2.1.5. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности при использовании сепараторов-нормализаторов (нормативный метод производственного учета)

В сепараторах-нормализаторах цельное молоко раз­деляется на сливки и нормализованную смесь. С помощью специального устройства трубопроводы обезжиренного молока и сливок соединяются меж­ду собой узкой трубкой, по которой часть сливок направля­ется в обезжиренное молоко, а количество отводимых сливок регулируется краном со шкалой. С учетом конечных продуктов сепарирования сливок и нормализованных сме­сей и выполняют все производственные расчеты. В зависи­мости от производственной необходимости цельное молоко разделяют на сливки и обезжиренное молоко.

2.1.5.1. Разделение смесей

Массу сливок и нормализованной смеси, получаемых при сепарировании—нормализации цельного молока, рассчитывают по следующим формулам.

Масса сливок, кг:

, (1.16)

Масса нормализованной смеси, кг:

, (1.17)

или

, (1.18)

где М_сл — масса сливок, кг;

М_м — масса цельного молока, кг;

Ж_м - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_см — мас­совая доля жира в нормализованной смеси, %;

Ж_сл — массо­вая доля жира в сливках, %;

М_см — масса нормализованной смеси, кг.

.

Вариант 1. Расчетные показатели: М_м — 4000 кг, Ж_м — 3,5%, Ж_см – 1,4%, Ж_сл - 20%.

Масса сливок [расчеты по формуле (1.16)]:

кг

Масса нормализованной смеси [расчеты по формуле (1.17) или (1.18)]:

кг

2.1.5.2. Определение нормативных потерь.

Нормативные потери на предприятии устанавливают в соответствии с выполняемыми технологическими опера­циями. При использовании сепараторов-нормализато­ров операции сепарирования и нормализации совмещены, поэтому при определении нормативных потерь следует учитывать одну из них (сепарирование). Норма потерь при подогревании и сепарировании молока — 0,15 %. При использовании сепараторов-нормализаторов норма потерь составит: при нормализации молока — 0,15 %, при сепарировании — нормализации сливок — 0,15 % (тех­нологические операции — подогревание, сепарирование, нормализация). В то же время возможны варианты, когда нормализацию смесей проводят дополнительно. В таких случаях норма потерь может быть увеличена с учетом потерь при нормализации.

2.1.5.3. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности.

Нормы расхода сырья в молоко базисной жирности пересчитывают в соответствии с расчетными формулами в зависимости от структуры производства.

2.1.5.3.1. Бесцеховая структура производства

Норму расхода сырья в молоке базисной жирности рас­считывают по следующим формулам.

Молоко пастеризованное, кисломолочные напитки, нормализованные смеси для производства творога и сыра:

, (1.19)

, (1.19а)

где Н_мб — норма расхода сырья в молоке базисной жирности, кг;

Н_см, Н_сл — соответственно нормы расхода нормализован­ной смеси и сливок;

Ж_б — базисная жирность молока, %.

Остальные обозначения те же, что и в формулах ( 1.16 ) - (1.18).

Вариант 1. Ряженка 4 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см³ с топлением молока в закрытой емкости. Расчетные показатели: Н_см — 1012,0 кг, с учетом потерь на выпаривание 14 кг (без потерь жира) — 1026,0 кг, массовая доля жира в нормализованной смеси без учета потерь на топление Ж_см — 4 %, Ж_б — 3,4 %.

Массовая доля жира в нормализованной смеси до топ­ления:

%

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности [расчеты по формуле (1.19)]:

кг

Вариант 2. Йогурт молочный 3,5 %-ной жирности клас­сический фруктовый. Расчетные показатели: Н_см — 1015,1 кг, Ж_б — 3,4 %. Массовую долю жира в нормализованной смеси Ж_см — 3,5007 % определяют в соответствии с рецептурой (табл. 1).

Таблица 1

Сырье	Масса, кг	Массовая доля жира, %	Жир, кг
Молоко цельное	744,0	3,20000	23,808
Сливки	36,6	30,00000	10,980
Молоко сухое обезжиренное	19,4	1 ,00000	0,194
Фруктовый наполнитель	150,0	-	-
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	0,05000	0,025
Итого	1000,0	3,50070	35,007
В том числе нормализованная молочная смесь	850,0	4,11847	35,007

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности [расчеты по формуле (1.19)]:

кг

или по формуле

, (1.20)

где Н_ср — норма расхода сырья (молочных компонентов) без учета потерь по рецептуре, кг на 1 кг продукта;

Ж_см — массовая доля жира в нормализованной молочной смеси, %.

кг

, (1.21)

При выработке продукции по рецептурам, в состав кото­рых входят немолочные компоненты (йогурты и др.), норм расхода сырья в молоке базисной жирности рассчитывают по формуле (1.21), где Ж_см — массовая доля жира в нормализо­ванной смеси с учетом наполнителей (Ж_см — 3,5007 % -рецептура варианта 2, раздел 1.5.3.1), или расчеты выполняют по формуле

, (1.21а)

где Н_ср — норма расхода молочной нормализованной смеси на 1 кг нормализованной смеси;

Ж_см — массовая доля жира в нормализованной молочной смеси (Ж_см — 4,11847 % - рецептура варианта 2, раздел 1.5.3.1);

П — норма потерь в приемно-аппаратном цехе, %.

Остальные обозначения те же, что и в формулах (1.16) - (1.19).

Цехи розлива и сметанно-творожный вырабатывают продукцию из сырья нормализованного и пастеризован­ного в приемно-аппаратном цехе. Норму расхода сырья в молоке базисной жирности на 1 т продукции рассчиты­вают в соответствии с формулой

, (1.22)

При выработке продукции с наполнителями по формуле (1.22) или по формуле (1.22а)

, (1.22а)

где обозначения те же, что и в формулах (1.16) – (1.21а).

Вариант 1. Ряженка 4 %-ной жирности в пакетах «Пюр-Пак» вместимостью 500 см³ с топлением молока в закрытой емкости. Расчетные показатели: Н_см - 1026 кг, в том числе с потерями жира 1012 кг, Ж_см - 3,94542 %, Ж_б - 3,4 %, П - 0,73 % (потери в приемно-аппаратном цехе — приемка сырья, очистка, сепарирование— нормализация, гомогенизация, пастеризация, выдержка, охлаждение, заквашивание и сква­шивание) и 1 ,4 % — потери при топлении без потерь жира. Норма расхода сырья в молоке базисной жирности: -приемно-аппаратный цех [расчеты по формуле (1.21)].

Следует учитывать, что потери сырья с жиром 12 кг рас­пределяются между цехами приемно-аппаратным и розлива, а потери на выпаривание влаги 14 кг без потерь жира отно­сят только к приемно-аппаратному цеху. Поэтому норму расхода сырья в молоке базисной жирности рассчитывают только исходя из Н_см - 1012 кг, Ж_см - 4 %.

Норма расхода сырья в физической массе составит

кг,

потери на выпаривание — 14 кг/т, итого — 1021,35 кг (1007,35 + 14);

- цех розлива [расчеты по формуле (1.22)]:

кг

Вариант 2. Йогурт молочный 3,5 %-ной жирно­сти классический фруктовый. Расчетные показатели: Н_см - 1015,1 кг, Ж_см - 3,5007 %, Ж_б-3,4%, Н_ср -0,85кг, Ж_см — 4,11847 %, П— 0,96 %.

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности:

— приемно-аппаратный цех [расчеты по формуле (1.21) или (1.21а)]

кг;

— цех розлива [расчеты по формуле (1.22) или (1.22а)]

кг.

Вариант 3. Творог-полуфабрикат 9 %-ной жирности Расчетные показатели: Н_см - 7412 кг, Ж_см — 1,4 %, Ж_б -3,4 %, Н— 0,42 % (потери в приемно-аппаратном цехе - приемка сырья, очистка, сепарирование—нормализация, пастеризация, розлив).

Норма расхода сырья на 1 т творога составляет 7412 кг, в сметанно-творожный цех поступает 7381 кг = 7412(1-0,01 ∙ 0,42).

Норма расхода сырья в молоке базисной жирности:

— приемно-аппаратный цех [расчеты по формуле (1.21)].

На 1000 кг нормализованной смеси, переданной сметанно-творожному цеху:

кг.

На 7381 кг нормализованной смеси для выработки творога, переданной сметанно-творожному цеху:

кг;

— сметанно-творожный цех [расчеты по формуле (1.22)]

кг.

Потери при приготовлении смеси предусмотрены в приемно-аппаратном цехе, в сметанно-творожном цехе потере относятся к производству творога.