4.5. Творожные изделия

К творожным изделиям относятся сырки, массы, пасты, торты, сырки глазированные. Их вырабатывают в соот­ветствии с типовыми технологическими инструкциями и ТУ 10 02.02.789.07—89 «Изделия творожные. Техниче­ские условия», ТУ 9222-193-00419785-99 «Сырки глази­рованные. Технические условия», ТУ, разработанными предприятиями с учетом национальных традиций и поку­пательского спроса.

Сырье и основные материалы, применяемые для изго­товления творожных изделий и глазированных сырков, по показателям безопасности должны cсоответствовать тре­бованиям СанПиН 2.3.2.1078—01, по физико-химическим — нормативно-технической документации.

В качестве сырья при производстве творожных изделий и глазированных сырков применяют следующие компоненты:

• творог из пастеризованного молока по ТУ 9222-180- 00419785-99, ГОСТ Р 52096-2003, РСТ РСФСР 371-89, творог мягкий диетический по ОСТ 49 25—85;

• масло коровье несоленое по ГОСТ 37—91; сливки пастеризованные с массовой долей жира от 20 до 55 %;

• сливки пластические по действующей документации; обезжиренная белковая основа;

• вкусовые и ароматические наполнители: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра, аспартам, ванилин, пи­щевые ароматизаторы и красители, соль, орехи, цукаты, изюм, курага, чернослив, плодово-ягодные наполнители (сиропы плодовые и ягодные, джемы, варенье, повидло и др.);

• полуфабрикаты шоколадной и кондитерской глазури и другие в соответствии с требованиями, предусмотренными техническими условиями на вырабатываемую продукцию.

Нормируемыми химическими показателями продукции являются массовые доли жира, влаги, сахарозы или сахара, для соленых изделий — соли. Типовые рецептуры техноло­гических инструкций рассчитаны с увеличением в среднем на 0,05 % массовых долей жира и сахарозы по отношению к требованиям технических условий для получения гаран­тированных показателей в готовом продукте.

Изделия с одинаковой массовой долей жира и сахаро­зы объединены в подгруппы: сырки и масса творожные 16,5 %-ной жирности, сырки и масса творожная «Крестьян­ские», плодово-ягодные и т.д.Учитывая использование сырья, различного по составу, рецептуры рассчитывают по жиру с учетом содержания влаги в продукте и компонентах в определенных пределах (не более). Массовая доля влаги сырков и массы творожной 8 %-ной жирности при массовой доле влаги в твороге 9 %-ной жирности 73 % в рецептуре № 81 составляет 65,64 %, № 82 - 65,87 %, № 87 - 65,9 %. В соответствии с ТУ 10.02.02.789.07-89 п. 2.5 массовая до­ля влаги — не более 66,5 %. Массовая доля влаги в ре­цептурах № 81—87 соответствует техническим условиям.

Изделия могут быть с неизвлекаемыми и извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями (изюм, орехи, цукаты, фрукты, шоколадная глазурь) перед анали­зом. В соответствии с этими особенностями необходимо проводить расчет и перерасчет рецептур и определение физико-химических показателей готовой продукции.

4.5.1. Расчет рецептур

При расчете рецептур на новые виды творожных изделий и глазированных сырков необходимо учитывать следующее:

• наличие сырья на предприятии и его состав;

• соответствие его требованиям СанПиН 2.3.2.1078—01;

• качественные характеристики продукции;

• соответствие продукта требованиям разработанной техни­ческой документации по физико-химическому составу и органолептическим показателям.

Расчет рецептур по составу должен быть экономически оптимальным. Массовые доли влаги в сахаре и ванилине в расчетах принимают равными нулю. Если в документации не предусмотрена массовая доля жира в твороге нежирном, то ее также принимают равной нулю. В сиропах плодовых и ягодных, а также в повидлах, джемах, конфитюрах, варенье учитывают массовую долю сухих веществ, в том числе сахарозы. Вкусовые и ароматические наполнители устанавливают по процентной норме. Массовую долю жира в смеси регулируют внесением масла сливочного, высокожирных или пластических сливок, творога нежирно­го. В состав рецептуры могут входить до двух видов творога.

4.5.1.1. Творожные изделия с неизвлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями

Сырки и масса творожные 8,5 %-ной жирности с ванилином

Вариант 1. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5%-ной жирности М— 1000 кг, Ж- 8,55 %, В(влага) - не более 64,5 %, С(сахароза) - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки пластические М₁, Ж₁ — 73 %, В₁ — 25 %. 2. Творог – М₂, Ж₂ - 9 %, В₂ - 73 %. 3. Сахар-песок – М₃, со­держание сахарозы в сахаре-песке С, — 99,75 %. 4. Ванилин М₄ - 0,05 кг.

1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в соответствии с формулой:

, (4.27)

где С — массовая доля сахарозы в смеси для выработки сырков и массы творожных, %;

С_с — массовая доля саха­розы в сахаре-песке, %.

кг

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе 1000 - 120,8 - 0,05 = 879,15 кг.

Масса смеси молочных компонентов М_см составляет 879,15 кг, массовая доля жира в смеси молочных компо­нентов Ж_см - 9,7253 % (8,55 • 1000/879,15).

На 879, 1 5 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

3. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

кг

Рецептура на сырки и творожную массу 8,5 %-ной жир­ности представлена в табл. 4.49.

Химический состав смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,7 % (не более 64,5 %), сахарозы — 12,05 %.

Таблица 4.49

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 9 %, влаги 73%	869,187	78,227	634,506
Сливки пластические	9,963	7,273	2,491
с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75%	120,800			120,498
Ванилин	0,050
Итого	1000,000	85,500	636,997	120,498

Вариант 2. Расчетные показатели смеси и массы са­хара-песка и ванилина соответствуют варианту 1. Смесь молочных компонентов М_см — 879,15 кг, Ж_см — 9,7253 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М₁, Ж₁ — 73 %, В₁ — 25 %. 2. Творог нежирный М₂, В₂ — 80 %. Жиросодержащим ком­понентом в смеси являются сливки пластические.

На 879,15 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Массу жиросодержащего компонента (сливок плас­тических) определяют в соответствии с формулой

, (4.28)

где М_к — масса жиросодержащего компонента, кг;

Ж_к — массовая доля жира в жиросодержащем компоненте, %.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущих формулах.

кг

2. Масса творога нежирного в смеси 879,15 кг составит 762,027 кг (879,15- 117,123).

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности представлена в табл. 4.50.

Химический состав смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,9 % (не более 64,5 %), сахарозы — 12,05 %.

Таблица 4.50

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог нежирный с массовой долей влаги 80%	762,027		609,622
Сливки пластические	117,123	85,5	29,281
с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75%	120,8			120,498
Ванилин	0,050
Итого	1000,000	85,5	638,903	120,498

4.5.1.2. Творожные изделия с извлекаемыми вкусовыми добавками.

Сырки и масса творожные 85%-ной жирности с курагой.

Вариант 3. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5 %-ной жирности с курагой М- 1000 кг, Ж- 8,55 %, С (сахароза) - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М₁, Ж₁ — 73 %, В₁ — 25 %. 2. Творог — М₂, Ж₂ — 9 %, В₂ — 73 %. 3. Сахар-песок — М₃, С₃ - 99,75 %. 4. Ванилин – М₄ - 0,05 кг. 5. Курага – М₅ - 80 кг.

Из смеси 1000 кг исключаем курагу в количестве 80 кг. Смесь М - 920 кг (1000 - 80), Ж- 8,55 %, Д - 64,5 % (не бо­лее), С - 12,05%.

1. Масса сахара-песка в смеси 920 кг [расчеты по формуле (4.27)]:

кг

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе 920-111,14-0,05=808,81 кг – масса смеси молочных компонентов М_см. Массовая доля жира в смеси молочных компонентов Ж_см – 9,7254% (8,55 · 920/808,81).

На 808,81 кг смеси молочных компонентов без учета потерь

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

3. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

кг

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности с курагой представлена в табл. 4.51.

Таблица 4.51

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 9 %, влаги 73%	799,643	71,968	583,739
Сливки пластические	9,167	6,692	2,292
с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75%	111,140			110,86
Ванилин	0,050
Курага	80,000
Итого	1000,000	78,660	586,031
В том числе смесь без кураги	920,000	78,660	586,031	110,86

Химический состав смеси без кураги соответствует рас­четным показателям: массовая доля жира — 8,55 % (78,66 ∙ 100/920), влаги - 63,7% (586,031 · 100/920) (не более 64,5 %), сахарозы - 1 2,05 % ( 110,86 ∙ 1 00/920).

4.5.1.3. Творожные изделия с плодово-ягодными наполнителями и сахаром-песком.

Сырки и масса и творожные 8,5%-ной жирности с плодово-ягодными наполнителями.

Вариант 4. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5%-ной жирности М — 1000 кг, Ж - 8,55 %, В - не более 65 %, С - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки – М₁, Ж₁ - 50 %, В₁ - 45,4 %, СОМО₁ -4,6 %. 2.Творог – М₂, Ж₂ - 9 %, В₂ - 73 %. 3. Сахар-песок М₃, С₃- 99,75 %. 4. Сироп плодово-ягодный с массовой долей сухих веществ 68 %, в том числе сахарозы С₄ (не менее) 62 %, В₄ - 32 % (100—68). Соотношение сахарозы в сахаре-песке и плодово-ягодном сиропе составляет в процентном отно­шении 50:50.

1. Масса сахарозы в смеси 120,5 кг (1000 ∙ 12,05/100), в том числе в сахаре-песке 60,25 кг, в пересчете на сахар

кг

в плодово-ягодном сиропе — 60,25 кг в пересчете на сироп

кг

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и сироп плодово-ягодный по массе 842,423 кг (1000-60,4-97,177) – масса смеси молочных компонентов М_см. Массовая доля жира в смеси молочных компонентов без учета потерь:

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

3. Масса творога [расчеты по формуле (8.21)]:

кг

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности плодово-ягодные представлена в табл. 4.52.

Химический состав смеси соответствует рас­четным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги - 64% (не более 65 %), сахарозы - 1 2,05 % (110,86 ∙ 1 00/920).

Таблица 4.52

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями жира 9 %, влаги 73%	818,808	73,693	597,730
Сливки пластические	23,615	11,807	10,721
с массовыми долями жира 50 %, СОМО 4,6%, влаги 45,4 %
Сахар-песок (просе­янный) с массовой долей сахарозы 99,75%	60,400			60,25
Сироп плодово-ягодный с массовыми долями сухих веществ не менее 68%, в том числе сахарозы 62%, влаги 32%	97,177		31,097	60,25
Итого	1000,000	85,500	639,548	120,50