Технологія приготування:

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою.

ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНКИ:

Розсипчасту гречану кашу з’єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують.

ПРИГОТУВАННЯ ПОЛИВКИ:

На салі пасерують ріпчасту цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Характеристика готової страви:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД : Вареники правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані, Поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

КОЛІР: Від світло сірого до світло кремового, начинки – відповідає певній начинці.

СМАК ТА ЗАПАХ: Відповідно виробу з прісного тіста з ароматом начинки.

КОНСИСТЕНЦІЯ: Щільна, м’яка; начинки – соковита, м’яка.

Технологічна картка

ВАРЕНИКИ З СИРНИМ ФАРШЕМ № 1079

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. Киев «А.С.К.» 2007.

№	НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ	ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ					ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
		БРУТТО		НЕТТО
1	Тісто для вареників (№ 1078, ІІ варіант)	82		82		Тісто – поверхня гладка, без розривів, колір білий з жовтувато сірим відтінком, смак приємний, без сторонніх домішок, консистенція однорідна, маса еластична, без грудочок і слідів непромішування. Фарш сирний – однорідна сирна маса, колір кремовий, консистенція м'яка, без відчуття непротертих частинок сиру, смак і запах властиві. Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний. Сметана – однорідної консистенції досить густа; колір білий з жовтуватим відтінком; з чистим кисломолочним смаком і запахом, з характерним ароматом пастеризації. Масло вершкове – консистенція однорідна, пластична, щільна; колір від білого до ясно жовтого, однорідного по всій масі; смак і запах чисті без сторонніх домішок.
	Фарш Для фаршу:			103
2	Сир	94,3		93,3
3	Яйця	1шт.		40
4	Цукор	5		5
5	Сіль	5		5
6	Борошно пшеничне	4		4
	Маса сирих вареників			185
	Маса варених вареників			200
	Масло вершкове	10		10
	або сметана	25		25
	або масло вершкове	5		5
	і сметана	20		20
ВИХІД : з маслом зі сметаною, чи з маслом і сметаною					210 225