Лекция № 4. Расчет и перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья

Цель – изучить методы расчета рецептур, получить навыки расчета рецептур в зависимости от исходного сырья при производстве молочных продуктов.

Содержание:

1. Виды рецептур и методы их расчета: арифметический, алгебраический, метод произвольного выбора массы отдельных компонентов.

2. Пересчет рецептур при использовании сырья с другими физико-химическими показателями.

3. Расчет и пересчет рецептур различных видов молочной продукции.

Рецептуры определяют конкретный физико-химический состав сырья, обеспечивающий выработку молочной продукции с заданными органолептиче­скими и физико-химическими показателями.

Их рассчитывают при разработке новых видов продукции или использовании новых видов сырья. Для проведения расчета необходимо располагать данными о массовой доле жира, сухих или сухих обезжиренных веществ, сахара, влаги и других показателей сырья в зависимости от норми­руемых показателей готовой продукции в нормативно-тех­нической документации. В состав рецептур допускается включать только те виды сырья, которые предусмотрены ГОСТами, ОСТами и ТУ. В разделах «Технические требо­вания» этих документов указывается его перечень. Если дан­ный вид сырья не предусмотрен, то вводить его в состав рецептуры не допускается.

Рецептура рассчитывается на 1000 кг продукции без учета потерь. Потери списываются пропорциональ­но массе компонентов по рецептурам за исключением от­дельных видов продукции, где предусмотрены конкрет­ные потери для определенного состава рецептур (сырки глазированные, творог и творожные изделия при выра­ботке из сырья поставщиков и использовании творога после хранения и др.) в соответствии с действующими нор­мативными документами. Для отдельных видов продукции рецептуры рассчитываются с учетом потерь при производ­стве (плавленые сыры).

По составу рецептуры подразделяются на простые и слож­ные. Простой состав рецептур рассчитывается с учетом массовой доли жира в сырье и нормируемых показателей сырья и молочной смеси по плотности. Возможные вари­анты расчетов представлены ранее. При слож­ном составе рецептуры в нее входят не менее трех видов молочных продуктов, один из которых — молоко сухое цельное или обезжиренное, сливки сухие или сгущенное молоко.

Существует несколько методов расчета рецептур в за­висимости от их состава: арифметический, алгебраический, метод произвольного выбора массы отдельных компо­нентов с последующим расчетом массы остальных.

Метод произвольного выбора чаще других применим на практике. При расчете рецептур по этому методу зада­ются определенной массой одного или нескольких жиросодержащих сырьевых компонентов. Рассчитав массовую долю вносимого в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительную массовую долю жира, необходимую для получения стандартного состава смеси. В зависимости от нормируемых показателей готовой продукции рассчитывают массовые доли сухого или су­хого обезжиренного молочного остатка, сахара и др.. Имеются определенные различия при расчете рецептур на цельномолочную продукцию, мороженое, плавленые сыры и масло с наполнителями, а именно: жир, входящий в состав молока сухого обезжиренного и сгущенного обез­жиренного, включается в расчеты жирового состава рецептур на цельномолочную продукцию, а в рецептурах на мороженое, плавленые сыры, масло с наполнителями — в сухие обез­жиренные вещества. Аналогично и жир какао-порошка в цельномолочной продукции включается в жировой состав. Растворимость сухих молочных продуктов принимается при расчетах равной 100 %. Доза пищевкусовых добавок, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов для цельномолоч­ной продукции указывается в технологической инструкции и определяется опытным путем при разработке технологии. Она должна соответствовать требованиям документации на готовый продукт по органолептическим показателям (вкус и запах), внешнему виду, консистенции и цвету.

В примечаниях в типовых технологических инструкциях указывается, что при использовании сырья с другими физи­ко-химическими показателями для отдельных видов продук­ции (йогурт, мороженое) и другого сырья делают перерасчет рецептур, сохраняя предусмотренный нормативной доку­ментацией состав продукции, а также ее качество. При их перерасчете для цельномолочной продукции необходимо определить состав сырья по физико-химическим показате­лям. Если в состав рецептуры входят сухие и сгущенные молочные продукты, то необходимо дополнительно рас­считать следующие показатели согласно заключению лабо­ратории и удостоверению о качестве продукции поставщика.

Расчетные показатели молока цельного сухого:

индекс растворимости (И_р) — 0,3 мл, массовая доля вла­ги (В) - 4 %, жира (Ж) - 25,5 %.

Растворимость (Р), %: 100 - И_р ·10 = 97% (100-0,3 ·10).

Сухие вещества (СВ), %: 100 - В = 96 % (100 - 4).

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) %: СВ-Ж= 70,5% (96-25,5).

Рецептуры пересчитывают в случаях, если один или не­сколько молочных компонентов не соответствуют типо­вой рецептуре по одному или нескольким нормируемым физико-химическим показателям.

Дозы пищевкусовых добавок, красителей, стабилизато­ров могут уточняться в зависимости от кислотности исход­ного продукта, вида и концентрации наполнителя, потерь в процессе производства и рекомендаций фирм-поставщиков. Все это должно быть указано в технологической инструкции. Если состав продукции изменяется за счет внесения немо­лочных компонентов, то состав рецептуры перерассчиты­вается по жиру и сухим веществам (СОМО).

При расчете и перерасчете рецептур, в состав которых входят сухие молочные продукты или сухие молочные продукты и молочные продукты с высоким содержанием жира (концентрированный молочный жир, масло сли­вочное) и вода питьевая, расчеты проводят по формулам из уравнений материального баланса по массе, жиру, сухим веществам или СОМО:

1. М=М₁ + М₂ + М₃.

2. МЖ=М₁Ж₁+М₂Ж₂+М₃Ж₃

3. МС=М₁С₁+ М₂С₂ + М₃С₃

где М— масса молочной смеси, кг;

М₁, М₂ — масса молочных компонентов, кг;

М₃ — масса питьевой воды, кг;

Ж— мас­совая доля жира в молочной смеси, %;

Ж₁, Ж₂ — массовая доля жира в молочных компонентах, %;

С— массовая доля су­хих веществ или СОМО в молочной смеси, %;

С₁, С₂ - массо­вая доля сухих веществ или СОМО в молочных компонентах, %.

Учитывая, что в уравнениях 2 и 3 для питьевой воды Ж₃ и С₃ равны нулю, М₁, и М₂, определяют по уравнениям:

(4.1)

(4.2)

Массу питьевой воды рассчитывают из уравнения

М₃ = М - М₁ - М₂ (4.3)

При использовании натуральных, сухих или сгущенных молочных продуктов, в состав которых входит не менее трех компонентов, расчеты выполняют по формулам в соответ­ствии с уравнениями материального баланса по массе, жиру, сухим веществам или СОМО.

В уравнениях 4.1, 4.2, 4.3:

М₃ — масса молочного компонента, кг;

Ж₃ — массовая доля жира в молочном компоненте, %;

С₃ — массовая доля сухих веществ или СОМО в молочном компоненте, %.

Из уравнений 4.1, 4.2, 4.3 определяют массу молочных ком­понентов М₁, М₂, М₃:

(4.4)

(4.5)

(4.6)

или по формулам с обратным знаком (—) в зависимости от физико-химических показателей сырья:

(4.7)

(4.8)

(4.9)