5.4. НорМы расхода сырья при производстве молочной продукции из обезжиренного молока

Нормы расхода сырья при произ­водстве творога нежирного, зерна для сыра «Домашний», молочно-белковой пасты «Здоровье» и других продуктов рассчитаны, исходя из массовой доли белка в сырье (обезжиренном моло­ке), массовой доли влаги в готовом про­дукте и особенностей технологическо­го процесса.

Сравнительные данные приведены в таблице 5.4.

Таблица 5.4.

Продукт, полуфабрикат	Массовая доля влаги, %	Норма расхода белка на 1 т про­дукта, кг	Технология производства
Творог нежирный	80	Зимне-весенний период -240, летне-осенний -235	Ванны ВК-2,5
Творог нежирный	80	237,1	На линии Я9-ОПТ
Творог нежирный	80	237,3	Творогоизготовитель ТИ 4000
Сырное зерно для сыра «Домашний»	80	295	Ванны ВК-2,5
Основа для молочно-белковой пасты«3доровье»	85	178	Ванны ВК-2,5; творогоизготовители

Нормы расхода сырья для всех указан­ных видов продуктов и полуфабрикатов рассчитаны в соответствии с формулой

, (5.10.)

где Н_р- норма расхода сырья на 1 т продукта или полуфабриката, кг;

Н_б -норма расхода белка на 1 т продукта, кг;

б - массовая доля белка в обезжирен­ном молоке, %.

Пример. Массовая доля белка в обезжиренном молоке - 2,8 %.

Норма расхода:

творог нежирный (зимне-весенний период) в ваннах ВК-2,5:

кг

творог нежирный (летне-осенний пе­риод):

кг

сырное зерно для сыра «Домаш­ний»:

кг

творог нежирный на линии Я9-ОПТ:

кг

основа для молочно-белковой пас­ты «Здоровье»:

кг

основа молочно-белковая для аци­дофильной пасты «Столичная»:

кг

При одних и тех же показателях вла­ги в готовом продукте нормы расхода сырья на 1 т продуктов различны. По­этому при разработке норм расхода на предприятии необходимо руководство­ваться данными контрольных вырабо­ток с учетом всех особенностей произ­водства. Если массовая доля белка в сырье не предусмотрена в типовых нормах, пересчет выполняют с учетом фактической массовой доли белка.

Творог нежирный в ваннах ВК-2,5 (зимне-весенний период), б - 3,61 %:

кг

сыр «Домашний», б - 2,65 %:

кг

5.5. НорМы естественной убыли творога при хранении, замораживании, потеРи при разморозке (дефростации)

Для оценки фактических потерь охлажденного творога при хранении, замораживании, хранении замороженного творога и разморозке предприятия молочной промышленности используют следующие документы:

1) «Нормы естественной убыли творога и сметаны при хранении и творога при замораживании на базах и холодильниках», разработанные взамен норм, утвержденных приказом № 2501М и МП СССР и Главным управлением государственных продовольственных ресурсов Госагропрома СССР 21 декабря 1989г.

Указанные нормы определяют:

• естественную убыль охлажденного творога с массовыми долями жира 9, 18 % и нежирного при хранении в бочках в зависимости от продолжительности хранения продукта (сут). При хранении творога во флягах нормы убыли не применяются. Расход продукта на анализы в нормы убыли не включен;

• естественную убыль творога раз­ного вида в бочках без пленочных мешков-вкладышей при заморажи­вании в морозильных камерах. При замораживании творога в бочках, ящи­ках с пленочными мешками-вклады­шами и во флягах нормы убыли не применяются;

• естественную убыль замороженного творога в бочках без пленочных мешков-вкладышей и в ящиках с пле­ночными мешками-вкладышами в зависимости от продолжительности хранения (мес). При хранении замо­роженного творога в бочках с пле­ночными мешками-вкладышами, во флягах и расфасованного заморо­женного творога в брикетах (0,25 кг) нормы убыли не применяются. Расход продукта на анализы в процессе хра­нения ежемесячно составляет 0,01 %;

2) «Нормы предельно допустимых потерь творога при замораживании на линии М1-ОЛК», утвержденные Отде­лом по производству и переработке продуктов животноводства Госагро­прома СССР 29 декабря 1988 г., раз­работанные взамен норм, утвержденных 14 июля 1981 г.

Указанные нормы определяют:

• потери творога в блоках при фа­совании.

При этом потери творога при замора­живании в блоках, упакованных в поли­этиленовую пленку, отсутствуют. При фасовании в брикеты нормы потерь ус­тановлены приказом № 1025, утвержден­ным Госагропромом СССР 31.12.87 г.;

• естественную убыль творога, за­мороженного в блоках, при хранении при температурах минус 18 и минус 25 °С в зависимости от продолжительности хранения (мес). В нормы включен рас­ход продукта на анализы;

• потери творога при разморажива­нии в потоке теплого воздуха в зависи­мости от продолжительности хранения (мес) и при размораживании дроблени­ем в потоке теплого воздуха;

3) «Рекомендуемые нормы расхода и потерь сырья при производстве цель­номолочной продукции на предприя­тиях молочной промышленности» (при­каз Госагропрома СССР от 31 декабря 1987г. №1025).

Указанные нормы определяют по­тери при разморозке (дефростации) творога в пленке в потоке воздуха с применением дробления и потери тво­рога без пленки в бочках и ящиках. При дефростации творога в бочках и ящи­ках с применением пленки потери оп­ределены в том же размере, что и нор­мы потерь, установленные «Нормами предельно допустимых потерь творога при замораживании на линии М1 -ОЛК».

Молокоперерабатывающие пред­приятия могут руководствоваться как нормами естественной убыли при хра­нении, замораживании, потерях творо­га при разморозке, указанными в пере­численных документах, так и нормами потерь, разработанными применитель­но к производственным условиям конк­ретного предприятия.