3.1.3 Требования к качеству

Супы картофельные. Внешний вид: картофель без глазков и темных пятен, овощи не разварены и не помяты, часть картофеля может быть разварена. Цвет: жир на поверхности – бесцветный или светло-желтый; овощи – свойственного им цвета. Вкус и запах: картофеля и пассированных овощей. Консистенция: овощи и картофель мягкие, но не переваренные.

При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С.

3.2 Часть вторая. Профессия «Кондитер»

3.2.1 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и изделий. Требование к качеству.

Рецепт 7 (5) Песочная лепешка

Сырье	Количество, кг
Мука высшего сорта	519
Мука на подпыл	41
Сахарный песок	207
Масло сливочное I сорта	311
Меланж	73
Аммоний	0,5
Сода	0,5
Эссенция	2,1
Соль	2,1
Влажность лепешки, %	5,5

Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28 – 34% слабой клейковины. При большом количестве и большой силе клейковины тесто получается не пластичным, затяжистым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и уменьшить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить продолжительность замеса.

Тесто готовят на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая; цитрусовые и вообще фруктовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании лепешки для изделия с хорошо ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции можно уменьшить.

Соль надо брать с самого тонкого помола (соль экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте. При наличии только крупной соли её следует предварительно намочить.

Песочное тесто замешивают в тестомесильных машинах любой конструкции. Наиболее подходящей является универсальная машина с частотой вращения Z-образных лопастей 40-60 об/мин. Используются также хлебопекарные тестомесильные машины («Стандарт» и др.) с 27-36 ныряниями рычага в минуту.

В месильную машину загружают всё сырье, за исключением муки. Перемешивания производится до образования однородной массы, на универсальной машине оно длится 13-18 мин, а на машине «Стандарт» - до 25 мин. После этого засыпают муку, и замес с мукой продолжается 2-3 мин, до получения однородного теста без комков. Увеличение времени замеса теста с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормально песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затяжистым.

Влажность готового теста 18-20% и температура 19-22° С. Нижний предел температуры более желателен, чем верхний.

Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки определенных порций теста на пласты толщиной от 3 до 8 мм. Для каждой группы изделий уставлена определенная толщина пласта. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать порцию величиной 3-4 кг. Получающиеся обрезки надо добавлять в следующую порцию теста для разделки. Большое количество добавляемых обрезков может привести к затягиванию теста. Поэтому излишки его следует использовать при замесе. Раскатывают тесто в ручную на столах металлическими или деревянными скалками или на вальцовых машинах с реверсивным движением валов. В последнем случае порцию теста укладывают на фанерную доску и неоднократно прокатывают на тестовальцовке в двух противоположных направлениях с соответствующим изменением расстоянием между вальцами до получения пласта требуемой толщины. Во избежания прилипания теста при прокатке стол, доску и поверхность для теста подпыливают мукой.

При изготовлении нарезных пирожных пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке. Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазывают, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Для круглых тортовых лепешек тесто формуют круглыми металлическими выемками.

Тесто следует разделывать в помещении с температурой 16-20°С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связанно с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими. Разделенное и отформованное тесто сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте.

Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240°С: толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной. В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек 10-13 мин. В случае необходимости одновременной выпечки в одной печи других полуфабрикатов (например, бисквита), для которых требуется более низкая температура, песочный полуфабрикат можно выпекать и при пониженной температуре (но не ниже 210°С), при этом продолжительность выпечки увеличивается. Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность полуфабриката определяют по свету и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на разделку после предварительного охлаждения. Склеивание же лепешек для пирожных и тортов фруктовой начинкой производится сразу после выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе полуфабрикат затвердеет и станет ломким.

Рецепт 90 (1) Бисквитная жареная крошка

Сырье	Количество, кг
Мука высшего сорта	362
Крахмал картофельный	89
Сахарный песок	447
Меланж	745
Эссенция	4,5
Влажность крошки, %	6

Из набора сырья выпекают бисквит по технологии приготовления основного бисквита. После 16-24-часовой выдержки бисквит протирают через сито в крошку, которую обжаривают. При обжаривании не допускается подгорание крошки до обугливания.

Бисквит основной вырабатывается двумя способами – холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах.

Мука должна содержать 28-34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.

Приготовление бисквита холодным способом

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку, и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков, и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Приготовление бисквита с подогревом

Наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противнях с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковороду или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 минут при температуре 200—220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10— 20 минут при 200—220°.

Впервые 10—15 минут выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко друг к другу, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 ряда намоченной бумагой.

Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то — не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Крем пралиново-шоколадный по рецепту 321

Тертый орех	1 часть
Сахарный песок	2 части
Твердые жиры: Какао масло, сливочное масло, кондитерский жир 10-20%
Жидкий жир придает пралине пластичность. Твердый жир вводимый в рецептуру, придает прочность
Влажность	7-15%

Подготовка ореха, обжарка, измельчение, приготовление смеси, растирание, разводка и отливка, очищенные и пропущенные через магнитное устройство подают на обжарку. В процессе обжарки снижается количество влаги 2.5 – 3 %. Используют шаровые и цилиндрические обжарочные аппараты. На некоторых аппаратах можно производить обжарку с сахаром в котлах с электрообогревом емкостью 60 л., куда загружают сахарный песок и орехи в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемешивается при нагревании. При окончании обжарки орехи выгружают из котла и направляют на измельчение. Измельчение производят на трехвальцовых мельницах с дезинтеграторами или дисковыми измельчениями, в меланжерах. Растертые орехи выходят при температуре 50-60° С и собираются в приемном сборнике с мешалкой (перемешивание необходимо во избежании расслаивания массы) отсюда поступает на приготовление рецептурной смеси в меланжерах и разводки (добавление расплавленного жира для снижения вязкости). Можно этот процесс осуществить в смесительных машинах с обогревом, последовательно загрузив порции отвешенного тертого ореха, сахарную пудру, одну треть жира от количества предусмотренного рецептурой и другие компоненты кроме вкусовых и ароматических добавок. Жир вводят в расплавленном состоянии. Выгружают массу и направляют на измельчение. Измельченная масса поступает отливку разводку. В смесительную машину загружают определенную порцию порошкообразной массы, половину оставшегося по рецептуре жира. Массу перемешивают при температуре 40-45°С в течении 10-15 минут до получения сметанообразной жидкости. В конце вымешивания вводят ароматические и вкусовые вещества. Обжаренные маслосодержащие ядра орехов, тонко растертые с сахаром, маслом какао, тертым какао называется – пралине. Оно должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус, а также без неприятного привкуса и запаха. После выработки на фабрике пралине представляет собой рыхлую провальцованную массу, которая на других предприятиях поступает обычно в виде спрессованного монолита. Перед использованием, пралине разогревают до T 30-33°С мазеобразной консистенции или жидкого состояния. В последнем случае его процеживают через сито диаметром ячеек 2 мм. Пралине используют в качестве начинок в вафли, торты. Готовую массу хранят в чистых деревянных бочках в сухом складе при T 8-12°С не более 3 месяцев.

Технологический процесс приготовления изделия

Характеристика изделия по стандарту торт песочный «Любительский»

По рецепту №321

Масса торта 1 кг (и более).

Торт двухслойный, квадратный, прослоен пралиново-шоколадным кремом. Поверхность отделена кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Две песочные лепешки толщиной 7-8 мм, размером 185-185 мм прослаивают кремом. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают подогретым до 32-35° С кремом, с боков торт обсыпают жареной крошкой.

Для отделки поверхности торта массой 1 кг следует оставлять 150-160 г крема. Показанным на рис. 270 торт отделан следующим образом, по краям поверхности отшприцован из крема бордюр двух разновидностей. По диагонали нанесена надпись: «Любительский». В углу над надписью отшприцовано два сходящихся бутона, концы которых прикрыты кремовым шариком. Под надписью сделан цветок из 6 лепестков с шариком в центре, по бокам цветка – два лепестка.