4.4.1. Расчет рецептур

При выработке сметаны состав сырья рассчитывают с учетом дополнительно вносимых компонентов.

Вариант 1. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки сметаны 20 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 20%.

Сырье молочных компонентов со стандартными по­казателями сухих веществ: 1. Сливки — М₁, Ж₁ —23 %. 2. Обезжиренное молоко — М₂, Ж₂ — 0,05 %. 3. Закваска на обезжиренном молоке — М₃ - 50 кг, Ж₃ — 0,05 %. 4. Ста­билизатор — М₄ — 3 кг.

Исключаем из состава нормализованной смеси закваску по массе и жиру и стабилизатор по массе. Масса нормализованной смеси М - 947 кг (1000 - 50 - 3), жира - 199,975 % (200,000 — 0,025). Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси Ж- 21,11668 % (199,975 ∙ 100/947). На 947 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.21)]

кг

Рецептура на сметану 20 %-ной жирности со стабилизатором на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.37.

Таблица 4.37

Сырье	Масса, кг	Жир, кг
Сливки из натурального сырья с массовой долей жира 23 % Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % Закваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 % Стабилизатор Итого	869,287 77,713 50,000 3,000 1000,000	199,936 0,039 0,025 200,000

Массовая доля жира в нормализованной смеси соответ­ствует расчетному показателю — 20 %.

Опытным путем на основании контрольных выработок установлено, что для выработки сметаны 20%-ной жирно­сти соответствующей консистенции необходимо вносить на 1 т продукта 7 кг молока сухого обезжиренного.

Вариант 1. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки сметаны 20 %-ной жирности М — 1000 кг, Ж — 20 %.

Сырье. 1. Сливки — М₁, Ж₁ — 23 %. 2. Молоко обезжи­ренное — М₂, Ж₂ — 0,05 %. 3. Молоко сухое обезжиренное М₃ — 7 кг, Ж₃ — 1 %. 4. Закваска прямого внесения.

Исключаем из состава нормализованной смеси молоко обезжиренное сухое по массе и жиру. Масса нормализован­ной смеси - 993 кг (1000 - 7), жира - 199,93 кг (200,00 - 0,07). Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси -20,134% (199,93 ∙ 100/993).

На 993 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.21)]:

кг

Рецептура на сметану 20 %-ной жирности с молоком обезжиренным сухим на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.38.

Таблица 4.38

Сырье	Масса, кг	Жир, кг
Сливки из натурального сырья с массовой долей жира 23 %	868,994	199,868
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	124,006	0,062
Молоко обезжиренное сухое с массовой долей жира 1 %	7,000	0,07
Итого	1000,000	200,000

Массовая доля жира в нормализованной смеси соответ­ствует расчетному показателю — 20 %.

При сепарировании молока плотностью менее 1027 кг/м³ не обеспечиваются стандартный состав сливок и обезжи­ренного молока по массовой доле сухих веществ (СОМО) и соответственно выработка качественной по консистенции продукции. Для получения сметаны требуемой консистен­ции определяют фактическое содержание сухих веществ (СОМО) в молоке, сливках и обезжиренном молоке расчет­ным путем.

Молоко на сепарирование: плотность — 1026 кг/см³, Ж_мол- 3,6 %, сливки: Ж_сл - 21 %.

Массовая доля сухих веществ в молоке на сепарирование [расчеты по формуле (4.12)]:

%

Массовая доля СОМО в молоке на сепарирование:

, (4.22)

СОМО_мол= 11,41 - 3,6 = 7,81%.

Массовую долю СОМО в обезжиренном молоке и сливках определяют в соответствии с формулами, применяемыми при производстве молочных консервов:

, (4.23)

%

СОМО в сливках:

, (4.24)

%

Если при производстве сметаны используют обезжирен­ное молоко, полученное при сепарировании от других партий молока, то СОМО_об.м определяют в соответствии с формулой

, (4.25)

, (4.26)

где Д— плотность обезжиренного молока, °А.

Определив массовую долю СОМО в молоке, сливках и обезжиренном молоке, рассчитывают рецептуру с учетом массовых долей жира и сухих веществ (СОМО) в готовом продукте и сырье.

Вариант 3. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сметаны 20 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 20 %, СОМО-7,3%.

Сырье. 1. Сливки – М₁, Ж₁ - 21 %, СОМО₁ - 6,17 %. 2. Молоко обезжиренное – М₂, Ж₂ - 0,05 %, СОМО₂ -8,1 %. 3. Молоко обезжиренное сухое — М₃, Ж₃ — 1 %, СОМО₃ — 94 %. 4. Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.4)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.5)]:

кг

3. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.6)]:

кг

Для обеспечения требуемой массовой доли сухих веществ (СОМО) в сметане необходимо в состав нормализованной смеси добавить 12,07 кг сухого обезжиренного молока.

Рецептура на сметану 20 %-ной жирности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.39.

Таблица 4.39

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Сливки с массовыми долями жира 21 %, СОМО 6,17%	951,72	199,8612	58,721
Молоко обезжиренное с массовыми долями жира 0,05 %, СОМО 8,1 %	36,21	0,0181	2,933
Молоко обезжиренное сухое с массовы­ми долями жира 1 %, СОМО 94 %	12,07	0,1207	11,346
Итого	1000,00	200,00	73,00

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 20%, СОМО -7,3%.

Вариант 4. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сметаны 15 %-ной жирности М — 1000 кг, Ж - 15%, СОМО - 7,3%.

Сырье. 1. Масло сливочное крестьянское — М₁, Ж₁ — 72,5 %, СОМО₁ — 2,5 %. 2. Молоко обезжиренное сухое — М₂, Ж₂ — 1%, СОМО₂ - 94 %. 3. Молоко цельное – М₃, Ж₃ - 3,2 %, СОМО₃ — 8,1 %. 4. Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса масла сливочного крестьянского [расчеты по формуле (4.7)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.8)]:

кг

3. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.9)]:

кг

Рецептура на сметану 15 %-ной жирности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.40.

Таблица 4.40

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовыми долями жира 3,2%, СОМО 8,1 %	827,878	26,4921	67,058
Молоко обезжиренное сухое с массо­выми долями жира 1 %, СОМО 94 %	1,791	0,0179	1,684
Масло сливочное крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, СОМО 2,5%	170,331	123,490	4,258
Итого	1000,00	150,000	73,00

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира -15%, СОМО -7,3%.

Вариант 5. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сметаны 20 %-ной жирности М— 1000 кг, Ж— 20 %, СОМО-7,3%.

Сырье. 1. Молоко обезжиренное сухое — М₁, Ж₁ — 1%, СОМО₁ - 94 %. 2. Масло сливочное несоленое – М₂, Ж₂ - 82,5 %, СОМО₂ - 1,5 %. 3. Сливки сухие – М₃, Ж₃ - 42 %, СОМО₃ - 54 %. 4. Закваска на обезжиренном молоке М₄ -50 кг, Ж₄ - 0,05 %, СОМО₄ -8,1%. 5. Вода питьевая – М₅.

Условно принимаем в составе нормализованной смеси 10 % сливок сухих М₃ — 100 кг, и из состава нормализован­ной смеси исключаем сливки сухие и закваску по массе, жиру и СОМО.

Масса, кг 1000	Жир, кг 200,00	СОМО, кг 73,00
- 100	- 42,00	- 54,00
- 50	- 0,025	- 4,05
850	157,975	14,95

Массовая доля жира в нормализованной смеси без сухих сливок и закваски составит 18,58529% (157,975 ∙ 100 /850), СОМО - 1,75882 % (14,95 ∙ 100/850).

На 850 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.1)]:

кг

2. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по фор­муле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₄ = 850- 12,851 -191, 329 = 645,82 кг.

Рецептура на сметану 20 %-ной жирности на 1000 кг норма­лизованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.41 .

Таблица 4.41

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Масло сливочное несоленое с массовыми долями жира 82,5 %, СОМО 1 ,5 %	191,329	157,846	2,87
Молоко обезжиренное сухое с массовыми долями жира 1 %, СОМО 94 %	12,851	0,129	12,08
Сливки сухие с массовыми долями жира 42 %, СОМО 54 %	100,000	42,000	54,00
Закваска на обезжиренном молоке с мас­совыми долями жира 0,05 %, СОМО 8,1%	50,000	0,025	4,05
Вода питьевая	645,820
Итого	1000,000	200,000	73,00

Химический состав нормализованной смеси соответству­ет расчетным показателям: массовая доля жира — 20 %, СОМО -7,3%.