4.4.2. Перерасчет рецептур.

В состав типовых рецептур на сметану, вырабатываемую с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок входят четыре-пять молоч­ных компонентов, в том числе и закваска. При перерасчете рецептур из пяти компонентов расчеты выполняют в такой последовательности:

1. Исключают из состава нормализованной смеси заквас­ку по массе, жиру, сухим веществам или СОМО.

2. Условно объединяют два молочных компонента в один по массе, жиру, сухим веществам или СОМО и рассчитыва­ют массу и средние массовые доли жира, сухих веществ или СОМО в этой условной смеси.

3. Рассчитывают массу компонентов в составе общей нормализованной смеси без закваски, в том числе уточняют массу условной смеси двух компонентов.

4. Рассчитывают уточненную массу компонентов в услов­ной смеси.

Вариант 1. Типовая рецептура № 7 на сметану 25 %-ной жирности представлена в табл. 4.42.

Таблица 4.42

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО -8,1 %	480,3	15,3696	38,9043
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5 %, СОМО - 1 ,5 %	148,9	122,8425	2,2335
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25 %, СОМО - 68 %	20,8	5,2000	14,1440
Сливки из натурального сырья с массо­выми долями жира 35 %, СОМО - 5,4 %	300,0	105,0000	16,2000
Закваска на цельном молоке с массо­выми долями жира 3,2 %, СОМО - 8, 1 %	50,0	1 ,6000	4,0500
Итого	1000,0	250,0121	75,5318

5. Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 25 %-ной жирности — М — 1000 кг, Ж- 25,00121 %, СОМО - 7,55318 % (в соответствии с ти­повой рецептурой № 7).

Сырье: 1. Сливки из натурального сырья М₁, Ж₁ — 33 %, СОМО₁ — 5,5 %. 2. Смесь молока цельного и масла сливоч­ного – М₂ = 629,2 кг (480,3 +148,9).

%;

%.

3. Молоко цельное сухое – М₃, Ж₃ - 25,5 %, СОМО₃ 70,5 %. 4. Закваска на обезжиренном молоке — Ж ₄ - 0,05%, СОМО₄ - 8,1%.

6.1. Масса, жир и СОМО нормализованной смеси без закваски:

Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
1000	250,0121	75,5318
-50	- 0,025	- 4,0500
950	249,9871	71,4818

Массовые доли жира и СОМО в нормализованной смеси без закваски

%;

%

6.2. Расчетные показатели: условная нормализованная смесь двух компонентов — М₂ — 629,2 кг, Ж₂ — 21,9663 % СОМО₂ -6,5381 %.

Сырье: 1. Молоко цельное — М_мол, Ж_мол - 3,4 %, СОМО_мол - 8,1 %. 2. Масло сливочное – М_{м ,} Ж_м - 82,5 %, СОМО_м – 1,5%.

На 629,2 кг условной нормализованной смеси:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса масла сливочного [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

Масса условной смеси М₂ = 628,243 кг (480,516 + 147,727).

Массовые доли жира в смеси молока цельного и масла сливочного

%;

%.

6.3. На 950 кг нормализованной смеси при показателя Ж₂ - 21,99981 %, СОМО₂ - 6,54805 % без учета потерь: 1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.4)]:

2. Масса смеси молока цельного и масла сливочного [расчеты по формуле (4.5)]:

кг

3. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.6)]:

Уточненная масса молочных компонентов в услов­ной смеси – М₂ - 563,401 кг, Ж₂ - 21,99981 %, СОМО₂ -6,54805 %, в том числе:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса масла сливочного [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

Рецептура № 7 на сметану 25 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.43.

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира -25,00121 %, СОМО - 7,55317 %.

В состав рецептур на сметану для районов Дальнего Востока, Крайнего Севера и юга с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок входят четыре-пять компонентов, одним из кото­рых является питьевая вода.

Таблица 4.43

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,4 %, СОМО - 8, 1 %	430,921	14,6513	34,9046
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5 %, СОМО - 1 ,5 %	132,480	109,2960	1 ,9872
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25,5 %, СОМО - 70,5 %	20,503	5,2282	14,4546
Сливки из натурального сырья с массо­выми долями жира 33 %, СОМО - 5,5 %	366,096	120,8116	20,1353
Закваска на обезжиренном молоке с мас­совыми долями жира 0,05 %, СОМО - 8,1%	50,000	0,0250	4,0500
Итого	1000,000	250,0121	75,5317

Вариант 2. Типовая рецептура № 13 на сметану 30 %-ной жирности представлена в табл. 4.44.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 30 %-ной жирности — М — 1000 кг, Ж- 30,0009 %, СОМО - 7,66838 % (в соответствии с ти­повой рецептурой № 13).

Таблица 4.44

Сырье	Масса,	Жир,	СОМО,
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25 %, СОМО - 68 %	72,0	18,000	48,960
Молоко обезжиренное сухое с массовыми долями жира 1 %, СОМО - 94 %	16,2	0,162	15,228
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, СОМО - 2,2 %	383,9	280,247	8,4458
Закваска на восстановленном молоке с мас­совыми долями жира 3,2 %, СОМО - 8, 1 %	50,0	1,600	4,0500
Вода питьевая	477,9
Итого	1000,0	300,009	76,6838

Сырье: 1. Молоко цельное сухое М₁, Ж₁ — 25,5 %, СОМО₁ —70,5 %. 2. Смесь молока обезжиренного сухого и сливок пластических М₂ —400,1 кг (16,2 + 383,9).

%;

%.

Вода питьевая М₃.

Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного сухого и сливок пласти­ческих [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

В условной смеси М₂ - 400,727 кг, Ж₂ - 70,08473 %, СОМО₂ — 5,91697 % масса молочных компонентов следующая.

1. Молоко обезжиренное сухое М_сом, Ж_сом — 0,5 %, СОМО_сом - 94,5 %. 2. Сливки пластические М_сл, Ж_сл - 72 %, СОМО_сл - 2 %.

На 400,727 кг условной смеси:

1. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.1)]:

кг

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃= 1000 - 75,139 - 16,838 - 389,95 = 518,073 кг.

Типовая рецептура на сметану 30 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.45.

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 30,0009 %, СОМО - 7,6838 %.

Типовые рецептуры, представленные в технологиче­ской инструкции по производству сметаны, предусмат­ривают выработку сметаны с использованием закваски на цельном молоке. С учетом применения на предприя­тиях закваски на обезжиренном молоке или прямого внесения необходимо проводить их перерасчет, в резуль­тате чего состав рецептур по всем молочным компонен­там изменится.

Таблица 4.45

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25,5 %, СОМО - 70,5 %	75,139	19,1605	52,9729
Молоко обезжиренное сухое с массовы­ми долями жира 0,5 %, СОМО - 94,5%	16,838	0,0842	15,9119
Сливки пластические с массовыми долями жира 72 %, СОМО - 2 %	389,950	280,7640	7,7990
Вода питьевая	518,073
Итого	1000,000	300,0087	76,6838

Вариант 3. Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности представлена в табл. 4.46.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 15 %-ной жирности М, Ж— 15,00335 %, СОМО - 7,599 % (в соответствии с типовой рецептурой).

Сырье: 1. Молоко цельное сухое М₁, Ж₁ — 25 %, СОМО₁ — 71%. 2. Масло сливочное несоленое М₂, Ж₂ - 82,5 %, СОМО₂ - 1,5 %. 3. Молоко цельное М₃, Ж₃ - 3,2 %, СОМО₃ - 8,1 %. 4. Закваска на обезжиренном молоке М₄, Ж₄ - 0,05%, СОМО₄ - 8,1 %.

Таблица 4.46

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2 %, СОМО - 8, 1 %	795,5	25,4560	64,4355
Масло сливочное несоленое с массовы­ми долями жира 82,5 %, СОМО - 1 ,5 %	146,7	121,0275	2,2005
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25 %, СОМО - 68 %	7,8	1 ,9500	5,3040
Закваска на цельном молоке с массовы­ми долями жира 3,2%, СОМО -8,1%	50,0	1 ,6000	4,0500
Итого	1000,0	150,0335	75,9900

Из состава нормализованной смеси исключаем закваску по массе, жиру, СОМО.

Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
1000	150,0335	75,99
-50	- 0,025	- 4,05
950	150,0085	71,94

Расчетные показатели: массовая доля жира в нормализованной смеси без закваски — М — 950 кг, Ж— 15,79037 (150,0085 ∙ 100/950), СОМО - 7,57263 % (71,94 ∙ 100/950).

На 950 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.14)]:

кг

2. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по фор­муле (4.15)]:

кг

3. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.16)]:

кг

Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности с закваской на обезжиренном молоке после перерасчета представлена в табл.4.47.

Таблица 4.47

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2 %, СОМО - 8, 1 %	793,629	25,3961	64,2839
Масло сливочное несоленое с массовы­ми долями жира 82, 5%, СОМО - 1 ,5%	148,730	122,7022	2,2310
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25%, СОМО - 71%	7,641	1,9102	5,4251
Закваска на обезжиренном молоке с мас­совыми долями жира 0,05 %, СОМО - 8,1 %	50,000	0,0250	4,0500
Итого	1000,000	150,0335	75,990

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира -15,00335 %, СОМО - 7,599 %.

Вариант 4. Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности (см. табл. 4.46).

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны М - 1000 кг, Ж - 15,00335 %, СОМО - 7,599 % (в соответствии с типовой рецептурой).

Сырье: М₁, М₂, М₃, по физико-химическим показателям соответствуют варианту 8. Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.14)]:

2. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по формуле (4.15)]:

3. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.16)]:

кг

Рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности с заква­ской прямого внесения после перерасчета представлена в табл.4.48.

Таблица 4.48

Сырье	Масса,	Жир,	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2 %, СОМО - 8,1 %	845,762	27,0644	68,5067
Масло сливочное несоленое с массовы­ми долями жира 82,5 %, СОМО - 1 ,5 %	146,799	121,1092	2,2019
Молоко цельное сухое с массовыми долями жира 25 %, СОМО - 71 %	7,439	1,8599	5,2816
Итого	1000,000	150,0335	75,9900

Химический состав нормализованной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира -15,00335 %, СОМО - 7,599 %.