3.3. Производство творога и творожных изделий

из нормализованной смеси.

Производство творога и творожных изделий из молока-сырья.

Пример. Годовой объем переработки сырья на цельномолочную продукцию – от 10001 до 25000 т. Творог 18%-ной жирности и сырки глазированные 26%-ной жирности вырабатываются на предприятии с цеховой структурой учета. Массовая доля жира в нормализованной смеси 3,2%, в цельном молоке 3,6%, базисная жирность 3,5%.

3.3.1. Определяют нормы расхода сырья при производстве творога с учетом дополнительных его потерь при приемке, нормализации, очистке, пастеризации, охлаждении, хранении, розливе и годового объема переработки сырья на цельномолочную продукцию в пересчете на молоко.

Нормализованную смесь передают из аппаратного цеха по замерам сырья, поступившего в творожный цех. Дополнительные потери (0,33%) учитывают в аппаратном цехе. В соответствии с приказом № 397 от 29.11.1985 г норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога составляет 6458 кг.

3.3.2. Рассчитывают затраты сырья при составлении нормализованной смеси на 1 т творога-полуфабриката по формуле:

, (3.28)

где Н_м – масса цельного молока для нормализации, кг;

Н_см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога, кг;

Ж_см – массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Ж_м – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Масса цельного молока для нормализации составляет –

кг

Масса обезжиренного молока – 6458-5730,3=727,7 кг

Проверочный расчет по массе и жиру:

6458,0 ∙ 3,2=5730,3 ∙ 3,6+727,7 ∙ 0,05

206,65 кг=206,65 кг

3.3.3. Определяют дополнительные нормы расхода творога при упаковывании, творожных изделий при производстве и упаковывании, расчет рецептур с учетом потерь при производстве и упаковывании и нормы расхода нормализованной смеси на творог и творожные изделия

Дополнительные потери при упаковывании творога производстве и упаковывании творожных изделий определяют в соответствии с приказом № 1025 от 31.12.1987 г в зависимости от объема выпуска творога и творожных изделий.

Творог весовой во флягах с объемом выпуска до 2 т в сутки. Норма расхода при упаковывании творога во фляги – 1000,6 кг/т.

Норма расхода нормализованной смеси: 6458 ∙ 1,0006=6461,9 кг

Творог в брикетах по 250 г с объемом выпуска до 2 т в сутки. Норма расхода при упаковывании творога в брикеты – 1006,8 кг/т.

Норма расхода нормализованной смеси: 6458 ∙ 1,0068=6501,9 кг

Сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г (ТУ 9222-193-00419785-99 «Сырки глазированные»). Норма расхода при производстве и упаковывании – 1025 кг/т, в том числе глазури – 3,42 кг/т и творожной массы по рецептуре 21,58 кг/т.

Рецептура на сырки глазированные 26%-ной жирности

Сырье	Расход
	кг на 1000 кг продукта без учета потерь	% к творожной массе	кг на 1000 кг продукта с учетом потерь
Творог с массовыми долями жира 23,5% и влаги 54-56% Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5% и влаги 16% Сахар-песок (просеянный) Ванилин Итого творожная масса Глазурь Всего	476,55 118,70 210,50 0,05 805,80 194,20 1000,00	59,14 14,73 26,12 0,01 100,00	489,31 121,88 216,11 0,08 827,38 197,62 1025,00

На 1000 кг глазированных сырков расход творожной массы без учета потерь составляет 1000-194,2=805,8 кг, с учетом потерь – 805,8+21,58=827,38 кг, глазури с учетом потерь – 194,2+3,42=197,62 кг. Расход компонентов творожной массы по рецептуре с четом потерь определяют по их процентному отношению к творожной массе.

По рецептуре предусмотрено использование творога с массовыми долями жира 23,5% и влаги 54-56%. В соответствии с технологической инструкцией по производству глазированных сырков творог допрессовывают до требуемых показателей массовых долей жира и влаги.

Массу творога 18%-ной жирности, необходимую для получения 489,31 кг творога 23,5%-ной жирности, рассчитывают по формуле:

, (3.29)

где К₁ – масса заложенного под пресс творога, кг;

К₂ – масса подпрессованного творога, кг;

В – массовая доля влаги заложенного под пресс творога, %;

В_т – массовая доля влаги, требуемая в подпрессованном твороге, %;

В_с – массовая доля влаги в сыворотки (условно принимается 94,2%) или

определяют массовую долю сухих веществ в сыворотке (СВ) и рассчитывают массовую долю влаги в сыворотке (В_с=100-СВ).

Масса 18%-ного творога составляет: кг

Практически массовую долю влаги в твороге устанавливают по разнице массы творога до и после прессования. Расчет производят по формуле:

, (3.30)

где К_с – масса сыворотки, подлежащей удалению, кг;

К₁ – масса заложенного под пресс творога, кг;

В – массовая доля влаги заложенного под пресс творога, %;

В_т – массовая доля влаги, требуемая в подпрессованном твороге, %;

В_с – массовая доля влаги в сыворотки (условно принимается 94,2%) или определяют массовую долю сухих веществ в сыворотке (СВ) и рассчитывают массовую долю влаги в сыворотке (В_с=100-СВ).

Масса сыворотки, подлежащей удалению, составляет:

кг

Проверочный расчет по массе и жиру: 640,12-489,31=150,81 кг

640,12 ∙ 18=115,22 кг

489,31 ∙ 23,5=114,99 кг следовательно, в 150,81 кг сыворотки 0,23 кг жира

Расчетный процент массовой доли жира в сыворотке – 0,153%.

Норма расхода нормализованной смеси:

1000 кг творога-полуфабриката – 6458 кг

640,12 кг - 4133,9 кг

Глазурь для производства сырков поставляют кондитерские фабрики, поэтому входящее в ее состав сливочное масло отдельно не учитывают, а глазурь списывают как немолочные компоненты по рецептуре. При выработке глазури на предприятии, учитывают потери сливочного масла при ее производстве.

Технологической инструкцией по производству глазированных сырков предусматривается расход сливочного масла 740 кг на 1000 кг глазури с учетом потерь. По рецептуре предусмотрен расход глазури с учетом потерь 197,62 кг, соответственно расход сливочного масла составит 146,24 кг.

3.3.4. Рассчитывают затраты сырья при составлении нормализованной смеси с учетом дополнительных потерь при упаковывании творога и при производстве и упаковывании творожных изделий.

Творог весовой во флягах:

масса цельного молока на 1 т творога - кг;

масса обезжиренного молока на 1 т творога - кг

Творог весовой в брикетах по 250 г:

масса цельного молока на 1 т творога - кг;

масса обезжиренного молока на 1 т творога - кг

Сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г:

масса цельного молока на 1 т творога - кг;

масса обезжиренного молока на 1 т творога - кг

3.3.5. Пересчитывают нормы расхода сырья в молоко базисной жирности.

При пересчете норм расхода сырья в молоко базисной жирности учитывают:

• каким обезжиренным молоком проводится нормализация – обезжиренным молоком, выработанным на предприятии с безцеховой структурой производства, полученным от другого предприятия или цеха, восстановленным обезжиренным молоком;

• нормализованная смесь поступила из приемно-аппаратного цеха.

При нормализации цельного молока обезжиренным молоком, выработанном на предприятии с безцеховой структурой производства, пересчет проводят по формуле:

, (3.31)

где Н_мб – норма расхода молока базисной жирности, кг;

Ж_б – базисная жирность молока, %.

В остальных случаях пересчет проводят по формуле:

(3.32)

При условии, что нормализованная смесь поступила из приемно-аппаратного цеха, нормы расхода молока в пересчете на базисную жирность составят:

творог-полуфабрикат - кг;

творог весовой во флягах - кг;

творог в брикетах по 250 г - кг;

сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г - кг.

По рецептуре на производство сырков глазированных предусмотрено 121,88 кг масла сливочного с массовой долей жира 82,5% с учетом потерь, что в пересчете на молоко базисной жирности составит кг. Итого расход молока базисной жирности на производство сырков глазированных: 3779,6+2872,9=6652,5 кг

Если глазурь вырабатывают на предприятии, то учитывают расход сливочного масла в пересчете на молоко базисной жирности - кг. Соответственно норма расхода сырья в пересчете на молоко базисной жирности, кг/т, составит: 6652,5+3447,1=10099,6 кг.

Производство творога и творожных изделий из творога-сырья, поступившего от других предприятий или подразделений.

Пример. Поступило 3960 кг творога 18%-ной жирности во флягах. Выработан творог в брикетах по 250 г и сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г.

3.3.1. Пересчитывают творог в молоко базисной жирности:

творог во флягах - кг

В графе «Приход» указывают: 3960 кг творога или 20365, 7 кг в пересчете на молоко базисной жирности.

3.3.2. Определяют нормы расхода сырья и расчет рецептур с учетом дополнительных потерь при упаковывании творога и при производстве и упаковывании творожных изделий. В соответствии с приказом №1025 раздел 1.2. от 31.12.1987 г, норма расхода увеличивается на 0,3%.

Творог в брикетах по 250 г. Объем выпуска до 2 т в сутки. Норма расхода при упаковывании – 1006,8 кг/т с учетом дополнительных потерь 0,3% норма составит 1009,8 кг/т.

Сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г. Норма расхода при производстве и упаковывании – 1025 кг/т, в том числе глазури – 3,42 кг/т и творожной массы – 21,58 кг/т. По рецептуре расход творога 23,5%-ной жирности без учета потерь – 476,55 кг/т, что соответствует кг творога 18%-ной жирности.

Потери творога от 21,58 кг творожной массы составляют кг, 0,3% от 476,55 кг составят кг.

Итого расход творога 23,5%-ной жирности с учетом дополнительных потерь: 476,55+12,76+1,43=490,74 кг, что соответствует кг творога 18%-ной жирности.

Рецептура с учетом дополнительных потерь

Сырье	На 1000 кг продукта с учетом потерь, кг
Творог с массовыми долями жира 23,5% и влаги 54-56% Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5% и влаги 16% Сахар-песок (просеянный) Ванилин Итого творожная масса Глазурь Всего	490,74 121,88 216,14 0,05 828,81 197,62 1026,43

3.3.3. Пересчитывают нормы расхода сырья в молоко базисной жирности.

Творог в брикетах по 250 г. Норма расхода творога 18%-ной жирности – 1009,8 кг/т; в пересчете на молоко базисной жирности - кг.

Сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г. Норма расхода творога 23,5%-ной жирности – 490,74 кг, что составляет творога 18%-ной жирности – 642 кг; в пересчете на молоко базисной жирности - кг.

По рецептуре на производство сырков глазированных предусмотрено 121,88 кг масла сливочного с массовой долей жира 82,5% с учетом потерь, что в пересчете на молоко базисной жирности составит кг. Итого расход молока базисной жирности на производство сырков глазированных: 3301,7+2872,9=6174,6 кг

Если глазурь вырабатывают на предприятии, то учитывают расход сливочного масла в пересчете на молоко базисной жирности - кг. Соответственно норма расхода сырья в пересчете на молоко базисной жирности, кг/т, составит: 6174,6+3447,1=9621,7 кг.