3. Стартовые культуры

Из стартовых культур, применяемых в основном для изготовле­ния сухих полусухих сыровяленых колбас, мясных продуктов мнущейся консистенции, сырокопченых и варено-копченых изделий известны ББП (белково-бактериальный препарат), Адид-СК-1, Ацид-СК-2, Ацид-СК, которые получают из штаммов L. acidophlum. Препарат ПК-CM готовят на основе натураль­ной творожной молочной сыворотки. В ее состав входят мезофильные лактококки, ароматобразующие и термофильные мо­лочнокислые бактерии. По данным ученых МГУПБ (А. И. Жаринов, И.В. Хлебников, С.В. Нецепляев, 1992 г.), в этом препарате преобладают Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Lactobacillus diacetilactis. Известны и другие препараты стартовых культур.

При промышленном производстве стартовых культур бактерий используют два способа ферментации: периодический и непре­рывный. С целью получение живых клеток используют культуры на плотных средах, жидкие культуры и концентрат культур с раз­личными производными.

Периодический способ хорошо зарекомендовал себя при про­изводстве относительно небольших количеств стартовых культур. Этот метод можно использовать при получении стартовых культур в производственных лабораториях мясокомбинатов для собствен­ных нужд предприятий на имеющемся стандартном оборудова­нии. Периодический способ более простой по сравнению с непре­рывным, но более трудоемкий.

Для получения больших объемов стартовых культур целесооб­разно использовать непрерывный способ (рисунок 1) позволяю­щий получать не жидкие закваски, а их концентрат, который мо­жет быть переработан в различные виды продукции (таблица 3).

ПЛАКАТ 6

Рисунок 1 – СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Периодическим способом

ПЛАКАТ 7

Таблица 3 – ФОРМЫ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Форма	Вид стабилизации	Продолжительность хранения
Культуры на плот­ных средах	-	-
Жидкая	Замораживание Фасование в бутылки Фасование в консервные банки	3 мес. (- 18 °С) 3 нед. (0-5 °С) 3-4 нед. (0-5 °С)
Концентрат	Замораживание Фасование в ампулы с добавле­нием насыщенного раствора сахарозы Сушка Лиофилизация Приготовление премикса	4 нед. 3 мес. 3 мес. Минимум 3 мес. То же

ПЛАКАТ 8

В настоящее время установлена превалирующая роль бифидобактерий в функционировании кишечной микроэкологической системы, в которой они являются преобладающим компонентом, составляя в среднем до 90 % микрофлоры кишечника здоровых людей. Результаты проведенных исследований убедительно дока­зывают, что пищевые продукты, содержащие молочнокислые бак­терии и бифидобактерии, следует рассматривать не только как продукты питания повышенной биологической ценности, обеспе­чивающие организм пластическими и энергетическими вещества­ми, но и как ценнейшие профилактические и лечебные средства. В медицине и ветеринарии молочнокислые бактерии и бифидо­бактерии широко используются для создания препаратов, именуе­мых пробиотиками, которые предназначены для лечения и профи­лактики желудочно-кишечных заболеваний.

ПЛАКАТ 9

Таким образом, применение стартовых культур, состоящих из молочнокислых и бифидобактерии, позволяет не только интен­сифицировать процесс производства, но и получать мясные про­дукты, обладающие лечебно-диетическими свойствами, что осо­бенно важно для людей, страдающих желудочно-кишечными па­тологиями.

Кроме того, в промышленности изготовляют чистые культуры микроскопических грибов с известными благоприятными свой­ствами, которые могут быть причислены к стартовым культурам, так как они обеспечивают определенное специфическое качество продукции.

Микроскопические грибы благодаря продуцируемым специфи­ческим ферментам придают колбасе характерные и желательные вкус и аромат, влияют на консистенцию, а также на ход созрева­ния сырокопченых колбасных изделий. В формировании особого аромата сырокопченых колбас, получаемых с помощью доброка­чественной плесени, участвуют продукты распада протеолитичес-ких ферментов и амилазы, которые ими продуцируются. Весьма важно отметить положительное воздействие candidum, Penicillium (roqueforti, nolgiovensis), в первую очередь за счет липолитических ферментов, которые принимают участие в образовании острого вкуса.