5.6.3. Методика установления норм расхода сырья в производстве мороженого опытно-производственным методом.

Нормы расхода сырья в производстве мороженого выражаются в килограммах смеси, расходуемой на выработку 1 т готового продукта.

Вследствие большого разнообразия оборудования, используемого предприятиями на одних и тех же стадиях технологического процесса, нормативы потерь сырья по отдельным его эта­пам не устанавливают. Нормы расхода сырья дифференцируют с учетом типа предприятия (молзавод, хладокомбинат), годового объема выработки мороженого, вида фасовки и фасовочного оборудования. Потери сырья определяют на основании результатов измерений на отдельных стадиях технологического процесса и группируют по производственным процессам, операциям и типам оборудования с учетом производительности (емкости).

Нормы расхода сырья в производстве мороженого устанавливают на основе выхода 1 т готовой продукции, предельно допустимых технологических потерь и отходов и вычисляют по формуле:

, (5.11)

где Н - норма расхода сырья на 1 т мороженого, обусловленная рецептурой, кг;

А - фактическое количество готовой продукции, кг;

В - технологические потери, кг;

С - отходы, кг.

Так как при повторной технологической обработке пищевые отходы обращаются в готовый продукт, формула в своем окончательном виде принимает вид:

, (5.11а)

Технологические потери включают сумму всех потерь на определенных этапах технологического процесса:

, (5.12)

где В ₁- потери сырья в процессе заготовки смеси;

В₂ - потери от прилипания смеси к технологическому оборудованию, трубам, таре и инвентарю;

В₃ - потери от пригорания смеси к пастеризационным аппаратам;

В₄ - потери от прилипания смеси к формам для эскимо, брикетов и стаканчиков;

В₅ - расход смеси при нормализации, связанный с анализами;

В₆ - расход смеси мороженого, связанный с бракеражем;

В₇ - потери от превышения массы фасованной продукции;

В₈ - потери от переработки отходов;

В₉ - прочие неучтенные потери;

В_n - потери, не входящие в настоя­щий перечень.

В нормы расхода сырья не включают потери, образующиеся вследствие не­соблюдения правил хранения, транс­портировки, из-за брака, неисправно­сти оборудования и т. п.

Методика установления потерь сы­рья заключается в определении их по элементам технологического процесса производства мороженого в различной фасовке и при использовании разного оборудования.

Потери сырья в процессе заготовки смесей В₁ образуются вследствие не­возможности полного отделения сырья от тары, в которую упакован продукт (остатки сахарного песка, крахмала на мешках, сухих молочных продуктов - на упаковочном материале и в самих фа­нерных барабанах, сгущенных молоч­ных продуктов - на поверхности тары и т.п.). Величину этих потерь определя­ют путем тщательного отделения сыпу­чего сырья от упаковки и тары и после­дующего его взвешивания, а также смыванием водой слоя сгущенных про­дуктов с поверхности тары и установ­лением содержания сухих веществ в смывной воде. Количество сухих и сгу­щенных продуктов по сухим веществам пересчитывают на количество смеси и относят к 1 т готовой продукции.

Потери, вызываемые прилипанием смеси к технологическому оборудова­нию В₂ (смесительные ванны, пастери­зационные ванны, танки и ванны для хранения смеси и т. п.), вычисляют за один цикл (от мойки до мойки оборудо­вания). Их можно разделить на потери, размер которых зависит от количества прошедшей через оборудование сме­си (потери на смесительных и пастери­зационных ваннах, резервуарах, фор­мах и т.д.), и те, что не зависят от этого количества смеси (на гомогенизаторах, охладителях, фризерах и т. п.).

Потери определяют непосредствен­но перед мойкой оборудования. Ванну, резервуар или другое оборудование ополаскивают небольшим количеством воды, которую затем взвешивают. В смывной воде устанавливают содержа­ние сухих веществ и делают пересчет на количество смеси по следующей формуле:

X = ав/с, (5.13)

где Х- количество смеси, прилипшей к стенкам того или иного оборудова­ния, кг;

а - количество смывной воды, кг;

в - массовая доля сухих веществ в смывной воде, %;

с - массовая доля сухих веществ в смеси, %.

Количество воды должно быть доста­точным для смыва остатков продукта с оборудования и оптимальным для оп­ределения сухих веществ в смыве. Ре­комендуются, например, для ванн ВДП-600 5-7 л; для смесительных ванн типа СВ-2 9-10 л; для охладителей ороси­тельных 20-25 л; для резервуаров 10-15л.

Потери от пригорания смеси к пасте­ризационным аппаратам периодичес­кого действия В₃ определяют путем либо полного удаления набухшей плен­ки со всей поверхности нагрева аппа­рата, либо снятия ее с части поверхно­сти, а полученные данные относят ко всей поверхности соответствующего оборудования, составляющей, напри­мер:

для ВДП-600 2,3 м³; для смесительной ванны СВ-1000 4,0 м³; для пастеризатора со змеевиковой ме­шалкой ОЗП-1000 5,9 м³.

Содержание сухих веществ в пленке определяют экспресс-методом и вы­числяют по формуле

С = (в-а)·100/(б-а), (5.14)

где С - массовая доля сухого веще­ства в пленке, %;

а - масса чашки с крышкой, г;

б - масса чашки с крышкой и навес­кой до выпаривания, г;

в - масса чашки с крышкой после вы­паривания, г.

Сухие вещества пленки пересчиты­вают на количество смеси.

Потери от прилипания смеси к фор­мам для эскимо В₄ устанавливают пос­ле слива из них остатков смеси: при­липший к формам продукт удаляют предварительно взвешенным тампо­ном ваты или куском марли с последу­ющим его повторным взвешиванием. Разность массы, отнесенная ко всему числу обращающихся форм, покажет размер потерь.

Аналогичным путем определяют по­тери смеси за счет прилипания к фа­совочным автоматам, к мелкому инвентарю (ушатам, гильзам, лоткам, ковшам и т.п.).

Кроме того, потери от прилипания смеси к формам, мелкому инвентарю могут устанавливаться и путем смыва ее небольшим количеством воды с дальнейшим определением сухих ве­ществ в ней и пересчетом на массу смеси.

Для вычисления потерь, связанных с анализом смеси В₅ и бракеражем гото­вой продукции В₆, от каждой партии смеси в одном резервуаре или ванне после тщательного перемешивания от­бирают среднюю пробу в количестве 200-250 мл и в результате химических анализов определяют в ней содержа­ние жира, сухих веществ, кислотность и др. В соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю произ­водства мороженого и Инструкцией по микробиологическому контролю про­изводства мороженого от каждой партии готового продукта отбирают пробу, по которой проводят контроль качества готовых изделий. В среднем потери, связанные с анализом смеси и бракеражем готовой продукции, со­ставляют 0,3 кг на 1 т весового и 0,4 кг на 1 т фасованного мороженого.

Потери продукта, вызванные превы­шением массы отдельных его порций, устанавливают путем систематическо­го группового (по 10 порций) взвешива­ния мороженого. Эти потери не должны превышать 1,5...3 %.

Пищевые отходы (деформированная готовая продукция, порции нестандарт­ной массы и другие дефекты) вновь под­вергают переработке, что, естественно, приводит к дополнительным потерям. Как установлено на основе опытов, их следует принимать равными 5 % от массы получаемого при этом готового продукта.

К прочим неучтенным потерям В₉ от­носятся трудноучитываемые потери [например, разбрызгивание смеси, «засол» продукции при использовании рассольных генераторов и др.). Их раз­мер, определяемый опытным путем, не должен превышать 3-5 % от общих учтенных потерь в зависимости от вида фасованного мороженого.

Все элементные потери сырья в производстве мороженого пересчитывают на 1 т готовой продукции и суммируют для определения общих потерь при выработке 1 т продукта того или иного вида.

Карточку элементных потерь сырья составляют отдельно на каждый из ви­дов мороженого по фасовке (весовое, в брикетах, стаканчиках, эскимо). Она включает все оборудование, тару и ин­вентарь, используемые в технологи­ческом процессе, с обязательным ука­занием типа или марки аппарата, часо­вой производительности или емкости.

В каждом случае должно быть не ме­нее 3-5 опытных измерений. При зна­чительных расхождениях отдельных по­казателей, превышающих на 10- 15 % средние, число измерений следует уве­личить до 10. Явно завышенные резуль­таты измерений в карточку не заносит.

Среднеарифметические данные по­терь сырья (в кг на 1 т продукта) по каждому технологическому процессу суммируют. К итоговой величине при­бавляют массу сырья (смеси) в кило­граммах, вошедшую в состав готово­го продукта (1000 кг), и получают нор­му расхода сырья на 1 т мороженого.