Технологія приготування:

Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець, і холодну воду, потім усе ретельно перемішують. Готове тісто розгортають в пласт завтовшки 1,5-2 мм. Краї розкачаного пласта завширшки 5-6 см. змазують яйцем. На середину змазаної смуги, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8 г. на відстані 3-4 см один від іншого. Потім краї змазаної смуги тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізують пельмені спеціальним пристосуванням або формочкою з загостреними краями і затупленим обідком (для затиску). Маса однієї штуки повинна бути 12-13г. Решту обрізків тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0°С.

Характеристика готової страви:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД : Пельмені мають форму півкола, прямокутника або квадрата, краї добре защіпані, фарш не виступає, поверхня суха; пельмені не злипнулися.

Після варіння:

КОЛІР: Білий з жовтувато сірим відтінком.

СМАК ТА ЗАПАХ: Без стороннього присмаку і запаху, фарш соковитий, в міру солоний, тестова оболонка без розривів і прошарків не провареного тесту, пельмені не злипнулися.

КОНСИСТЕНЦІЯ: Тісто щільне, еластичне, фарш соковитий.

Технологічна картка

ПЕЛЬМЕНІ ВІДВАРНІ № 1033

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.

№	НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ	ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ		ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
		БРУТТО	НЕТТО
1	Пельмені (напівфабрикат) № 1033	185	185	Пельмені – вироби у формі півкола, краї добре защіпані, фарш не виступає, поверхня суха; без злипання, без стороннього запаху і присмаку; фарш соковитий, в міру солоний, тістова оболонка без розривів. Масло вершкове – консистенція однорідна, пластична, щільна; колір від білого до ясно жовтого, однорідного по всій масі; смак і запах чисті без сторонніх домішок. Сметана – однорідної консистенції досить густа; колір білий з жовтуватим відтінком; з чистим кисломолочним смаком і запахом, з характерним ароматом пастеризації.
	Маса варених пельменів		200
2	Масло вершкове	10	10
	або сметана	25	25
	або оцет	25	25
ВИХІД : з маслом зі сметаною чи оцтом			210 225

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Підготовлені пельмені опускають в киплячу підсолену воду ( на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі ), доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають широкої шумівкою з великими отворами або друшляком, дають стекти воді і порціонують по 14-15 шт. на порцію.

Пельмені рекомендується відварювати по мірі попиту невеликими партіями в широкої посуді. Використання вставною решітки з великими отворами дає можливість одночасно витягнути з води всі зварені пельмені і зберегти їх форму. Пельмені при відпустці поливають маслом, сметаною або оцтом.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД : Пельмені напівкруглої, прямокутної або квадратної форми, поверхня суха, товщина тіста не більш ніж 2 мм, місця з'єднання тесту акуратно защіпані, поверхня гладка (без тріщин і розривів), фарш не виступає, без злипання.

Після варіння:

КОЛІР: От ясно кремового до ясно жовтого, фарш сірий.

СМАК: Вареного м'яса з вираженим присмаком цибулі, перцю, в міру солоний, без прошарків непровареного тіста і м'яса.

ЗАПАХ: М’яса, спеції, ріпчастої цибулі.

КОНСИСТЕНЦІЯ: Оболонка м’яка, щільна; фарш соковитий, м'який.