5.6. Нормирование расхода сырья в производстве

МОРОЖЕНОГО

5.6.1. Состав и размерность норм расхода.

Под составом индивидуальных норм расхода сырья понимается состав и со­отношение отдельных элементов зат­рат, образующих ту или иную норму расхода. Состав отдельных нормообразующих элементов расхода устанавливается в зависимости от на­значения сырья, а также технологии его переработки.

На стадии разработки норм расхода первоочередной задачей является оп­тимизация величин нормируемых по­терь и отходов по всей технологичес­кой цепочке изготовления продукции.

Нормы расхода сырья включают:

• чистый (полезный) расход сырья, непосредственно входящий в готовую продукцию. Эта величина постоянная на все время действия нормы;

• технологические отходы (часть сы­рья, которую нельзя применять в про­изводстве данного вида продукции) подразделяются на используемые (они могут найти применение при производ­стве других видов продукции) и неис­пользуемые (непригодные для изготов­ления пищевых продуктов, но их пот­ребление возможно для корма живот­ных, удобрений и технических целей);

• технологические потери сырья в производстве (безвозвратно утрачен­ная часть сырья, полуфабрикатов и ма­териалов), обусловленные данным уровнем техники и технологии.

Технологические потери - величина переменная и зависит от степени тех­нической оснащенности производства, состояния технологического процесса и оборудования, квалификации работ­ников, качества перерабатываемого сырья.

В норму расхода сырья при произ­водстве мороженого не включаются:

• отходы и потери, вызванные отступ­лением от установленных регламентов, рецептур, технологии, а также различ­ного рода неполадками в организации производства и снабжения;

• отходы и потери, вызванные отступ­лением от предусмотренного технической документацией сортамента, требований стандартов и технических условий по качеству сырья;

• потери сверх утвержденных норм естественной убыли в производстве.

Размерность норм расхода сырья не­обходимо выбирать с соблюдением оп­ределенных требований:

размерность нормы в каждом отдель­ном случае должна наиболее полно и объективно характеризовать сущность и особенности потребления сырья в производстве конкретной продукции;

размерность норм расхода сырья должна, как правило, соответствовать единицам учета продукции, принятым при планировании производства.

Нормируемые затраты сырья должны быть отражены в себестоимости про­дукции в точном соответствии с величи­ной индивидуальных норм их расхода.

За единицу измерения норм расхода для производства мороженого принят расход сырья в килограммах на 1 т го­товой продукции.

Нормативы потерь и отходов исчис­ляются в процентах к массе сырья или в процентах к массе жира и сухих ве­ществ молока.

5.6.2. Методы разработки норм расхода сырья.

Основными методами нормирования сырья в производстве мороженого яв­ляются расчетно-аналитический и опыт­ный.

Наиболее прогрессивен расчетно-аналитический, который позволяет ус­тановить технически и экономически обоснованные нормы расхода сырья по нормообразующим факторам. Он предполагает также расчет затрат и ос­новывается на прогрессивных научно обоснованных показателях использо­вания материальных ресурсов в произ­водстве (коэффициент использования, нормы расхода и выхода продукции и т.д.) и нормативах технологических по­терь сырья.

Расчет норм расхода сырья при этом методе должен сочетаться с анализом производственных условий потребле­ния сырья, изучением технологических, конструкторских, организационных мероприятий, способствующих рациональному и эффективному их применению в производстве той или иной продукции, повышению ее качества.

Опытный метод (экспериментальный) заключается в определении величины расхода сырья на основе данных определений его полезного расхода, потерь и отходов путем постановки опыта. Таким методом определяют экспериментальным путем расход сырья непосредственно на производстве.

В том случае, когда составные элементы нормы нельзя определить Расчетом или путем эксперимента, тике нормирования вычисляют средне статистическую величину затрат на основе удельных фактических расходов за прошлые годы.

Нормы расхода устанавливают сырье, соответствующее по качеству требованиям действующих стандартов.

При определении норм расход сырья на производство мороженого необходимо руководствоваться технологическими инструкциями, стандартами, ТУ, учитывать организационно-технические мероприятия по экономии сырья, изменения технического и организационного уровня производства, а также санитарно-гигиенические требования.