3.2. Молочные консервы -

составление и разделение смесей

Молочные консервы по принципам консервирования подразделяются на сухие, сгущенные и сгущенные стерилизованные, по составу сырья — с сахаром или с сахаром и наполнителями, кроме того — по массовой доле жира в готовом продукте. В качестве молочного сырья используют молоко цельное и обезжиренное, сливки и пахту.

Требования к молочному сырью предусматриваются в технологических инструкциях на конкретный вид про­дукции. Расход сырья на единицу готовой продукции зависит от массовой доли жира, СОМО и сухих веществ. Нормированными показателями являются массовая доля влаги, жира, сухих веществ и СОМО; для продук­тов сгущенных с сахаром, кроме того, массовая доля сахарозы.

Одна из основных операций технологического про­цесса, от которой зависит выпуск стандартной про­дукции по физико-химическим показателям, — норма­лизация состава молока (составление смеси по массовой доле жира и сухих веществ). Исходное молоко норма­лизуют обезжиренным молоком, сливками, пахтой или отбирают при сепарировании расчетное количество сливок или обезжиренного молока в зависимости от массовой доли жира, СОМО и сухих веществ. При этом соотношение (О) массовой доли жира к массовой доле СОМО в готовом продукте и в нормализованной смеси должно быть равнозначно. Для получения такого соот­ношения проводятся расчеты. В результате нормализа­ции в единице объема или массы в одно и то же число раз увеличивается содержание всего сухого вещества и каждой его составной части:

О= С_пр/С_см = СОМО_пр/ СОМО_см = СМО_пр/СМО_см =

=Ж_пр/Ж_см=Сах_пр/Сах_см/Нап_пр/Нап_см

где С_пр, С_см; СОМО_пр, СОМО_см; СМО_пр, СМО_см; Ж_пр, Ж_см; Сах_пр, Сах_см; Нап_пр, Нап_см — соответственно массовые доли в готовом продукте и нормализованной смеси сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка, сухого молочного остатка, жира, сахарозы и наполнителя.

В расчетных формулах приняты следующие услов­ные обозначения:

М_м, М_о, М_п, М_сл, М_н, М_пр — соответственно масса моло­ка, обезжиренного молока, пахты, сливок, нормализо­ванной молочной смеси, продукта, кг;

Ж_м, Ж_о, Ж_п, Ж_сл, Ж_н, Ж_пр - соответственно массовые доли жира в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, нормализованной молочной смеси, продукте, %;

С_н, С_пр - соответственно массовая доля сухого ве­щества в нормализованной смеси и продукте, %;

СМО_м, СМО_о, СМО_п, СМО_сл СМО_н, СМО_пр - соот­ветственно массовые доли сухого молочного остатка в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, норма­лизованной молочной смеси, продукте, %;

СОМО_м, СОМО_о, СОМО_п, СОМО_сл, СОМО_н, СОМО_пр - соответственно массовые доли сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, нормализованной молочной смеси, про­дукте, %;

Д_м, Д_о — соответственно плотность молока, обезжирен­ного молока при 20 °С, градусы лактоденсиметра;

О_м, О_н, О_пр — соответственно отношение массовой доли жира к массовой доле сухою обезжиренного мо­лочного остатка в молоке, нормализованной смеси, продукте;

О_р — отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в про­дукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка;

П_ж, П_смо, П_сах — соответственно нормируемые потери жира, сухого молочного остатка, сахарозы, %;

К— коэффициент, учитывающий величины норми­руемых потерь жира и сухого молочного остатка;

В_пр — массовая доля влаги в продукте, %.

Расчетные формулы для определения состава сырья:

1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м):

. (3.1)

Коэффициент 0,5 может изменяться в зависимости от состава молока. Эту величину ежемесячно устанавли­вает лаборатория предприятия на основании трехкрат­ных аналитических определений массовой доли сухого молочного остатка в соответствии с ГОСТ 3626—73.

2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМО_м):

СОМО_м = СМО_м – Ж_м. (3.2)

3. Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМО_о):

(3.3)

Коэффициент 0,59 может изменяться в зависимости от состава молока. Эту величину ежемесячно устанавли­вает лаборатория предприятия на основании трехкрат­ных аналитических определений массовой доли сухого молочного остатка в соответствии с ГОСТ 3626—73.

4. Сухой обезжиренный молочный остаток в обез­жиренном молоке (СОМО_о):

(3.4)

5. Сухой обезжиренный молочный остаток в сливках (СОМО_сл):

(3.5)

или

(3.5а)

6. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте, молоке, нормализованной смеси (О_пр, О_м, О_н):

(3.6)

(3.6а)

(3.6б)

7. Коэффициент, учитывающий потери жира и сухо­го молочного остатка (К):

(3.7)

8. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (О_р):

(3.8)