж₁ - 82,5 %, В₁ - 16%. 2. Творог— М₂, Ж₂— 18,5 %, В₂ —65 %. Масса и показатели вно­симых компонентов (сахар, ванилин, изюм) не изменяются.

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе 900 — 235,1 — 0,05 = 664,85 кг — масса смеси молоч­ных компонентов — М_см. Массовая доля жира в смеси молоч­ных компонентов: Ж_см - 31,2036 % (23,0508 · 900/664,85).

На 664,85 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

2. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

кг

Рецептура после перерасчета представлена в табл. 4.54.

Таблица 4.54

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира1 8 %, влаги 65 %	532,882	98,583	346,373
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16%	131,968	108,874	21,115
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 %	235,10			234,51
Ванилин	0,05
Смесь компонентов	900,00	207,457	367,488	234,51
Изюм	100,00
Итого	1000,00

Химический состав смеси соответствует расчетным пока­зателям: массовая доля жира - 23,0508 % (207,457 · 100/900), влаги - 40,83 % (367,488 ∙ 100/900), не более 41 % в соответ­ствии с техническими условиями, сахарозы — 26,057 % (234,51 · 100/900).

Вариант 2. Типовая рецептура № 100 на сырки и массу тво­рожные соленые 9 %-ной жирности в соответствии с ТУ 10.02.02.989.07—89 «Изделия творожные. Технические усло­вия» представлена в табл. 4.55.

В смеси 1000 кг массовая доля жира — 9,0447 %, влаги -71,99 %, соли — 1,5 %. В соответствии с техническими усло­виями химические показатели сырков и массы творожной соленых 9 %-ной жирности должны соответствовать нормам: массовая доля жира — не менее 9 %, влаги — не более 72,5 %, соли — не более 1,5 %.

Расчетные показатели: смесь М - 1000 кг, Ж - 9,0447 %, влага — не более 72,5 %, соль — не более 1,5 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М₁, Ж₁ — 72,5 %, В₁ — 25,5 %. 2. Творог нежирный — М₂, В₂ — 80 %. 3. Соль — М₃ — 15 кг.

Таблица 4.55

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог нежирный с массовой долей влаги 80%	861,1		688,880
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	123,9	90,447	30,975
Соль поваренная «Экстра»	15,0			15,0
Итого	1000,0	90,447	719,855	15,0

На 1000 кг смеси без учета потерь:

1. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.28)]:

кг

2. Масса творога нежирного в смеси молочных компонен­тов 985 кг (1000 - 15) составит 860,246 кг (985 - 124,754).

Рецептура № 1 00 после перерасчета представлена в табл. 4.56.

Таблица 4.56

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог нежирный с массовой долей влаги 80%	860,246		688,197
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	124,754	90,447	31,812
Соль поваренная «Экстра»	15,0			15,0
Итого	1000,0	90,447	720,009	15,0

Химический состав смеси соответствует расчетным по­казателям: массовая доля жира — 9,0447 %, влаги — 72 % (не более 72,5 %), соли -1,5%.

Вариант 3. Типовая рецептура № 1 на сырки глазирован­ные 5 %-ной жирности в соответствии с ТУ 9222-193-00419785-99 «Сырки глазированные. Технические условия» представлена в табл. 4.57.

Таблица 4.57

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг кг	Сахароза, кг
Твороге массовыми долями жира 23,5%, влаги 54-56 %	102,80	24,158	55,512/57,568
Творог нежирный с массовой долей влаги 80 %	459,45		367,560
Сливки с массовыми долями жира 50%, СОМО 4,6%, влаги 45,4 % (100-50-4,6)	33,10	16,550	15,027
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 %	210,40			209,87
Ванилин	0,05
Смесь компонентов	805,80	40,708	438,099/440,155	209,87
Глазурь шоколадная	194,20
Итого	1000,00

В смеси для выработки глазированных сырков без глазу­ри М - 805,8 кг (глазурь — 194,2 кг), массовая доля жира — 5,05187 % (40,708 ∙ 100/805,8), влаги - 54,37 - 54,62 % (438,099 · 100/805,8); (440,155 ∙ 100/805,8), сахарозы -26,045 % (209,87 · 1 00/805,8). В соответствии с технически­ми условиями химические показатели сырков глазирован­ных 5 %-ной жирности должны соответствовать нормам: массовая доля жира — не менее 5 %, влаги — не более 55 %, сахарозы — не менее 26 %.

Расчетные показатели: смесь для выработки глазированных сырков без глазури М - 805,8 кг, Ж - 5,05187 %, С - 26,045 %.

Сырье: 1. Творог М₁, Ж₁ -23 %, В₁ - 57 %. 2. Сливки М₂, Ж₂ - 55 %, СОМО₂ - 4,2 %, В₂ - 40,8 %. 3. Творог нежирный М₃, В₃ - 80 %. 4. Сахар-песок М₄, С₄ - 99,75 %. 5. Ванилин М₅. Масса (сахара-песка и ванилина) и показатели вносимо­го компонента не изменяются. Смесь молочных компонен­тов М_см - 595,35 кг (805,8 - 210,4 - 0,05), Ж_см - 6,83766 % (40,708 ∙ 100/595,35).

На 595,35 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Масса творога с массовой долей жира 23 % [расчет по формуле (4.28)]:

кг

2. Масса сливок [расчет по формуле (4.28)]:

кг

3. Масса творога нежирного М₃ — 460,224 кг (595,3 - 105,035 - 0,091).

Рецептура № 1 после перерасчета представлена в табл. 4.58

Таблица 4.58

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг кг	Сахароза, кг
Твороге массовыми долями жира 23,5%, влаги 54-56 %	105,035	24,158	59,870
Творог нежирный с массовой долей влаги 80 %	460,224		368,179
Сливки с массовыми долями жира 50%, СОМО 4,6%, влаги 45,4 % (100-50-4,6)	30,091	16,550	12,277
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 %	210,400			209,87
Ванилин	0,050
Смесь компонентов	805,800	40,708	440,326	209,87
Глазурь шоколадная	194,200
Итого	1000,000

Химический состав смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 5,05187 % (40,708 · 100/805), влаги - 54,64 % (440,326 · 100/805,8), не более 55 % в соответствии с техническими условиями, сахарозы — 26,04% (209,87 ∙ 100/805,8).

Вариант 4. Типовая рецептура № 17 на сырки глазированные 23 %-ной жирности в соответствии с ТУ9222-193-00419785-99 «Сырки глазированные. Технические условия» представлена в табл. 4.59.

Таблица 4.59

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 19,25 %, влаги 61-63 %	415,2	79,926	253,272/261,576
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16%	123,2	101,640	19,712
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 %	242,8			242,193
Какао-порошок с массовыми долями жира 17%, влаги 6%	24,6	4,182	1,476
Смесь компонентов	805,8	185,748	274,460/282,764	242,193
Глазурь шоколадная	194,2
Итого	1000,0

В смеси для выработки глазированных сырков без глазури 805,8 кг (глазурь 194,2 кг) массовая доля жира - 23,0514% (185,748 · 100/805,8), влаги - 34,06 - 35,09% (274,46 ∙ 100/805); (282,764 ∙ 100/805,8), сахарозы - 30,06 % (242,193 · 100/805). В соответствии с техническими условиями химические показатели глазированных сырков 23 %-ной жирности должны соответствовать нормам: массовая доля жира — не менее 23%, влаги — не более 36 %, сахарозы — не менее 30 %.

Расчетные показатели: смесь для выработки глазированных сырков без глазури М - 805,8 кг, Ж - 23,0514%, В - не более 36 %, С - 30,06 %.

Сырье: 1. Масло сливочное несоленое М₁, Ж₁ — 82,5 %, В₁ — 16 %. 2. Творог – М₂, Ж₂ - 19,5 %, В₂ - 62 %. 3. Сахар-песок М₃, С₃ - 99,75 %. 4. Какао-порошок М₄, Ж₄ - 17 %, В₄ - 6 %.

Масса и показатели вносимых компонентов: сахара-песка, какао-порошка соответствуют показателям типовой рецептуры.

Исключаем из состава смеси 805,8 кг сахар-песок по мас­се, какао-порошок по массе и жиру.

Масса, кг	Жир, кг
805,8	185,748
-242,8	- 4,182
24,6
538,4	181,566

Смесь молочных компонентов М_см - 538,4 кг, Ж_см — 33,7233% (181,566 ∙ 100/538,4).

На 538,4 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

2. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

кг

Рецептура после перерасчета представлена в табл. 4.60.

Таблица 4.60

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 19,25 %, влаги 61-63 %	416,847	81,285	258,445
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16%	121,553	100,281	19,448
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75 %	242,800			242,193
Какао-порошок с массовыми долями жира 17%, влаги 6%	24,600	4,182	1,476
Смесь компонентов	805,800	185,748	279,369	242,193
Глазурь шоколадная	194,200
Итого	1000,000

Химический состав смеси соответствует расчетным пока­зателям: массовая доля жира - 23,0514 % (185,748 • 100/805,8), влаги - 34,67 % (279,369 · 100/805,8), не более 36 % в соот­ветствии с техническими условиями, сахарозы — 30,06 % (242,193 ∙ 100/805,8).