Модуль III

Тема 8 (2 часа)

ПЛАКАТ 1

ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ МЯСНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ В СОЗДАНИИ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ.

СТАРТЕРНЫЕ КУЛЬТУРЫ

План лекции

1. Биотехнология в получении пищевых продуктов

2. Биотехнологические факторы в технологи специальных мясных продуктов.

3. Стартовые культуры

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Рогов И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: КолосС, 2004. – 440 с.

2. Гаврилова Н.Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. – М.: КолосС, 2012. – 544 с.

3. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад. 2000. – 332 с.

ПЛАКАТ 2

1. Биотехнология в получении пищевых продуктов

Трудно переоценить роль мик­роорганизмов в получении пищевых продуктов. Это направление широко использовалось человеком с незапамятных времен при изготовлении вина, хлеба, молочнокислых продуктов и др. После открытия Луи Пастером микробных клеток и изучения произво­димых ими процессов и продуктов начали развиваться и получили промышленное развитие различные биотехнологии. Сегодня на базе микробных процессов производится целый ряд пищевых биологически ценных продуктов. Наиболее распространенные виды микроорганизмов, нашедшие особенно устойчивую попу­лярность в производстве продуктов питания, приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Использование наиболее распространенных микроорганизмов в технологии пищевых продуктов

Микроорганизм	Пищевые продукты
Бактерии
Leuconostoc spp.	Кисломолочные продукты, квашеная капуста
Streptococcus thermophilis	Сыры, йогурты
Pediococci	Квашеные овощи, ферментированные колбасы (например, сервелат), восточные ферментиро­ванные белковые продукты
Tetragenococcus	Ферментированная рыба, соевый соус
Lactobacillus	Молочнокислые продукты, квашеные овощи, ферментированные мясные продукты, хлебобу­лочные изделия
Propionibacterium	Швейцарские сыры
Bacillus subtilis	Восточные ферментируемые продукты (напри­мер, лионский соевый сыр)
Bifidobacteria	Молочнокислые продукты
Brevibacteria	Сыры (например, камамбер, лимбургский, грои-сер)
Staphylococcus micrococcus	Ферментированные мясные продукты (напри­мер, колбасы, соленый окорок)
Enterococci	Молочнокислые продукты
Penicillium sp.	Ферментированные продукты
Hatemonas spp.	Соленый окорок
Vibrio costicola	Ферментированная цельная сельдь
Lactobacilus plantarum штаммы 22/2, 2n, 31, 32,7к Macro-coccus caseolyticus штамм 38	Ферментированные мясные продукты из говяди­ны и свинины
Микроскопические грибы
Дрожжи	Вино, пиво, хлеб, сакэ
Aspergillus	Сыры, квашеные овощи, индонезийский со­евый продукт
Дрожжи Debaryomyses hansenii (штамм 4д)	Ферментированные мясные продукты (колбасы, биологическая защита поверхности колбасных батонов)

Эти микроорганизмы идентифицированы и изучены в соответ­ствии с Международным стандартом и депонированы во Всерос­сийской коллекции промышленных микроорганизмов гос.НИИ «Генетика».

ПЛАКАТ 3