3.2.2. Сгущенные молочные консервы

Сгущенные молочные консервы вырабатывают сгущенными стерилизованными и сгущенными с сахаром и с сахаром и наполнителями (кофе, какао).

Нормы расхода сырья на жиросодержащие консервы рассчитываются на 1 тубу (тысячу условных банок) ис­ходя из состава готового продукта по массовой доле влаги, жира, СОМО, сахара и наполнителя и норма­лизованной смеси по массовой доле жира, СОМО с учетом нормируемых потерь жира и сухих веществ, сахара и наполнителя. Плановый состав продукции определен в технологических инструкциях и в дейст­вующих нормах сырья, в соответствии с которыми вы­полняются производственные расчеты по составлению нормализованной смеси (аналогично сухим молочным продуктам).

В дополнение к разделу 3.2 в расчетных формулах сгущенных молочных продуктов с сахаром и с сахаром и наполнителями приняты следующие обозначения:

М_сах, М_в, М_к — соответственно масса сахара, воды, какао, кг;

С_{сах пр} — массовая доля сахарозы в продукте, %;

Н_пр — массовая доля наполнителям (какао) в про­дукте по закладке, %;

Н_какао — нормируемые потери какао, %.

3.2.2.1. Молоко сгущенное стерилизованное

Вариант 1. Молоко сгущенное стерилизованное с массовой долей жира 7,8 % вырабатывают в сезонный период. Расчетные показатели: М_м — 8000 кг, Ж_м — 3,8 %, Д_м - 28,2%.

Плановый состав продукции в соответствии с тех­нологической инструкцией и нормами расхода сырья: Ж_пр - 8,2 %, СМО_пр - 26 %, СОМО_пр - 17,8 %, О_пр - 0,460 (8,2/17,8). Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ: П_ж - 0,75 %, П_смо - 0,77 %.

Плановый состав продукции может изменяться в связи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готового продукта дол­жен удовлетворять требованиям действующего стан­дарта.

3.2.2.1.2. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м), формула (3.1):

%

3.2.2.1.3. Сухой обезжиренный остаток в молоке (СОМО_м), формула (3.2):

СОМО_м = 12,2 - 3,8 = 8,4 %.

3.2.2.1.4. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в моло­ке (О_м), формула (3.6а).

О_м= 3,8/8,4 = 0,452; О_м < О_пр, поэтому нормализацию следует проводить сливками.

3.2.2.1.5. Расчетные показатели сливок: Ж_сл — 33 %, сухой обезжиренный молочный остаток в сливках (СОМО_сл), формула (3.5):

%

3.2.2.1.6. Коэффициент (К), учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка, формула (3.7):

3.2.2.1.7. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (О_р), формула (3.8):

О_р = 0,460 ∙ 0,9997 = 0,4599.

3.2.2.1.8. Масса сливок для нормализации молока-сырья (М_сл), формула (3.17):

кг

3.2.2.1.9. Расчетные показатели сырья и нормализо­ванной смеси

Продукт	Масса, кг	Массовая доля, %			Содержание, кг
		жира	СОМО	СМО	жира	СОМО	СМО
Молоко	8000	3,8	8,4	12,2	304,00	672,00	976,00
Сливки	16,79	33,0	6,31	39,31	5,54	1,06	6,60
Нормализованная смесь	8016,79	3,861	8,395	12,256	309,54	673,06	982,60

Отношение содержания жира к содержанию СОМО в нормализованной смеси с учетом нормируемых потерь О_н = 0,4599 (309,54/673,06) соответствует Ор = 0,4599.

3.2.2.2. Молоко цельное сгущенное с сахаром

Вариант 1. Молоко цельное сгущенное с сахаром выра­батывают в сезонный период. Расчетные показатели: М_м - 12 000 кг, Ж_м - 3,7 %, Д_м - 28º.

Плановый состав продукции в соответствии с при­казом Госагропрома СССР от 23 ноября 1987 г. № 873: Ж_пр - 8,72 %, СОМО_пр - 20,7 %, С_{сах пр} - 44,5 %, В_пр - 26,08%, О_пр - 0,4212 (8,72/20,7). Нормы предельно допусти­мых потерь жира и сухих веществ и сахара: П_ж — 0,41 %, П_смо - 0,56%, П_{сах общ} -1,6%.

Плановый состав продукции может изменяться в свя­зи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готового продукта должен удовлет­ворять требованиям действующего стандарта.

3.2.2.2.1. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СМО_м), формула (3.1):

%

3.2.2.2.2. Сухой обезжиренный остаток в молоке (СОМО_м), формула (2):

СОМО_м = 12,03 - 3,7 = 8,33 %.

3.2.2.2.3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в моло­ке (О_м), формула (3.6а).

О_м = 3,7/8,33 = 0,444; О_м > О_пр, поэтому нормализа­ция должна проводиться обезжиренным молоком (пахтой).

3.2.2.2.4. Расчетные показатели обезжиренного моло­ка: Д_о - 31 %, Ж_о -0,05%.

Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМО_о), формула (3.3):

%

3.2.2.2.5. Сухой обезжиренный молочный остаток в обезжиренном молоке (СОМО_о), формула (3.4):

СОМО_о = 8,39 - 0,05 = 8,34 %.

3.2.2.2.6. Коэффициент К, учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка, формула (3.7):

3.2.2.2.7. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (О_р), формула (3.8):

О_р = 0,4212 ∙ 0,9979 = 0,4203.

3.2.2.2.8. Масса обезжиренного молока для нормализа­ции молока-сырья (М_о), формула (3.9):

кг

3.2.2.2.9. Расчетные показатели сырья и нормализованной смеси

Продукт	Масса, кг	Массовая доля, %			Содержание, кг
		жира	СОМО	СМО	жира	СОМО	СМО
Молоко	12000	3,7	8,33	12,03	444,00	999,60	1443,60
Обезжиренное молоко	690,8	0,05	8,34	8,39	0,34	54,61	57,95
Нормализованная смесь	12690,8	3,501	8,33	11,831	444,34	1057,21	1501,55

Отношение содержания жира в нормализованной смеси к содержанию СОМО с учетом нормируем О_н = 0,4203 (444,34/1057,22) соответствует О_р=0,4203.

3.2.2.2.10. Масса сахара-песка для приготовления сахарного сиропа (М_сах) рассчитывается по формуле

, (3.18)

где С — коэффициент, учитывающий величины нормируемых потерь сахара (П_сах) при выпаривании и упаковке (0,41 %) и потерь жира при приемке, выпаривании и упаковке продукта, %:

, (3.19)

Коэффициент К_с, учитывающий общие потери сахара, %, определяется по формуле:

, (3.20)

кг

3.2.2.2.11. Масса воды (М_в) для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 65 % рассчитывается по формуле

, (3.21)

где С_сир — массовая доля сахарозы в сиропе;

С_сах — массовая доля сахарозы в сахаре (99,75 %).

кг

При затратах нормализованной смеси М_н — 12690,8 кг, Ж_н - 3,501 %, СОМО_н - 8,33 %, расход сахара-песка М_сах — 2304,22 кг, масса воды М_в для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 65% - 1231,87кг.

3.2.2.3. Какао со сгущенным молоком и сахаром

Вариант 1. Расчетные показатели: М_м - 8000 кг, Ж_м - 3,7 %, Д_м - 28°.

Плановый состав продукции в соответствии с тех­нологической инструкцией и нормами расхода сырья: Ж_пр - 7,2 %, СОМО_пр - 14,1 %, С_{сах пр} - 44,8 %, Н_{пр (какао)} -7,1%, О_пр = 0,511 (7,2/14,1). Нормы предельно допу­стимых потерь жира, сахара, какао: П_ж — 0,42 %, П_{сах общ} - 1,75%, П _какао - 0,11 %.

3.2.2.3.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м), формула (3.1):

%

3.2.2.3.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМО_м), формула (3.2):

СОМО_м = 12,03-3,7 = 8,33 %

3.2.2.3.3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в моло­ке (О_м), формула (3.6а).

О_м = 3,7/8,33 = 0,444.

При производстве какао со сгущенным молоком и сахаром определение потерь сухих веществ молока затруднено из-за присутствия в продукте какао. Нор­мализация молока-сырья проводится с учетом предель­но допустимых потерь жира по О_пр без применения коэффициента К, учитывающего потери жира и сухих веществ молока. Этот коэффициент приравнивается к единице. При выборе компонента нормализации молока сравнивают О_м с О_пр. При нормализации О_м изменяют до заданного в готовом продукте. О_м < О_пр, поэтому нормализация проводится сливками.

3.2.2.3.4. Расчетные показатели сливок: Ж_сл — 35 %. Сухой обезжиренный молочный остаток в сливках (СОМО_сл), формула (3.5):

%

3.2.2.3.5. Масса сливок для нормализации молока-сырья (М_сл), формула (3.17):

кг

3.2.2.3.6. Расчетные показатели сырья и нормализо­ванной смеси

Продукт	Масса, кг	Массовая доля, %			Содержание, кг
		жира	СОМО	СМО	жира	СОМО	СМО
Молоко	8000	3,7	8,33	12,03	296,00	666,40	962,40
Сливки	139,72	35,0	6,123	41,123	48,90	8,56	57,46
Нормализованная смесь	8139,72	4,273	8,292	12,529	344,90	674,96	1019,86

Отношение содержания жира и нормализованной смеси к содержанию СОМО 0_н = 0,511 (344,90/674,96) соответствует О_пр = 0,511.

3.2.2.3.7. Масса сахара-песка для приготовления сахар­ного сиропа (М_сах) рассчитывается по формуле где С'— коэффициент, учитывающий массовую долю влаги в сахаре, рассчитывается по формуле

, (3.22)

где С^/ - коэффициент, учитывающий массовую долю влаги в сахаре, рассчитывается по формуле

, (3.23)

где В_сах — массовая доля влаги в сахаре (0,14 %):

К_с — коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара, формула (3.20):

кг

3.2.2.3.8. Массу сахара-песка, необходимую для вар­ки, делят на две части в соотношении 2:1. Из 2/3 мас­сы сахара готовят сахарный сироп, из 1/3 - какао-сахарный сироп, т.е. из (1452 кг) - сахарный сироп, а из (726 кг) - какао-сахарный сироп.

3.2.2.3.9. Масса воды (М_в') для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 70 % рассчитывается по формуле

, (3.24)

где СВ_сах - массовая доля сухих веществ сахара (99,86 %);

СВ_сир — массовая доля сухих веществ сиропа (70 %).

кг

3.2.2.3.10. Масса наполнителя — какао-порошка (М_к) рассчитывается по формуле

, (3.25)

где К_к — коэффициент, учитывающий массовую долю влаги в какао-порошке (6 %).

, (3.26)

где В_к — массовая доля влаги в какао-порошке.

кг

3.2.2.3.11. Масса воды ( ) для приготовления какао-сахарного сиропа рассчитывается по формуле

, (3.27)

где СВ_к — массовая доля сухих веществ в какао-порошке.

СВ_к = 100 – В_к, СД = 100 - 6 = 94 %.

СВ_сир - 70 %, СВ_сах - 99,86 %. Остальные обозначения те же, что и в формуле (24).

кг

3.2.2.3.12. Расчетные показатели сырья для производства какао со сгущенным молоком и сахаром

Продукт	Масса, кг	Массовая доля, %
		жира	СМОн/СВ
Нормализованная молочная смесь (молоко и сливки)	8139,72	4,237	12,529/-
Сахарный сироп (70%) вода сахар-песок	619,38 1452	- -	-/99,86
Какао-сахарный сироп (70%) вода сахар-песок какао-порошок	433,21 726 360,27	- - -	- -/99,86 -/94

Примечание: масса сахарного сиропа и какао-сахарного сиропа в соответ­ствии с технологической инструкцией рассчитывается с учетом массовой доли сухих веществ в сахаре (при производстве сгущенного молока с саха­ром расчеты проводятся с учетом массовой доли сахарозы в сахаре).