Технологічна картка

ПЕЛЬМЕНІ СМАЖЕНІ № 1034

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.

№	НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ	ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ				ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
		БРУТТО		НЕТТО
1	Пельмені відварні № 1033	230		230		Пельмені – вироби у формі півкола, краї добре защіпані, фарш не виступає, поверхня суха; без злипання, без стороннього запаху і присмаку; фарш соковитий, в міру солоний, тестова оболонка без розривів. Маргарин – чистий смак, добре виражений молочний аромат, без стороннього присмаку і запаху. Масло вершкове – консистенція однорідна, пластична, щільна; колір від білого до ясно жовтого, однорідного по всій масі; смак і запах чисті без сторонніх домішок.
2	Маргарин столовий	18		18
	Маса смажених пельменів			200
3	Масло вершкове	10		10
ВИХІД : з маслом					210

Технологія приготування:

Відварені пельмені смажать в жирі до утворення золотистого кольору. При відпустці пельмені поливають розтопленим маслом.

Характеристика готової страви:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД : Пельмені напівкруглої, прямокутної або квадратної форми, поверхня суха, товщина тіста не більш ніж 2 мм, місця з'єднання тесту акуратно защіпані, поверхня гладка (без тріщин і розривів), фарш не виступає, на поверхні золотиста скоринка.

КОЛІР: Оболонка золотиста, фарш сірий.

СМАК ТА ЗАПАХ: Властивий для смажених пельменів; смак в міру солоний, з вираженим ароматом відварного м’яса, ріпчастої цибулі, перцю.

КОНСИСТЕНЦІЯ: Оболонка м’яка, скоринка хрустка, еластична; фарш соковитий, м’який.

Технологічна картка

ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ № 1078

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. Киев «А.С.К.» 2007.

№	НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ	ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ		ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ		ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
		І варіант (сирні, фруктові фарші)		ІІ варіант (овочеві фарші)
1	Борошно пшеничне *	695	695	695	695	Борошно – колір білий з жовтуватим відтінком, запах муки специфічний, слабко виражений, приємний, смак солодкуватий; недопустимі пліснявіли, затхлі і інші сторонні запахи. Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний.
2	Яйця	1 1/3 шт.	53**	1 1/3 шт.	53**
3	Молоко	245	245	--	--
	або вода	245	245	270	270
4	Цукор	25	25	--	--
5	Сіль	12	12	12	12
ВИХІД : Вологість %			1000 37		1000 40

* Із зазначеного в рецептурі кількості борошна 1-1,5% використовують для розкочування тіста і посипання інвентарю.

** В тому числі 10г для змащення тіста при формуванні вареників.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

В борошно додають нагріте до 30-35 ⁰С молоко або воду. Потім вводять яйця, сіль, цукор і замішують тісто, до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримують 30-40 хв.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД : Поверхня гладка, без розривів і слідів непромішування, на зрізі тісто шарується.

КОЛІР: Білий с жовтуватим відтінком.

СМАК ТА ЗАПАХ: Властивий прісному тесту; без стороннього запаху і присмаку.

КОНСИСТЕНЦІЯ: Однорідна еластична маса.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ стор. 478.

В.С. Доцяк «Українська кухня» Львів «Оріяна-Нова» 1998.

№	НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ	ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ		ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
		БРУТТО	НЕТТО
1	Борошно пшеничне*	695	695	Борошно – колір білий з жовтуватим відтінком, запах муки специфічний, слабко виражений, приємний, смак солодкуватий; недопустимі пліснявіли, затхлі і інші сторонні запахи. Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний.
2	Яйця	1 1/3 шт.	53**
3	Вода	270	270
4	Сіль	12	12
ВИХІД :			1000

* Із зазначеного в рецептурі кількості борошна 1-1,5% використовують для розкочування тіста і посипання інвентарю.

** В тому числі для змащення тіста при формуванні вареників.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто вимішують доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв., накривають вологою серветкою або посипають борошном, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД : Поверхня гладка, без розривів і слідів непромішування, на зрізі тісто шарується.

КОЛІР: Білий с жовтуватим відтінком.

СМАК ТА ЗАПАХ: Властивий прісному тісту; без стороннього запаху і присмаку.

КОНСИСТЕНЦІЯ: Однорідна, еластична маса.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ І ШКВАРКАМИ стор. 479.

В.С. Доцяк «Українська кухня» Львів «Оріяна-Нова» 1998.

№	НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ	ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ		ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
		БРУТТО	НЕТТО
1	Тісто для вареників «Укр. кухня стор. 478»	82	82	Тісто – поверхня гладка, без розривів, колір білий з жовтувато сірим відтінком, смак приємний, без сторонніх домішок, консистенція однорідна, маса еластична, без грудочок і слідів непромішування. Картопля – бульби цілі, сухі, не пророслі, без захворювань; можуть бути одно- або різнорідними по забарвленню і формі, без пошкоджень. Цибуля ріпчаста – цибулини щільні, чисті, сухі, не пророслі; лушпиння щільно прилегле, без пошкоджень і захворювань. Сало шпик – білого кольору з рожевим відтінком, без ознак пожовтіння і стороннього запаху.
	Начинка Для начинки:		103
2	Картопля	104,5	78,4
	Маса вареної протертої картоплі		76
3	Цибуля ріпчаста	25	21
4	Сало шпик	19,8	19
	Маса пасерованої з салом цибулі		25
5	Сіль	5	5
	Поливка Для поливки:	25	25
6	Цибуля ріпчаста	25	21
7	Сало шпик	19,8	19
	Маса пасерованої з салом цибулі		25
	Маса сирих вареників		185
	Маса варених вареників		200
ВИХІД :			200/25