«Борщ московский.»

Готовят на мясном бульоне с добавлением ветчинных костей, без картофеля. Все овощи нарезают соломкой, свеклу тушат. При отпуске в тарелку с борщом кладут предварительно прогретые мясные продукты: говядину, сосиски, нарезанные поперек или ломтиками, и копченый свиной окорок. Отдельно подают ватрушки или крупник.

«Борщ флотский.»

Свеклу и овощи для пассерования нарезают ломтиками, капусту - шашками (квадратиками), картофель - кубиками. В бульоне из костей проваривают свинокопчености - бекон, или грудинку, или корейку, которые нарезают на порции и при отпуске кладут в тарелку.

«Борщ сибирский.»

В состав борща входят, помимо свеклы, свежая или квашеная капуста, картофель, морковь, лук репчатый, фасоль, томат-пюре. Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Варят обычным способом. Предварительно сваренную фасоль кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. Одновременно со специями вводят в борщ чеснок, растертый с солью. При отпуске в борщ кладут фрикадельки.

«Щи»

Основными продуктами, входящими в состав щей, являются листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты - свежей или квашеной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве жидкой основы используют бульон - мясной, грибной, рыбный (щи со снетками и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими.

В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, лук, морковь, корень петрушки, для некоторых видов - крупу.

В зависимости от формы нарезки капусты (шашками или соломкой) картофель нарезают брусочками или кубиками, морковь и лук - дольками или соломкой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассеровку.

Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной.

К щам из свежей капусты подают отдельно кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты - ватрушки из слоеного или дрожжевого теста, крупеник или гречневую кашу.

«Щи из свежей капусты.»

Белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками с ребром 2-3 см или шинкуют. Если используют раннюю капусту, то ее нарезают дольками (5-6 см) вместе с кочерыжкой, остальные овощи - ошпаренную репу, морковь, петрушку, репчатый лук - нарезают в зависимости от формы нарезки капусты. Капусту закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре, специи и доводят до готовности.

Щи из свежей капусты готовят и с картофелем, нарезанным дольками. Его кладут в кипящий бульон после капусты. Репу в щи можно не класть.

«Щи из квашеной капусты.»

Готовят без картофеля и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы на¬резки капусты. Если капуста шинкованная, картофель нарезают брусочками, если рубленая - кубиками. Перебранную капусту предварительно тушат с добавлением небольшого количества бульона. Это улучшает ее вкус и уменьшает кислотность. За 10-15 мин до окончания тушения в капусту кладут пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Затем закладывают в кипящий бульон картофель, через 15 мин - капусту и варят еще 20-30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют растертый с солью чеснок.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном бульонах.