- •Технологічна картка
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готової страви:
- •Технологічна картка
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готової страви:
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готової страви:
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готової страви:
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування:
- •Характеристика готової страви:
- •Технологічна схема приготування тіста для пельменів
- •Технологічна схема приготування тіста для вареників
- •Способи формування вареників
- •Технологічна схема приготування тіста для вареників
- •Технологічна схема приготування вареників з сирним фаршем
- •Технологічна схема
- •Технологічна схема п Тісто н/ф Картопля Сало шпик Цибуля ріпчаста Сіль риготування вареників з картоплею і шкварками
- •Закладання у киплячу підсолену воду
- •Поливання
- •Інструкційно – технологічна картка приготування пельменів напівфабрикат
- •Питання за темою уроку зз
Технологічна картка
ТІСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНІВ № 1028
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.
-
№
НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ
ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ
ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
БРУТТО
НЕТТО
1
Борошно пшеничне *
700
700
Борошно – колір білий з жовтуватим відтінком, запах муки специфічний, слабко виражений, приємний, смак солодкуватий; недопустимі пліснявіли, затхлі і інші сторонні запахи.
Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний.
2
Яйце
1,5 шт.
60
3
Вода
260
260
4
Сіль
15
15
ВИХІД :
Вологість %
1000
39
* Із зазначеного в рецептурі кількості борошна 1-1,5% використовують для розкочування тіста і посипання інвентарю.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
Борошно засипають у тістомесильную машину, додають нагріту до 30-35 0С воду, яйця, сіль, і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції, та буде відставати від стінок діжки. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв. для набухання клейковини та надання тесту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД : Поверхня гладка, без розривів і слідів непромішування, на зрізі тісто шарується.
КОЛІР: Білий з жовтувато сірим відтінком.
СМАК ТА ЗАПАХ: Властивий прісному тісту; без стороннього запаху і присмаку.
КОНСИСТЕНЦІЯ: Однорідна, еластична маса.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ПЕЛЬМЕНІ (НАПІВФАБРИКАТ) № 1030
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.
-
№
НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ
ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ
ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
БРУТТО
НЕТТО
1
Тісто для пельменів № 1028
450
450
М'ясо – поверхня чиста, така, що підсохнула, колір блідо рожевий; поверхня свіжого зрізу злегка волога, але не липка, консистенція щільна, еластична, запах приємний, характерний для даного виду м'яса.
Цибуля ріпчаста – цибулини щільні, чисті, сухі, не пророслі; лушпиння щільно прилегле, без пошкоджень і захворювань.
Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний.
2
Яловичина (котлетне м'ясо)
272
200
3
Свинина (котлетне м'ясо)
270
230
4
Цибуля ріпчаста
50
42
5
Сіль
9
9
6
Перець чорний мелений
0,2
0,2
7
Цукор
0,5
0,5
8
Вода
90
90
Маса фаршу
560
Меланж або яйця для змащування
20
20
ВИХІД :
1000