3.5. Производство Ряженки 4%-ной жирности

3.5.1. Определение норм расхода

В нормы расхода сырья при производстве ряженки включаются потери при топлении (без потерь жира) и общие технологические потери в соответствии с вы­полняемыми операциями.

Пример. Предприятие с годовым объемом перера­ботки сырья от 10 001 до 25 000 т (2-я группа) на цельно­молочную продукцию вырабатывает ряженку 4 %-ной жирности резервуарным способом в закрытой емкости и расфасовывает в пакеты «Пюр Пак» вместимостью 500 см³ отечественного производства.

В соответствии с приказом Госагропрома СССР «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при про­изводстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нор­мированию расхода сырья» от 31.12.1987 г. № 1025 для предприятий с объемом переработки 2-й группы пре­дусмотрены следующие потери (табл. 3.5.1).

Потери на выпаривание влаги (без потерь жира) учте­ны в рецептурах при топлении молока: в закрытых емко­стях — 14 кг, в открытых — 55 кг (приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 г. № 1025, приложение 1, примечания п. 4). Принимаем условно, что все технологические опе­рации на предприятии выполняются. Потери при произ­водстве ряженки составят 1,41 % (с учетом потерь жира) и 1,4 % (без потерь жира — потери на выпаривание при топлении). Норма расхода сырья Н_см — 1028,1 кг на 1 т продукта, в том числе потери на выпаривание при топлении — 14 кг.

Таблица 3.5.1

Операции технологического процесса	Норма потерь, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация Выдержка и охлаждение, заквашивание и сквашивание Розлив в пакеты «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (применительно к кефиру) Хранение в цехе готовой продукции Итого Дополнительные операции Выработка продукции с гомогенизацией Производство продукции менее 1 т в сутки Использование заготовок «Пюр-Пак» отечественного производства Итого Всего	0,06 0,06 0,03 0,08 0,39 0,36 0,01 0,99 0,02 0,30 0,10 0,42 1,41	1009,9 1004,2 1014,1

3.5.2. Расчет рецептур

В состав рецептуры ряженки с массовой долей жира 4 % должны входить сливки при поступлении сырья с массовой долей жира менее 4 %. В расчетах необхо­димо учесть использование закваски (сухой на бакконцентрате или закваски на обезжиренном молоке). Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 4 % (ОСТ 10-02-02-2-86 «Простокваша»), в 1000 кг — 40 кг жира. Массовая доля жира в нормализо­ванной смеси до топления Ж_см - 3,9448 % (1000 · 4/1014).

Вариант 1. Расчетные показатели: М_см - 1014 кг, Ж_м - 3,4 %, Ж_сл - 20 %, Ж_см - 3,9448 %. Закваска на бакконцентрате.

Масса сливок для нормализации рассчитывается по формуле

, (3.40)

где М_сл — масса сливок для нормализации, кг;

К_см — мас­са нормализованной смеси до топления — 1014 кг;

Ж_см — расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси до топления — 3,9448 %;

Ж_м — массовая доля жира цельного молока — 3,4 %;

Ж_сл — массовая доля жира в сливках для нормализации — 20 %.

кг

кг

где М_м — масса цельного молока, кг.

Правильность расчетов проверяется по жиробалансу:

1014 • 3,9448 = 980,72 • 3,4 + 33,28 • 20; 40 = 33,34 + 6,66.

С учетом основных и дополнительных операций при производстве ряженки (потери 14,1 кг) массовая доля жира в нормализованной смеси до топления Ж_см -3,9455 % (1014,1 · 4/1028,1).

Масса сливок для нормализации (3.40):

кг

Масса цельного молока: 1028,1 - 33,785 = 994,315 кг.

Таким образом, рецептуру ряженки можно предста­вить следующим образом (табл. 3.5.2).

Таблица 3.5.2

Показатель	Смесь, кг
	на 1000	на 1014,1
Молоко цельное с массовой долей жира 3,4%, кг Сливки с массовой долей жира 20%, кг Нормализованная смесь до топления, кг Расчетная массовая доля жира, % Нормализованная смесь после топления, кг Массовая доля жира, %	980,72 33,28 1014,0 3,9448 1000,0 4,0	994,315 33,785 1028,1 3,9455 1014,1 4,0

Вариант 2. Расчетные показатели варианта 1, за­кваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 % - 50 кг.

Массовая доля жира в нормализованной смеси до топления:

, (3.41)

Массовая доля жира в нормализованной смеси после топления:

, (3.42)

где Ж_см1 — массовая доля жира в нормализованной смеси после топления, %;

М_см2 — масса нормализованной смеси после топления с учетом закваски, кг;

Ж_см2 — массовая доля жира в нормализованной смеси после топления с учетом закваски, %;

М_з — масса вносимой закваски, кг;

Ж_з — массовая доля жира в закваске, %;

М_см — масса нормализованной смеси до топления, кг;

М_см1 — масса нормализованной смеси после топления, кг.

Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси Ж_см1 до топления (3.41), М_см = 1014 - 50 = 964 кг.

%

Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси Ж_см1 после топления (3.42):

%

Масса сливок для нормализации (3.40):

кг

Масса цельного молока: М_м = 964 — 43,37 = 920,63 кг.

С учетом основных и дополнительных операций при производстве ряженки (потери 14,1 кг) расчет­ная массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_см) до топления (3.41), М_см = 1028, 1 - 50,7 = 977,4 кг.

%

Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_см1) после топления (3.42):

%

Масса сливок для нормализации М_сл (3.40):

кг

Масса цельного молока: М_м = 977,4 - 44,018 = 933,382 кг.

Рецептура ряженки показана в табл. 3.5.3.

Таблица 3.5.3

Показатель	Смесь, кг
	на 1000	на 1014,1
Молоко цельное с массовой долей жира 3,4%, кг Сливки с массовой долей жира 20%, кг Нормализованная смесь до топления, кг Расчетная массовая доля жира, % Нормализованная смесь после топления, кг Расчетная массовая доля жира, % Закваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05%, кг Нормализованная смесь после топления с закваской, кг Массовая доля жира, %	920,63 43,37 964,0 4,1468 950,0 4,2079 50,0 1000,0 4,0	933,382 44,018 977,4 4,1476 963,4 4,2079 50,7 1014,1 4,0

3.5.3. Перерасчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности.

При пересчете норм расхода сырья на ряженку с мас­совой долей жира 4 % и более в молоко базисной жирно­сти (условно 3,5 %) необходимо учесть следующее:

3.5.3.1. Пересчет проводится по формулам для высоко­жирной продукции в соответствии с «Методическими указаниями о порядке пересчета действующих норм расхода сырья в нормы расхода молока базисной жир­ности на предприятиях молочной промышленности», разработанными Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР от 25 ноября 1974 г. № 1-10-8412).

3.5.3.2. На какой закваске вырабатывается продукция (сухой бактериальный концентрат или закваска на обез­жиренном молоке).

3.5.3.3. Из какого сырья изготовлена закваска (обезжи­ренное молоко выработано в данном цехе или получено из другого цеха, имеющего свой цеховой учет).

Вариант 1. Расчетные показатели: Н_см - 1028,1 кг, Ж_сл - 20 %, Ж_м, - 3,4 %, Ж_б - 3,5 %, закваска - сухой бактериальный концентрат. Общие потери — 28,1 кг, в том числе на выпаривание влаги (без потерь жира) -14 кг. Расчетная массовая доля жира в нормализован­ной смеси до топления Ж_см — 3,9455 %.

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности рассчитывается по формуле

, (3.43)

где Н_мб — норма расхода молока базисной жирности, кг;

Н_см — норма расхода смеси, кг;

Ж_сл — массовая доля жира в сливках для нормализации, %;

Ж_м — массовая доля жира перерабатываемого молока, %;

Ж_б — базис­ная жирность молока, %;

Н_бс — норма расхода молока базисной жирности на 1 кг сливок, кг.

Н_бс - 5,8 кг молока базисной жирности на 1 кг сливок 20 %-ной жирности

(при сепарировании молока с массовой долей жира 3,4 %, приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 г. № 1025 п.1. 3.3).

,

молока базисной жирности 3,5 %.

Если пересчет затрат сырья провести по рецептуре, то норма расхода будет равнозначна:

норма расхода молока базисной жирности:

- молоко с массовой долей жира 3,4 % (Н_мб1)

кг

- сливки 20 %-ной жирности (Н_мб2)

кг

Итого Н_мб: 965,906 + 195,953 = 1161,86 кг молока ба­зисной жирности 3,5 %.

Вариант 2. Закваска на обезжиренном молоке изготов­лена из сырья, выработанного в данном цехе. Расчетные показатели соответствуют варианту 1. При расчетах из обшей смеси исключаются масса закваски и ее жир (кг), так как он включен в нормы расхода при производстве сливок.

Н_см - 977,4 кг (1028,1 -50,7).

Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси до топления Ж_см — 4,1476 % (табл. 3, расчеты — (2)).

кг

молока базисной жирности 3,5 %.

Пересчет затрат сырья по рецептуре:

норма расхода молока базисной жирности:

- молоко с массовой долей жира 3,4 %

кг

- сливки с массовой долей жира 20 %

кг

Итого Н_мб: 906,71 + 255,30 = 1162.01 кг молока базис­ной жирности 3,5 %.

Вариант 3. Если закваска изготовлена из сырья, полу­ченного из другого цеха, имеющего свой цеховой учет, то расчеты проводятся в соответствии с вариантом 2 и учетом закваски

,

кг

где Н_мбз — норма расхода закваски с массовой долей жира 0,05 % в молоке базисной жирности, кг.

кг

Н_мб = 1 162,01 + 0,72 = 1 162,73 кг молока базисной жирности 3,5 %.

В указанных вариантах расчетов массовая доля жира в цельном молоке по рецептуре (3,4 %) соответствует массовой доле жира перерабатываемого молока (3,4 %). Если же (условно) массовая доля жира перерабаты­ваемого молока 3,6 %, то рецептура варианта 1 имеет следующий состав (табл. 3.5.4).

Таблица 3.5.4

Показатель	Смесь, кг
	на 1000	на 1014,1
Молоко цельное с массовой долей жира 3,6%, кг Сливки с массовой долей жира 20%, кг Нормализованная смесь до топления, кг Расчетная массовая доля жира, % Нормализованная смесь после топления, кг Массовая доля жира, %	992,68 21,32 1014,0 3,9448 1000,0 4,0	1006,44 21,66 1028,1 3,9455 1014,1 4,0

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности (3.43): Н_бс — 5,796 кг молока 3,5 %-ной жирности на 1 кг сливок 20 %-ной жирности

(при сепарировании молока с массовой долей жира 3,6 %, приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 г. № 1025 п.1.3.3).

кг

молока базисной жирности 3,5 %.

Пересчет затрат сырья по рецептуре:

норма расхода молока базисной жирности:

— молоко с массовой долей жира 3,6 %

кг

— сливки 20 %-ной жирности

Н_мб2 = 21,66 · 5,796 = 125,54 кг.

Итого Н_мб: 1035,19 + 125,54 кг = 1160,73 кг молока базисной жирности 3,5 %.

Вариант 2. После перерасчета (массовая доля жира перерабатываемого молока 3,6 %) рецептура варианта 2 имеет следующий состав (табл. 3.5.5).

Таблица 3.5.5

Показатель	Смесь, кг
	на 1000	на 1014,1
Молоко цельное с массовой долей жира 3,6%, кг Сливки с массовой долей жира 20%, кг Нормализованная смесь до топления, кг Расчетная массовая доля жира, % Нормализованная смесь после топления, кг Расчетная массовая доля жира, % Закваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05%, кг Нормализованная смесь после топления с закваской, кг Массовая доля жира, %	931,86 32,14 964,0 4,1468 950,0 4,2079 50,0 1000,0 4,0	944,764 32,636 977,4 4,1476 963,4 4,2079 50,7 1014,1 4,0

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности (3.43)

кг

молока базисной жирности 3,5 %.

Пересчет затрат сырья по рецептуре:

норма расхода молока базисной жирности:

- молоко с массовой долей жира 3,6 %

кг

- сливки 20 %-ной жирности

Н_мб2 = 32,636 · 5,796 = 189,16 кг.

Итого: 971,75 + 189,16 = 1 160,91 кг молока базисной жирности 3,5 %.

Вариант 3.

кг

кг

Н_мб = 1160,91+0,72 = 1161,63 кг молока базисной жирности 3,5%.