Лекция 3. Производство молочной продукции. Контроль расхода сырья при производстве молочной продукции.

Цель – Ознакомиться с методами контроля сырья при производстве молочной продукции, получить практические навыки ведения производственной документации по учету сырья при производстве молочной продукции

Содержание:

1. Документальное оформление поступления сырья, материалов и тары цехов цельномолочной продукции и мороженого.

2. Порядок ведения производственного журнала выработки цельномолочной продукции. Журнал приготовления заквасок. Порядок и документальное оформление передачи продукции на участок розлива. Производственный журнал розлива, порядок учета движения тары на участке розлива. Расчеты и заполнение рапорта о переработке сырья и выработке цельномолочной продукции (форма № П-1 мол). Пересчет общезаводских норм расхода сырья в цеховые нормы расхода молока базисной жирности на единицу готовой продукции. Определение нормативного и фактического расхода сырья на выработку всего объема продукции. Выявление результата использования сырья в едином показателе - молоке базисной жирности. Анализ производственных потерь, вызванных нарушением технологии (выпуск продукции повышенной жирности, пониженной жирности) или неисправности оборудования (повышение содержания жира в обезжиренном молоке, потери продукта с течью пакетов).

3. Порядок составления акта о перерасходе молока базисной жирности (форма № П-15 мол). Составление отчета. Документальное оформление реализации готовой продукции. Установление экономии (перерасхода) сырья при производстве мороженого.

3.1. Цельномолочная продукция, творог, сыр -

составление и разделение смесей

Производственные расчеты в молочной про­мышленности делают с целью составления или разделения молочных смесей с учетом физико-химического состава сырья для по­лучения в готовом продукте массовой доли жира, влаги, сухих веществ, СОМО и т.д. в соответствии с требовани­ями нормативной и технической документации.

Они проводятся графическим способом (по квад­рату или треугольнику) или по формулам, основу ко­торых составляют уравнения материального баланса.

Если основным показателем, характеризующим ка­чество компонентов и их смесей, является жир, то рас­четы проводятся исходя из баланса жира, если это су­хие вещества или СОМО, то расчеты основываются на балансе сухих веществ или СОМО. В расчетах может применяться баланс жира и сухих веществ (восста­новленное молоко, мороженое, плавленые сыры и т.д.). Могут также проводиться расчеты материального баланса по влаге и кислотности.

После проведения расчетов и определения искомых величин проводится нормализация — регулирование массовой доли жира, сухих веществ, СОМО, влаги в таком соотношении, которое должно быть между ними в готовом продукте в соответствии с требова­ниями нормативной и технической документации. При проведении нормализации важным моментом является точное определение физической массы и фи­зико-химических показателей компонентов и смеси, что в значительной степени определяет состояние производственного учета на предприятии.

Если анализами будет установлено отклонение фи­зико-химических показателей смеси или компонентов от расчетных, то необходимо провести повторную нор­мализацию путем добавления одного из компонентов.