3.4. Производство йогурта

3.4.1. Согласно требованиям государственного стандарта в технические условия на йогурт наряду с другими по­казателями введен показатель массовой доли сухих обез­жиренных веществ молока в готовом продукте. В связи с этим требуется проводить нормализацию смеси по содержа­нию сухих обезжиренных веществ. В связи с этим предлагается одна из схем пересчета норм расхода сырья в нормы расхода молока базисной жирности при производстве йогурта молочного полужирного (2,5 %) ароматизированного.

В табл. 3.4.1 приведена рецептура 3 на производство йогурта молочного 2,5 %-ной жирности ароматизиро­ванного (кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

В соответствии с п. 1 примечания к таблицам 4 — 9 технологической инструкции по производству йогурта (утверждена в 2000 г.) при использовании указанного сырья с другими физико-химическими показателями, а также другого сырья делают перерасчет рецептур.

Согласно п. 6 указанного примечания дозы пищевку­совых добавок, стабилизаторов могут уточняться в за­висимости от кислотности исходного продукта, вида и концентрации наполнителей, потерь в процессе производства и рекомендаций фирм-поставщиков. При этом делают перерасчет рецептур по жиру и СОМО.

При замене закваски на обезжиренном молоке сухи­ми бакконцентратами перерасчет рецептуры проводит­ся за счет обезжиренного молока по массе.

Наиболее часто встречающиеся варианты — это использование сухого обезжиренного молока (СОМ) с другими физико-химическими показателями (массо­вой долей жира, сухих веществ, растворимости).

Таблица 3.4.1
Показатель	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %, СОМО - 8,1 %	771,9	24,70	62,52
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, СОМО - 8, 1 %	77,1	0,04	6,25
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1 %, сухих веществ 95 %, (СОМО - 94 %), растворимостью - 100 %	23,6	0,24	2,18
Сахар-песок	70
Стабилизатор	7
Ароматизатор	0,25
Краситель	0,15
Закваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 %, СОМО -8,1 %	50	0,02	4,05
ИТОГО	1000	25,00	95,00
В том числе немолочные компоненты	77,4

Рецептура перерасчитывается исходя из баланса жира и СОМО в готовом продукте.

Приводится несколько вариантов расчетов.

Вариант 1. Физико-химические показатели сухого обезжи­ренного молока, %: массовая доля жира — 1, сухих веществ — 95 (СОМО — 94), растворимость — 96. Расход сухого обезжиренного молока 100 %-ной растворимо­сти по рецептуре составляет 23,6 кг, при растворимо­сти 96 % - 24,58 кг [(23,6 • 100)/96].

Расчетный процент СОМО при растворимости 96 % - 90,236 % [(22,18 · 100)/24,58].

Затраты обезжиренного молока и сухого обезжирен­ного молока по рецептуре приведены в табл. 3.4.2.

Таблица 3.4.2

Показатель	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг	Расчетный %СОМО
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, СОМО - 8,1 % Сухое обезжиренное молоко с мас­совой долей жира 1 %, сухих веществ - 95 % (СОМО - 94 %), растворимостью - 100 % ИТОГО	77,1 23,6 100,7	0,04 0,24 0,28	6,25 22,18 28,43	28,232 (28,43 · 100)
				100,7

Разделение смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока проводится по формуле

, (3.33)

где К_сом — масса сухого обезжиренного молока фактиче­ской растворимости, кг;

К_см — масса смеси обезжирен­ного молока и сухого обезжиренного молока (100,7 кг);

С₁ - СОМО смеси (28,232 %);

С₂ - СОМО обезжирен­ного молока (8,1 %);

С₃ - СОМО сухого обезжирен­ного молока с учетом растворимости (90,236 %).

кг - 0,24 кг жира [(24,68·1∙96)/100]

Рецептура 3.1 с учетом перерасчета приведена в табл. 3.4.3.

Таблица 3.4.3

Показатель	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%, СОМО -8,1 %	771,9	24,70	62,52
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, СОМО - 8,1 %	76,02	0,04	6,16
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1 %, сухих веществ - 95 % (СОМО - 94 %), растворимостью -96 %	24,68	0,24	22,27
Немолочные компоненты	77,4
Закваска на обезжиренном молоке с мас­совой долей жира 0,05 %, СОМО - 8,1 %	50	0,02	4,05
ИТОГО	1000	25,00	95,00

Вариант 2. Физико-химические показатели сухого обезжи­ренного молока, %: массовая доля жира — 0,5, мас­совая доля сухих веществ — 95 (СОМО — 94,5), раст­воримость — 96.

Расчет баланса массы и СОМО сухого обезжирен­ного молока и обезжиренного молока: по рецептуре 100,7 кг (К_см) содержат 28,43 кг СОМО (С₁ - 28,232 %).

Расход сухого обезжиренного молока с учетом фак­тических показателей растворимости 96 % и СОМО -94,5 % составит 24,45 кг [(23,6 ∙ 94 ∙ 100)/(96 ∙ 94,5)], СОМО - 22,18 кг (90,716 % - С₃).

Масса сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле (3.33):

кг

Масса обезжиренного молока: 100,7 — 24,54 = 76,16 кг.

Расчет баланса массы и жира цельного молока, обезжиренного молока и сухого обезжиренного мо­лока приведен в табл. 3.4.4 (затраты по рецептуре 3).

Таблица 3.4.4

Показатель	Масса, кг	Жир, кг
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %, СОМО -8,1 %	771,9	24,70
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, СОМО - 8,1 %	77,1	0,04
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1 %, сухих веществ - 95 %, СОМО - 94 %	23,6	0,24
ИТОГО	872,6	24,98

В соответствии с расчетом по формуле (3.33) масса сухого обезжиренного молока с массовой долей жира 0,5 %, сухих веществ 95 % (СОМО - 94,5 %), раст­воримостью 96 % составляет 24,54 кг — 0,12 кг жира [(24,54 · 0,5 ∙ 96)/100].

С учетом этих показателей смесь обезжиренного и цельного молока составит:

872,6 кг - 24,98 кг жира

- 24,54 кг - 0,12 кг жира___________

848,06 кг - 24,86 кг жира (2,931 %).

Разделение смеси с массовой долей жира 2,931 % проводится по формуле

, (3.34)

где К_м — масса цельного молока с массовой долей жи­ра 3,2 %, кг;

К_см — масса смеси цельного и обезжирен­ного молока (848,06 кг);

Ж₁ — массовая доля жира в смеси (2,931 %);

Ж₂ — массовая доля жира в обез­жиренном молоке (0,05 %);

Ж₃ — массовая доля жира в цельном молоке (3,2 %).

кг

Масса обезжиренного молока:

848,06 - 775,64 = 72,42 кг.

Рецептура 3.2 с учетом перерасчета приведена в табл. 3.4.5.

Таблица 3.4.5
Показатель	Масса, кг	Жир, кг	СОМО, кг
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %, СОМО -8,1 %	775,64	24,82	62,83
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, СОМО - 8,1 %	72,42	0,04	5,86
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 0,5 %, сухих веществ - 95 % (СОМО - 94,5 %), растворимостью - 96 %	24,54	0,12	22,26
Немолочные компоненты	77,40
Закваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 %, СОМО - 8,1 %	50,00	0,02	4,05
ИТОГО	1000,00	25,00	95,00

Вариант 3. Физико-химические показатели сухого обезжи­ренного молока, %: массовая доля жира — 1,5, массо­вая доля сухих веществ — 95 (СОМО — 93,5), раство­римость — 96.

Расчет баланса массы и СОМО сухого обезжирен­ного молока и обезжиренного молока.

По рецептуре: 100,7 кг содержат 28,43 кг СОМО (С, -28,232%) (см. табл. 3.4.2).

Расход сухого обезжиренного молока с учетом факти­ческих показателей (растворимость — 96 % и СОМО — 93,5 %) составит 24,71 кг [(23,6 · 94 · 100)/(96 · 93,5)], СОМО -22, 18 кг (89,761 %-С₃) [(22,18 ∙ 100)/24,71].

Масса сухого обезжиренного молока [расчет по формуле (3.33)]

кг - 0,36 кг жира [(24,83 • 1,5 • 96)/100].

Масса обезжиренного молока: 100,7 - 24,83 = 75,87 кг.

Расчет баланса массы и жира цельного молока, обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока.

Затраты по рецептуре (см. табл. 3.4.4): 872,6 кг - 24,98 кг жира.

С учетом фактических показателей сухого обезжирен­ного молока с массовой долей жира 1,5%, сухих веществ — 95 % (СОМО - 93,5 %), растворимость - 96 %, его рас­ход равен: 24,83 кг — 0,36 кг жира. С учетом этих показа­телей смесь обезжиренного и цельного молока составит:

_ 872,6 кг - 24,98 кг жира

24,83кг - 0,36 кг жира__________

847,77 кг - 24,62 кг жира (2,904 %).

Разделение смеси с массовой долей жира 2,904 % проводится по формуле (3.34)

кг (масса цельного молока)

Масса обезжиренного молока: 847,77 - 768,11 = 79,66 кг.

Рецептура 3.3 с учетом перерасчета приведена в табл. 3.4.6.

Перерасчет рецептур необходимо проводить независимо от вида производственного учета.

Таблица 3.4.6

Показатель	Масса, кг	Жир, кг 24,58	СОМО, кг 62,22
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %, СОМО -8,1 %	768,11	24,58	62,22
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, СОМО - 8,1 %	79,66	0,04	6,45
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1 ,5 %, сухих веществ - 95 % (СОМО - 93,5 %), растворимостью - 96 %	24,83	0,36	22,28
Немолочные компоненты	77,4
Закваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 %, СОМО - 8,1 %	50,00	0,02	4,05
ИТОГО	1000,00	25,00	95,00

3.4.2. При нормативном методе учета за 15 дней и по ра­портам необходимо учитывать следующие моменты:

- молоко обезжиренное вырабатывается в данном цехе или поступает из другого цеха или предприятия;

- при массовой доле жира перерабатываемого сырья за отчетный период менее 3,2 % проводится расчет нормализации молока до массовой доли жира по ре­цептуре сливками в соответствии с Методическими указаниями по пересчету норм расхода сырья во вре­менные цеховые нормы расхода молока базисной жирности на 1 т непастеризованных сливок с мас­совой долей жира 30 % (в рецептурах на йогурты с массовой долей жира 3,5, 6, 10 % предусмотрены сливки с массовой долей жира 30 %).

Расчет проводится по формуле (2) приложения 4 приказа Госагропрома СССР от 31.12.1987 г. № 1025:

,

где Р_м — норма расхода молока на 1 т сливок, кг;

Ж_сл — массовая доля жира в сливках, %;

Ж_о — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж_м — массовая доля жира в молоке на сепарирование, %;

П_м — норма потерь молока, % (предприятие с годовым объемом переработки молока от 10 до 25 тыс. т — 0,27 %, в том числе 0,06 % — при приемке молока, 0,15 — при подогрева­нии и сепарировании, 0,06 % — при хранении слизок);

К= 1 — условно (сливки непастеризованные).

Если на предприятии при производстве сливок выпол­няются дополнительно другие операции, норма потерь увеличивается.

При массовой доле жира в перерабатываемом моло­ке 3,0 % норма расхода молока на 1 т сливок 30 %-ной жирности составляет 10 180 кг, в пересчете на базисную жирность 3,5 % - 8725,7 кг:

кг

Условно принимается, что норма расхода сырья при производстве йогурта — 1014,2 кг/т, базисная жир­ность — 3,5 %. Обезжиренное молоко вырабатывается в данном цехе. В рецептуре предусмотрено молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % и сухое обезжирен­ное молоко с массовой долей жира 1 %, поэтому норма расхода в пересчете на базисную жирность будет сум­мироваться из двух видов указанного сырья в пересче­те на молоко базисной жирности:

Н_мб = Н_{мб 1} + Н_{мб 2,}

где Н_мб — норма расхода смеси компонентов в пересче­те на молоко базисной жирности;

Н_мб1 — норма расхода молока базисной жирности;

Н_мб2 — норма расхода су­хого обезжиренного молока в пересчете на молоко базисной жирности.

3.4.2.1. Массовая доля жира перерабатываемого мо­лока — 3 %. Расчеты проводятся по формулам в соот­ветствии с Методическими указаниями о порядке пересчета норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности.

Молоко цельное:

, (3.35)

где Н_мб1 — норма расхода молока базисной жирности, кг;

Н_см — норма расхода нормализованной смеси на 1 т про­дукции (1014,2 кг/т);

Н_мр — норма расхода молока по рецептуре, кг;

Н_бс — норма расхода молока базисной жирности на 1 кг сливок для нормализации молока (смеси), кг;

Ж_сл, Ж_м, Ж_мр — массовые доли жира в слив­ках (30 %), перерабатываемом молоке (3 %), молоке по рецептуре (3,2 %).

Молоко сухое обезжиренное:

, (3.36)

где Н_см — норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукции, кг;

Н_сомр - норма расхода сухого обезжи­ренного молока по рецептуре, кг/т;

Р — растворимость сухого обезжиренного молока, %;

Ж_сом — массовая доля жира в сухом обезжиренном молоке; остальные обозна­чения те же, что и в формуле (3.35).

Примеры расчетов по рецептурам 3, 3.1, 3.2, 3.3 (табл. 3.4.7).

Таблица 3.4.7

Ре­цеп­тура	Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %, кг	Молоко сухое обезжиренное, кг, с массовой долей жира, % 0,5 раствори-мость-96%
		1	1	0,5	0,5
		растворимость – 100 %	растворимость – 96%	растворимость -96%	растворимость – 96%
3. 3.1 3.2 3.3	771,9 771,9 775,64 768,11	23,6	24,68	24,54	24,83

Рецептура 3:

Массовая доля жира перерабатываемого молока 3,0%.

Расчеты проводятся по формуле (3.35):

кг

кг

кг

Массовая доля жира перерабатываемого мо­лока 3,2 %.

Расчеты проводятся по формуле

, (3.37)

где обозначения те же, что и в формуле (3.35).

Расход сырья — по рецептурам в табл. 7. Норма рас­хода сухого обезжиренного молока в пересчете на мо­локо базисной жирности в соответствии с расчетами раздела 3.4.2.1.

Рецептура 3:

кг,

кг,

кг

Массовая доля жира перерабатываемого мо­лока - 3,6 %.

Расчеты проводятся по формуле

, (3.38)

где Ж_о — массовая доля жира в обезжиренном мо­локе (0,05 %); остальные обозначения те же, что и в формуле (3.35).

Расход сырья по рецептурам — табл. 7. Норма рас­хода сухого обезжиренного молока в пересчете на мо­локо базисной жирности в соответствии с расчетами раздела 3.4.2.1 .

Рецептура 3:

кг

кг,

кг

Таким же образом проводятся расчеты для рецептур 3.1, 3.2, 3.3.

Сравнительные данные расхода молока базисной жирности на 1 т йогурта молочного полужирного (2,5 % жира) ароматизированного (рецептура 3) при различных физико-химических показателях сухого обезжиренного молока (массовой доли жира, массо­вой доли сухих веществ, растворимости) приведены в табл. 3.4.8.

Если молоко обезжиренное поступает из другого цеха, имеющего самостоятельный баланс, или от дру­гого предприятия, то пересчет сырья в показатели мо­лока базисной жирности проводится по формуле

, (3.39)

где Ж_см — массовая доля жира в нормализованной смеси (2,5 %); остальные обозначения те же, что и в формуле (3.35).

кг

	Таблица 3.4.8
Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока	Норма расхода молока базисной жирности (3,5 %) при выработке I 1 т йогурта, кг/т при 1 массовой доле жира перерабатываемого 1 молока, %
	3,0	3,2	3,6
Массовая доля жира 1 %, сухих веществ - 95 % (СОМО - 94 %), растворимость - 100 % (типо­вая рецептура)	723,49	722.60	721,34
Массовая доля жира 1 %, сухих веществ - 95 %, (СОМО - 94 %), растворимость - 96 %	723,51	722.62	721,36
Массовая доля жира 0,5 %, сухих веществ -95 %, (СОМО - 94,5 %), растворимость - 96 %	723,55	722,64	721,37
Массовая доля жира 1 ,5 %, сухих веществ -95 %, (СОМО - 93,5 %), растворимость - 96 %	723,49	722,60	721,35
Примечание: разница в нормах расхода в зависимости от физико-химиче­ских показателей сухого обезжиренного молока от типовой рецептуры со­ставляет не более ±0,06 кг.

Примечание: для удобства расчетов в сухих продуктах вместо индекса растворимости используется величина растворимости (%).