Тема 15. Технологічні особливості виробництва і використання напоїв
План лекції
Значення напоїв у харчування людини, їхня класифікація, технологічна характеристика сировини, обґрунтування способів її підготовки. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв, їхній вплив на харчову цінність та показники якості.
Особливості технології прохолодних напоїв.
Особливості виробництва гарячих напоїв. Технологічні особливості виробництва.
Технологічне обґрунтування способів оформлення та подавання напоїв. Технолого-санітарні вимоги до умов і термінів реалізації напоїв.
Рекомендована література: 1-3, 6, 12, 16, 25, 27, 33.
Міні-лексикон: гарячі напої, холодні напої, кава-лате, безалкогольні коктейлі, крюшони, дубильні речовини, екстракція, какао, шоколад, молочні напої, плодово-ягідні напої, цитрусові. |
1. Значення напоїв у харчування людини, їхня класифікація, технологічна характеристика сировини, обґрунтування способів її підготовки. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв, їхній вплив на харчову цінність та показники якості.
Класифікація напоїв
Напої поділяються на гарячі (чай, кава, шоколад) і холодні (молочні, вершкові прохолоджувальні напої, плодово-ягідні прохолодні, напої безалкогольні, коктейлі, крюшони. При відпуску температура гарячих напоїв повинна бути не нижче 75°С, прохолодних – не вище 14° і не нижче 7°С.
К
ласифікація
гарячих напоїв
К
ласифікація
прохолодних напоїв
Хімічний склад чаю
Хімічний склад чаю нараховує
близько 130 компонентів
Різновиди і типи чаю
Основні види чаю
Чорний чай |
Висушені і ферментовані листя. Містить найбільшу кількість кофеїну |
Зелений чай |
Неферментований, світло-зеленого кольору з легким ніжним смаком |
Оолонг |
Частково ферментований або суміш зеленого і жовтого чаю |
Чай без кофеїну |
Під час виробництва вилучається практично весь кофеїн |
Трав’яні чаї |
Чай із суміші різних сушених трав, квітів і спецій |
Швидкорозчинний |
Виготовляється шляхом заварювання чаю і випарювання води |
Особливі чаї |
Ароматизовані спеціями або квітами, наприклад жасмином, пелюстками хризантем, апельсиновою або лимонною цедрою |
Основні технологічні вимоги до приготування напоїв з чаю
Сухий чай зберігається упакованим для запобігання втрат ароматичних речовин і збільшення вологості;
Не слід використовувати жорстку воду, яка ускладнює екстракцію речовин, через утворення кальцієвих солей;;
Для заварювання використовується керамічний посуд;
Вода для заварювання повинна мати температуру не нижче 100°С;
Посуд для заварювання повинен бути чистим і використовуватись лише з метою приготування чаю;
Для заварювання використовують свіжокип’ячену воду;
Перед заварюванням чаю посуд слід прогріти або ополоснути кропом;
Чайник з сухим чаєм заливають кропом на 1/3, настоюють 7-10 хв. і доливають воду;
Температура заварки чаю становить 55-65 °С, термін зберігання не більше 30 хв.
Норма сухого чаю 2-4 г на 100 г напою.