Лекция II. Учет заготовок сырья и контроль его расхода при производстве молочной продукции Приемка молока и молочной продукции

Цель – ознакомиться со схемой первичного учета движения сырья в приемно-аппаратном цехе, изучить методы расчетов при нормализации восстановленным сырьем.

Содержание:

1. Схема первичного учета движения молока и молочных продуктов в приемно-аппаратном цехе.

2. Характеристика и порядок заполнения документации по операциям технологического процесса приемно-аппаратного цеха:

- приемка молока – товарно-транспортная накладная № 1-сх мол;

- журнал контроля качества сырья;

- акта соответствия результатов анализов (форма №2 6);

- составление реестра документов на поступление молока и молочных продуктов (форма № 3М-4 мол);

- накопительной ведомости (форма № 3М-5 мол или № 3М-5а мол);

- пастеризация молока – технологический журнал пастеризации;

- сепарирование молока – журнал сепарирования молока и направления сливок в производство;

- передача молока и молочных продуктов в другие цехи – накладная на внутреннее перемещение сырья (продукции).

3. Анализ производственных потерь приемно-аппаратного цеха. Пересчет общезаводских норм расхода сырья в цеховые нормы расхода молока базисной жирности на единицу полуфабрикатов, передаваемых для дальнейшей переработки. Порядок составления рапорта о переработки сырья. Отчетность приемно-аппаратного цеха. Выявление результатов использования сырья.

2.1. Приход сырья

В качестве молочного сырья на предприятиях молочной промыш­ленности могут быть использованы: молоко коровье сырое и пастеризо­ванное, обезжиренное молоко, пах­та, сливки, сухие молочные про­дукты (молоко сухое жирностью 20—25 %, молоко сухое обезжи­ренное, сливки сухие, сухая пахта), сгущенные молочные продукты (молоко сгущенное, молоко сгу­щенное обезжиренное), сыры и тво­рог всех видов, сметана, масло сли­вочное и топленое, пластические сливки, молочный жир и др.

Учет всех видов молочного сырья проводится в килограммах (кг). Сырье, которое нормируется по мас­совой доле жира, учитывается в кг жира или в пересчете на базисную жирность.

Молоко и молочные продукты закупаются у сельхозпроизводите­лей молокоперерабатывающими предприятиями в соответствии с действующими инструкциями и договорами контрактации.

Все поступающее молочное сы­рье подлежит контролю на пред­приятии в соответствии с действу­ющей нормативной и технической документацией. Молоко коровье может приниматься весовым и объемным методами с последующим пересчетом объема в кг в соот­ветствии с РД 10-02-02-8-87 «Мето­дика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке», утвержденной Госагропромом СССР 12 ноября 1987 г. и согласованной с ВНИИ метро­логической службы (ВНИИМС) Госстандарта (письмо № 12—12/207 от 23.04.87).

Объемный метод определения массы основан на прямых измере­ниях объема и фактической плот­ности заготовляемого молока при температуре приемки.

В качестве средств измерений применяются:

• транспортные меры полной вместимости (автомолцистерны для молока) с номинальной вме­стимостью секций до 2000, 4000, 6000 и свыше 6000 л с допуска­емой погрешностью ±0,2 % по ГОСТ 9218-86;

• молокосчетчики (устройства для измерения количества молока и жидких молочных продуктов в потоке), в том числе импортные с допускаемой погрешностью не более +0,5 %;

• молокомеры вместимостью 10 л с допускаемой погрешностью ± 0,05 л.

Весовой метод определения мас­сы основан на косвенных измере­ниях массы путем статического взвешивания средствами измере­ний, удовлетворяющими по метро­логическим характеристикам дейст­вующим требованиям. Все средства измерения должны проходить в обя­зательном порядке периодическую государственную поверку.

Сливки принимают только весо­вым методом.

Масса других видов молочного сырья (сухие и сгущенные молочные продукты, сыры и творог, масло и пластические сливки и т.д.) опре­деляется весовым методом. Указан­ные продукты взвешивают на весах с номинальным пределом взвеши­вания, который предусмотрен в кар­тах метрологического обеспечения технологического процесса произ­водства технологической инструк­ции по производству соответству­ющего вида продукции.

В соответствии с ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к ис­пытанию» п. 2.2.3.2 взвешивают на весах соответствующей грузо­подъемности. Грузоподъемность весов считается допустимой для взвешивания, если она не превос­ходит предположительную массу контролируемого места более чем в 10 раз. Точность взвешивания - в соответствии с ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взве­шивания. Общие технические условия».

Приемка всех видов сырья оформляется в накладной соот­ветствующей формы с указанием массы и всех требуемых физико-химических показателей.

Для подсчета за день количества принятого молока и молочных про­дуктов мастером цеха (приемщи­ком) составляется реестр докумен­тов на поступление молока и молоч­ных продуктов (форма № ЗМ - 4 мол в разрезе сельскохозяйственных предприятий и индивидуального сектора). В конце дня по реестру под­считываются итоги. Реестр вместе с накладными на принятое молоко направляется в бухгалтерию завода для учета заготовок молока.

При приемке молока по сортам, кислотности и пр. ведется нако­пительная ведомость по учету при­емки молока по каждому сельско­хозяйственному предприятию (форма № ЗМ-5 мол). По ее итогам бухгалтерией выписываются при­емные квитанции. Учет молока, поступившего от предприятий сво­ей системы, ведется в накопитель­ной ведомости (форма № ЗМ - 8 мол) в разрезе поставщиков в течение месяца на основании товарно-транспортных накладных. На ос­новании данных о массе принятого молока и массовой доли жира в за­купаемом молоке проводится пере­счет его в показатели базисной жирности. Все записи ведутся в жур­нале (форма № ЗМ-1 мол).

Необходимо отметить, что в на­стоящее время ряд предприятий рассчитывается с поставщиками молока с учетом массовой доли белка и некоторых других пока­зателей, поэтому в зависимости от местных условий, степени меха­низации и т.д. на предприятиях могут применяться и другие фор­мы документов на поступление молока и молочных продуктов, приведенные в альбоме форм пер­вичной учетной документации. При этом формы накладных и жур­налов требуют пересмотра с учетом необходимых дополнений.

В разделе 1 учета по жиробалансу журнала переработки и движения молочных продуктов (форма № 1-р) указываются при­ход молока и сливок от постав­щиков в кг физической массы, % жира и в кг жира. Остальные ви­ды сырья учитываются в разделах журнала на соответствующий вид продукции, при производстве которой использован данный вид сырья.

Нормативный метод учета за 15 дней и ежедневный по рапор­там предусматривает приход по­ступающего сырья в физической массе в кг и в пересчете на пока­затели молока базисной жирности, установленной для отдельных рес­публик, краев, областей.

Пересчет сырья производится на основании «Методических указа­ний о порядке пересчета норм рас­хода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности на предприятиях мо­лочной промышленности», разра­ботанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР от 29 ноября 1974 г. № 1-10-8412).

Сырье и полуфабрикаты, посту­пающие в цех от сдатчиков других подразделений или предприятий, пересчитываются в молоко базис­ной жирности, исходя из содер­жания жира в этих продуктах и установленной базисной жирности.

Все поступившее на переработку сырье суммируется по физической массе в кг и базисной жирности и указывается в графе «Приход».

Сухие молочные продукты, кото­рые используются для получения восстановленного молока (сливок), учитываются по физической массе в кг и в пересчете на молоко базис­ной жирности, отдельно указы­вается количество питьевой воды для растворения.

При рецептурном методе учета молоко цельное и сливки, восста­новленные молочные продукты указываются отдельно. Расчет вос­становленных продуктов прово­дится по отдельным рецептурным расчетам, а все остальные виды молочного сырья списываются из графы «Приход» на каждый вид продукции.