3. Способность молока к сычужному свертыванию. Факторы свертывания молока, определяемые его индивидуальными особенностями

Качество молока, предназначенного для производства сыра, может определятся как способность обеспечивать получение высококачественного продукта в нормальных технологических условиях и с достаточно высоким выходом. Это качество зависит от поведения молока по отношению к сычужному ферменту. В некоторых случаях свертывание молока происходит медленно с образованием дряблых, рыхлых гелей. В других случаях молоко свертывается быстро; образовавшийся гель отличается повышенной плотностью, полученный сгусток имеет нормальную консистенцию. Все эти различия во многом зависят от обработки молока перед запуском в производство.

При внесении сычужного фермента в молоко, происходит переход его из жидкого состояния в гелеобразное с постепенным уплотнением образовавшегося геля.

В качестве контрольных параметров для определения готовности молока к сычужному свертыванию обычно используют такие показатели как:

• продолжительность свертывания;

• скорость уплотнения геля и его максимальная плотность

• характерные модули сдвига;

• скорость протекания и размеры синерезиса.

Плакат 9

Продолжительность свертывания – это время, проходящее с момента внесения сычужного фермента до момента появления первых хлопьев. Хлопья соединяются между собой, образуя гель, который постепенно приобретает определенную плотность. Затем белковая сетка геля сжимается, что сопровождается выделением сыворотки; это явление называется – синерезисом

Определение продолжительности свертывания чаще всего осуществляется по методу Бриджа. Метод основан на наблюдении за появлением первых хлопьев на стенке вращающееся трубки или стеклянной пластине, погруженных в восстановленное молоко после внесения в него сычужного фермента в строго контролируемых условиях. Оценку уплотнения проводят с помощью торсионных (крутильных) вискозиметров типа тромбоэластографа или крутильного динамометра Флинта.

Плакат 10

Факторы свертывания молока, определяемые его индивидуальными особенностями

Продолжительность свертывания молока и реологические свойства сгустка определяются главным образом двумя исходными параметрами: концентрацией казеинов и содержанием растворимого кальция и коллойдного фосфата кальция.

Концентрация казеинов. Содержащиеся казеины представляют один из основных факторов, обуславливающих плотность геля.

Разбавление молока молочной сывороткой или ультрофильтратом не оказывает существенного на продолжительность свертывания; в других случаях оно ведет к значительному снижению плотности геля. И наоборот, повышение концентрации казеинов (с помощью ультрофильтрации или добавленияконцентрата) выражается в заметном повышении плотности сгустка при незначительном увеличении продолжительности свертывания.

Влияние концентрации кальция и коллоидного фосфата кальция – в результате воздействия сычужного фермента казеина к ионам кальция сильно возрастает, и незначительное изменение содержания кальция

Плакат 11