Лекция 5. Нормирование расхода сырья, потерь сырья и жира при нормативном методе производственного учета

Цель – Получить навыки по составлению текущей документации при выработке различных видов молочной продукции с применением нормативного метода производственного учета.

Содержание:

Основные положения о заготовках молока и молочных продуктов, учет фактических затрат на производство продукции и контроль за расходом сырья и материалов по каждому производственному подразделению; порядок составления регистров производственного учета и отчетности, а также порядок и документальное оформление инвентаризации сырья, готовой продукции и незавершенного производства.

5.1. Нормативный метод учета. Пахта

«Рекомендуемые нормы предель­но допустимых потерь сырья и жира, расхода сырья с учетом предельно до­пустимых потерь … при производстве масла», разработанные ВНИИМСом и утвержденные АО «Росмясомолпром» 14.01.1993 г., предусматривают мас­совую долю жира в пахте в зависимос­ти от технологии производства и вида вырабатываемого масла. Массо­вая доля жира в пахте колеблется в пределах 0,4-0,7 %.

Теоретический выход пахты опреде­ляется как разница между массой пе­реработанных сливок с внесением в них бактериальной закваски при вы­работке кислосливочного масла и мас­сой выработанного масла.

Нормы предельно допустимых по­терь пахты от ее теоретического выхо­да составляют в соответствии с реко­мендуемыми нормами:

• при выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и методом непрерывного сбивания 2 %;

• при выработке масла методом пери­одического сбивания 4 %;

• при реализации пахты 0,4 % от мас­сы реализованной пахты, в том числе при сепарировании - 0,2 %, охлажде­нии - 0,1 %, хранении, наполнении цис­терн, фляг - 0,1 %.

Норму расхода сырья при произво­дстве всех видов масла из натурально­го сырья на 1 т определяют расчетным путем с учетом показателей массовых долей жира в молоке-сырье, обезжи­ренном молоке, сливках, пахте, масле, а также с учетом предельно допустимых потерь и выполняемыми технологичес­кими операциями в соответствии с фор­мулами.

Сырье-молоко:

, (5.1)

в том числе при производстве 1 т сливок из молока

, (5.2)

в том числе при производстве 1 т масла из сливок

, (5.3)

где Н_р - норма расхода сырья (молоко, сливки) на 1 т масла, т;

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, %;

Ж_о - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж_мас - массовая доля жира в масле, %;

Ж_п - массовая доля жира в пахте, %;

Ж_м - массовая доля жира в перераба­тываемом молоке, %;

П₁ - норма потерь жира при выработке сливок, % от ко­личества жира в просепарированном молоке;

П₂ - норма потерь жира при переработке сливок в масло, % от ко­личества жира в них.

Расчетные показатели: Ж_сл - 35 %, Ж_о - 0,05 %, Ж_мас - 82,8 %, Ж_п - 0,4 %, Ж_м - 3,5 %, П₁ - 0,38 %, П₂ - 0,33 %. Тех­нология производства - в маслоизго­товителе периодического действия.

Норма расхода молока на 1 т масла сливочного [расчеты по формуле (5.1)]:

кг

в том числе норма расхода молока на 1 т сливок [расчеты по формуле (5.2)]:

кг

в том числе норма расхода сливок на 1 т масла [расчеты по формуле (5.3)]:

кг

Проверочный расчет

Наименование	Масса, кг	Массо­вая доля жира, %	Жир, кг
Затраты молока	24300	3,5	850,50
Сливки	2,3895	35	836,32
Обезжиренное молоко	21910,5	0,05	10,95
Потери жира П1 -0,38%			3,23
Затраты сливок	2389,5	35	836,32
Масло сливочное	1000	82,8	828,00
Пахта	1389,5	0,4	5,56
Потери П2 - 0,33 %			2,76

Теоретический выход пахты при вы­шеуказанных расчетных показателях при производстве 1 т масла сладкосливочного составляет 1389,5 кг, при выработке 2 т масла - 2779 кг. Выра­ботку пахты определяют исходя из вы­хода и нормативных затрат на 1 т пахты. Норму расхода на 1 т пахты рассчиты­вают в соответствии с формулой:

, (5.4)

где Н_р - норма расхода пахты с учетом потерь, кг;

П - норма потерь пахты при переработке сливок, %.

При выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок или непрерывного сбивания (П - 2 %)

кг

При выработке масла методом пери­одического сбивания (П - 4 %)

кг

При реализации пахты норму расхо­да рассчитывают с учетом потерь при переработке сливок и реализации пах­ты по формуле

, (5.4а)

где П₁ - норма потерь пахты при пере­работке сливок, %;

П₂ - норма потерь при реализации пахты, % (с учетом потерь при сепарировании П - 0,4 %).

Норма расхода на 1 т пахты [расче­ты по формуле (5.4а)].

При выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и непрерывного сбивания

кг

При выработке масла методом пери­одического сбивания

кг

Если пахта передается для перера­ботки в другой цех без сепарирования (цех сушки), то потери могут быть уве­личены на 0,2 % за счет охлаждения и наполнения емкостей и норма расхода на 1 т пахты составит:

при выработке масла методом пре­образования высокожирных сливок и непрерывного сбивания:

кг

при выработке масла методом пери­одического сбивания

кг

При выработке масла методом пе­риодического сбивания выход пахты составил 2779 кг, с учетом потерь - 2667,8 кг (2779 ∙ 1000/1041,7).

Пахта в качестве сырья может быть использована для производства отдельных видов продукции, просепарирована и возвращена сдатчикам или реализована. Также она может быть ис­пользована при нормализации молока для определенных видов молочной про­дукции, если это предусмотрено норма­тивной и технической документацией.

При нормативном методе учета в практической работе предприятия при­меняют два варианта учета пахты.

Вариант 1. Списание нормативных потерь при выработке пахты и пере­счет норм расхода в молоко базисной жирности производятся путем иск­лючения в расчетной формуле массо­вой доли жира пахты. При таком способе учета (так же, как при ис­пользовании для нормализации обез­жиренного молока) принимают во внимание, что жир пахты включен в нормы расхода при производстве мас­ла. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности выполня­ют в зависимости от массовой доли жира в перерабатываемом молоке в соответствии с формулой:

, (5.5)

где Н_мб - норма расхода молока базис­ной жирности на 1 т продукции, кг;

Н_см - норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукции, кг;

Ж_см - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Ж_б - базисная жирность мо­лока, %.

Остальные обозначения те же, что в предыдущих формулах.

Расчетные показатели: нормализо­ванная смесь для выработки пастери­зованного молока 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1000 см³, Н_см - 1006,4 кг; Ж_см - 3,2 %; Ж_п - 0,4 %, Ж_м - 3,5 %, Ж_б - 3,4 %.

кг

При тех же расчетных показателях, но нормализации смеси обезжиренным молоком (Ж_о - 0,05 %)

кг

Расчетные показатели: нормализо­ванная смесь для выработки кисло­молочного напитка 2,5 %-ной жирнос­ти в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см³ Н_см - 1011,5 кг, Ж_см - 2,5 %, Ж_п - 0,4 %, Ж_м - 3,5 %, Ж_б - 3,4 %.

кг

При тех же расчетных показателях, но нормализации обезжиренным моло­ком (Ж_о - 0,05 %)

кг

Пахта - 2667,6 кг израсходована на выработку молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности и кисломолочно­го напитка 2,5 %-ной жирности.

Расход пахты и цельного молока для нормализации на 1 т продукта рассчи­тывают в соответствии с формулами

, (5.6)

, (5.7)

или

, (5.7а)

где М_п - масса пахты на 1 т норма­лизованной смеси с учетом потерь, кг;

М_м - масса молока цельного на 1 т нормализованной смеси с уче­том потерь, кг.

Остальные обозна­чения те же, что в предыдущих фор­мулах.

На 1 006,4 кг нормализованной смеси:

1 . Масса молока цельного [расчет по формуле (5.7)]

кг

2. Масса пахты [расчеты по формуле (5.6)]

кг

или по формуле (5.7а)

М_п = 1006,4-909,01 =97,39 кг.

На 1011,5 кг нормализованной смеси с учетом потерь:

1. Масса молока цельного [расчет по формуле (5.7)]

кг

2. Масса пахты [расчеты по формуле (5.6)]

кг

или по формуле (5.7а)

М_п = 1011,5-685,21 =326,29 кг.

1. Выработано: 10 000 кг молока пастеризованного 3,2 %-ной жирности. Нормативный расход сырья: всего 10 064 кг (10 000 ∙ 1006,4/1000), в том числе молока цельного с массовой долей жира 3,5 % - 9090,1 кг (10000 ∙ 909,01/1000), пахты - 973,9 кг (10 000 · 97,39/1000), итого - 10 064 кг (9090,1 + 973,9).

2. Выработано: 5692 кг кисломолочного напитка 2,5 %-ной жирности с использованием при составлении нормализованной смеси пахты обезжиренного молока. Расчетным путем определяем: расход пахты 1693,9 кг (2667,8 - 973,9); выработку кисломолочного напитка с использованием для нормализации пахты 5191,4 кг (1693,9 · 1000/326,29) обезжиренного молока - 500,6 кг (5692-5191,4).

Затраты сырья в молоке базисно жирности при выработке молока пастеризованного и кисломолочного напитка представлены в табл. 5.1.

Таблица 5.1

Наименование	Норма расхода сырья в молоке базисной жирности на 1 т продукции, кг	Выработано, кг			Расход сырья в молоке базисной жирности - всего, кг
1	2	3			4
Молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1000 см3 (сырье-молоко цельное, пахта)	935,74		10000		9357,4
Кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (сырье-молоко цельное, пахта)	705,36			5191,4	3661,8
Кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (сырье - молоко цельное, молоко обезжиренное)	739,44			500,6	370,2
Итого					13389,4

В отчетной документации за 15 дней (журнал ф. № П-16 мол) и ежеднев­ной по рапортам (ф. Мб П-1 мол) в раз­делах 11 списывают затраты сырья в молоке базисной жирности. В разде­лах 111 «Возвратные отходы и про­дукция» (журнал ф. Мб П-16 мол) и «Сопутствующая продукция из возв­ратного сырья» (ф. № П-1 мол) спи­сывают потери пахты при выработке по физической массе. Норма расхода на 1 т пахты - 1041,7 кг, потери - 41,7 кг, на выработанную пахту 2667,8 кг по­тери составят 111,2 кг. Это отражают в разделе 111 отчетной документации (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Наименование	Норма расхода на 1 т продукции, кг	Выработано продукции, кг	Расход сырья по норме – всего, кг
Пахта для нормализации (потери)	41,7	2667,8	111,2
При передаче пахты в другие цехи или реализации затраты списывают на 1 т пахты
Пахта в цех сушки	1043,84	5000	5219,2
Пахта (реализация)	1046,00	3000	3138,0

Вариант 2. Списание нормативных затрат на выработанную пахту с после­дующим ее оприходованием в разде­лах 1 «Поступление и использование сырья в производстве» (журнал ф. № П-16 мол) и «Движение сырья» (ф. № П-1 мол).

При таком способе учета пахты нор­мы расхода сырья в молоко базисной жирности пересчитывают в соответ­ствии с формулой

, (5.8)

где обозначения те же, что в формулах (5.1) – (5.7а).

Все расчетные показатели сырья, смесей и готовой продукции соответ­ствуют варианту 1 .

Норма расхода сырья в молоке ба­зисной жирности [расчеты по формуле (5.8)]:

- молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1 000 см³:

кг;

- кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вмес­тимостью 500 см":

кг;

- кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вмес­тимостью 500 см" (нормализация обез­жиренным молоком) Н_мб - 739,44 кг со­ответствует варианту 1.

Масса пахты и обезжиренного моло­ка при нормализации соответствуют расчетам варианта 1. В разделах 111 «Возвратные отходы и продукция» (журнал ф. № П-16 мол) и «Сопутству­ющая продукция из вторичного сырья» (ф. № П-1 мол) в предусмотренных от­четом графах показывают в физичес­кой массе:

• расход по норме на 1 т пахты -1041,7 кг,

• выработано - 2667,8 кг;

• расход сырья по норме - всего - 2779 кг.

В разделах 1 «Поступление и ис­пользование сырья в производстве» (журнал ф. Мо П-16 мол) и «Движение сырья» (ф. № П-1 мол) показывают приход пахты в физической массе -2667,8 кг и в пересчете на молоко базисной жирности - 313,9 кг (2667,8 · 0,4/3,4).

Затраты сырья в молоке базисной жирности при выработке молока пасте­ризованного и кисломолочного напит­ка представлены в табл. 5.3.

Выводы. Затраты сырья в молоке базисной жирности составляют 13 703,3 кг. При первом варианте уче­та - 13 389,4 кг. Разница 313,9 кг по­лучается за счет оприходования пахты в разделе 1 отчетной документации, поэтому затраты пахты для нормализа­ции в молоке базисной жирности при первом и втором вариантах учета рав­нозначны. Применяя второй вариант учета, сокращаются расчеты при пе­ресчете норм расхода в молоко базис­ной жирности.

Таблица 5.3

Наименование	Норма расхода сырья в молоке базисной жирности на 1 т продукции, кг	Выработано, кг			Расход сырья в молоке базисной жирности - всего, кг
1	2	3			4
Молоко пастеризованное 3,2 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 1000 см3 (сырье-молоко цельное, пахта)	947,20		10000		9472,0
Кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (сырье-молоко цельное, пахта)	743,75			5191,4	3861,1
Кисломолочный напиток 2,5 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см3 (сырье - молоко цельное, молоко обезжиренное)	739,44			500,6	370,2
Итого					13703,3