1. Супы надо варить без крышки, особенно овощные, рыбные и фруктовые. Рыбные никак нельзя накрывать крышкой, даже временно. Что касается мясных супов, то их мясную часть можно варить под крышкой, иначе она не станет мягкой, но после закладки овощной части крышку можно убрать или по крайней мере заключительную стадию варки провести без крышки.

2.время варки за супом надо следить, по крайней мере в начальной стадии, обязательно снимая пену после каждой новой закладки продуктов. Например, заложил мясо, и через 5—7 минут надо снять появившуюся пену-накипь. Затем всыпал в кипящий бульон рис или картофель — вновь снимай крахмальную белую пену, пока она не исчезнет. То же самое надо делать после закладки овощных компонентов: они тоже выделяют в пену все побочные ингредиенты.

Чтобы пена снималась легче, надо, чтобы она располагалась выше поверхности жировой пленки в супе, а для этого необходимо в начале варки любого супа положить в него небольшой кусочек сливочного масла: в процессе снятия пены и варки он исчезнет и никак не отразится на вкусе блюда, зато суп будет чистым, с хорошим, свежим ароматом.

Снятие пены не только очищает суп от случайно попавших в него с разными продуктами посторонних примесей, но и способствует правильному кипению, предотвращает всплытие жидкости, мешающее, а иногда и совсем прерывающее приготовление (когда суповая жидкость, убегая через край, гасит огонь газовой горелки или попадает на электродиск, что вынуждает приостанавливать приготовление).

3.Следует также строго придерживаться правил солки в супах: рыбные супы и супы из морепродуктов солят вначале, так, чтобы рыбу отваривать в уже подсоленном кипятке, а мясные, овощные (особенно включающие бобовые растения) солят только после полной готовности или в самом конце приготовления, когда овощи стали полностью мягкими.

4.как большинство супов готовятся на мясном бульоне, рассмотрим подробнее приготовление мясного бульона.

Выбранное мясо надо очистить от крови и прочих не нужных примесей. Для этого его надо опустить целым куском в холодную воду, довести до кипения и варить 10-15 минут на маленьком огне.

Затем слейте воду, тщательно вымойте мясо и кастрюлю холодной водой. После этого снова положите мясо в кастрюлю, залейте его холодной водой в количестве немного большем, чем требуется получить бульона и варите. Среднее время варки примерно 1,5 часа. В бульон одновременно с мясом надо положить морковку (почищенную и помытую), луковицу. За 20 минут до окончания варки положите перец горошком из расчета 10 горошин на 1,5 литра воды. Для того, что бы потом бульон не процеживать, можно завернуть лук и перец в марлю. Такой пакет надо класть в бульон примерно за 30 минут до окончания варки. За 15 минут до конца положить связанный нитками пучок петрушки или сельдерея. Удобно для этой цели использовать пустые пакеты от порционной каши фирмы PROSTO, которая продается в магазинах (годится любая каша кроме смесей с овощами (ризотто и прочие), там упаковка водонепроницаемая). Пакетики с кашей надо аккуратно разрезать и, после того, как каша вынута, вымыть и положить про запас. Когда готовите бульон надо в пакетик положить разрезанную пополам луковицу, перец горошком, зелень и т.д. Закрыть пакетик можно скрепкой, которой закрывают пакеты с хлебом. Когда бульон готов, пакет надо вынуть и выкинуть. Второй раз использовать пакет для приготовления бульона не следует – от жира его хорошо отмыть не удастся. Морковь, которая варилась в бульоне также надо выкинуть. Во время варки в моркови собираются вредные вещества, которые могут быть в мясной кости. По той же причине бульон сначала нельзя солить.

В соленой воде из костей выделяется много вредного. Поэтому солить бульон надо в конце варки, когда кости очищены от мяса и выкинуты. Мясо не забудьте вернуть в бульон – его выкидывать не надо.

Еще раз напомню, какое мясо годится для бульона. Это мясо с трубчатыми костями, внутри которых находится мозг, грудинка, подбедерок. Вообще-то бульон можно варить из любого мяса, просто так вкуснее.

После того, как бульон готов можно подумать о том, какой же суп сварить.

Супы бывают разные - я не имею в виду вкусные или не вкусные - это кому как. Супы бывают:

- Заправочные

- Щи;

- Борщи;

- Рассольники;

- Солянки;

- Супы из свежих овощей;

- Картофельные супы;

- Супы из круп, бобовых и мучных изделий;

- Пюреобразные супы;

- Прозрачные супы.

5.Продукт Время приготовления

Говядина 1,5-3 часа в зависимости от части и от возраста мяса

Баранина 1,5 - 2,5 часа

Свинина 1,5 - 2 часа

Телятина 1,5-2 часа

Почки говяжьи 1,5

Свекла в кожуре 1,5

Свекла, нарезанная соломкой 30-50 минут

Капуста белокочанная 20-30 минут

Капуста цветная 10-15 минут

Брюссельская капуста, кольраби 8-12 минут

Картофель среднего размера целиком 20-30 минут

Картофель нарезанный 15-20 минут

Зеленая фасоль, зеленые бобы, зеленый горошек 10-15 минут

Горох лущеный 30-40 минут

Горох нелущеный (предварительно замочить на 4 часа 40-50 минут

Фасоль белая и красная (предварительно замочить на 4 часа) 1час

Фасоль мелкая (предварительно замочить на 4 часа) 2 часа

Соевые бобы (предварительно замочить на 12 часов) 3-3,5 часа

Чечевица 30-40 минут

Нут белый (замочить на 6 часов) 2-2,5 часа

Перловая крупа, предварительно замоченая на 1-1,5 часа 1 час

Соленые огурцы 15-20 минут

6. Рыбный суп готовится так:

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить лук (можно измельченный), картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой или мелкими кубиками.

2. Через 15 минут после закипания, когда овощи станут мягкими, положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками толщиной около 3-4 см, проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. После этого, в зависимости от рецепта супа, добавить один из следующих компонентов: а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1—3 минуты; б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2—3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

7. Общие правила приготовления супов.

Первое правило. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6–10 порций одновременно. Если рассчитать, что порция супа – это примерно 200–250 гр. воды, то лучше всего готовить суп в объеме около 2–х литров.

Второе правило. В идеале посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой) или эмалированной, но, ни в коем случае не металлической без всякого покрытия.

Посуда должна быть толстостенной. Толстые стенки равномернее распределяют тепло. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

Третье правило. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки, когда вода частично выкипит, количество жидкости на порцию не должно превышать 250–300 миллилитров. Минимум же жидкости – 200–250 миллилитров на порцию. Надо учитывать, что во время варки воду в кастрюлю нельзя ни отливать, ни добавлять, так как это значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

« 6. Кулинарных правил: »

Первое. Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой – кубиками, в третий – соломкой и т. д. К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь, так называемым, гарниром.

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, суп будет вариться дольше и будет казаться пересоленным, так как соль в основном остается в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща (гарнир) пресной.

Пятое. При варке супа необходимо следить, что бы суп сильно не кипел. Поставьте кастрюлю, так, что бы огонь был под краем кастрюли, и жидкость кипела с одного края, а крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается трудоемким блюдом, ибо он не отпускает от себя ни на минуту.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем повар всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.