3.2 Органолептическая оценка качества

В данном разделе автор должен описать и проанализировать результаты исследования органолептических показателей качества продукта. Если в работе исследуется качество одного продукта различных производителей, то целесообразно полученные результаты сравнить с требованиями стандартов на исследуемый продукт, а также между собой. При исследовании качества нескольких образцов одного производителя достаточно провести сравнение с требованиями стандартов. И в том, и в другом случае в результате сравнения следует:

• сгруппировать объекты на соответствующие, несоответствующие требованиям стандарта и спорные (сомнительной свежести, с наличием значительных, но не критических дефектов и т.п.);

• отметить все выявленные различия между образцами по каждому из показателей;

• отметить все выявленные отклонения от требований стандарта, от заявленного на маркировке, от данных литературных источников;

• и определить возможные причины их возникновения отклонений.

Если государственным стандартом предусмотрена органолептическая оценка в баллах, то она приводится в виде отдельной таблицы по результатам исследования, либо совмещается с таблицей 3 органолептических показателей.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества исследуемых образцов

Показатели качества	Характеристика показателей по ГОСТ №________	Фактическое значение данного показателя качества продукта
Внешний вид,
Запах и т.д.

Все отклонения внешнего вида требуется подтверждаются фотографиями образцов, иллюстрирующих визуально определяемые несоответствия (потертости, загрязнения, сколы, механические повреждения, несоответствие формы, цвета, пористости, вида на изломе или срезе и т.п.).

3.3. Физико-химические показатели качества

В данном разделе автор должен описать и проанализировать результаты исследования физико-химических показателей качества продукта.

Раздел можно начать фразой:

«Результаты исследования физико-химических показателей качества хлеба «Фирменного» (указывается исследуемый продукт) представлены в таблице...»

Таблица должна идти сразу после упоминания о ней, либо на следующей за упоминанием странице.

Для удобства сопоставления данных с требованиями стандарта норму по ГОСТ следует вносить в таблицу. Форму таблицы, информация по строкам и столбцам выбирается индивидуально, исходя из принципов лаконичности и наглядности. Возможные варианты таблиц приведены ниже (табл. 4, 5), но не являются единственно возможными. Автор может приводить как отдельные таблицы для каждого из физико-химических показателей качества, так и общие для всех.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества образцов … хлеба

Образец / производитель	Показатели качества, ед. измерения
	Влажность, %		Кислотность, град.		Пористость, %
	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт

или

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества образцов … хлеба

Показатели качества, ед. измерения	Образец / производитель
	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Влажность, %
по ГОСТ
фактически
Кислотность, град.
по ГОСТ
фактически
Пористость, %
по ГОСТ
фактически

Затем приводится анализ данных, представленных в таблице. Полученные результаты исследования

• сравниваются между собой:

• наиболее высокие (низкие) значения показателя наблюдали (отмечены) у образцов …

• у образца … массовая доля влаги имела минимальное среди образцов значение, что позволяет оценить его как…

• у образца … массовая доля влаги имела максимально допустимое стандартом значение…

• остальные образцы имели по показателю … промежуточные значения в пределах, (не)допустимых стандартом.

• с требованиями нормативной документации и

• с данными литературы.

В случае обнаружения каких-либо несоответствий или существенных различий необходимо указать возможные причины их возникновения.

В этот подраздел для иллюстрации различий по значениям показателей допускается вводить диаграммы и графики.

При одновременном использовании таблиц и рисунков следует избегать содержательного дублирования между ними ­– представление данных в таблицах и в рисунках должно строиться по разным принципам.

Наиболее приемлемое сочетание – общая таблица по всем исследованным показателям в начале подраздела и диаграммы по каждому показателю отдельно по ходу рассмотрения показателей.