1.3 Товароведная характеристика сырья и подготовка его в производство

Картофель

Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша).

Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Морковь

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). 

Морковь подвергают очистке от примесей и сортируют по качеству. Рекомендуется морковь мыть в последовательно установленных машинах барабанного и лопастного типов либо в двух машинах барабанного типа. При значительном загрязнении корнеплоды предварительно отмачивают. Очистку моркови от кожицы производят механическим или паротермическими способами. 

Репа

Репа – холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.

Репу подвергают очистке от примесей, моют.

Петрушка

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, не огрубевшей.

Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды.

Лук-порей

Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.

Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Томатное пюре

Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов.

Кулинарный жир

Кулинарные жиры – это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, свиного, бараньего) жиров и растительных (подсолнечного, хлопкового и др.) масел.

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с качественными оптимальными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более  2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п.

Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.

 В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавлива­тель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм   со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

Маргарин, сливочное масло

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием жирных полиненасыщенных кислот, фосфатидов, витаминов.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. 

При распаковке твердых жиров - сливочного масла, маргарина, кондитерского жира и других - убеждаются в отсутствии посторонних предметов. Если на поверхности жира обнаружена плесень или загрязнение, то их тщательно удаляют и зачищают испорченный слой или участок. Зачистку жиров осуществляют на специальных столах из дюралюминия, нержавеющей стали или деревянных изготовленных из твердых пород дерева в отдельном помещении.

Жиры, зараженные снаружи плесенью, после зачистки используют только для изделий, которые подвергают нагреванию до температуры не ниже 70°С.

Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают, размягчают до мазеобразного состояния или растапливают при температуре не выше 45°С. При использовании в растопленном виде процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Яйца

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов – В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления.

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают

0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 400С в течение 5–10 мин.  После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или  0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Меланж

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.

Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду (температура 40—45°С) на 3—4 ч.

Размороженный меланж процеживают через сито с ячейками диаметром до 3 мм и используют в течение 3—4 ч, так как он быстро портится.

Сахарный песок

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими.

Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер - ПП», «П2 – П» и др.

Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

Ванилин

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года. Перед добавлением в тесто ванилин растворяют в 96%-ном спирте в соотношении 2 : 1 или в горячей воде температурой 80 °С.

Порошок-какао

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема клейстируется. В кондитерском производстве широко используют при приготовлении шоколадных кремов, помады, добавляют в бисквитное тесто. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.

Пралине

Получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растер­тых до получения однородном консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.

Состав пралине прост, как и рецепт этого блюда. Очищенные орехи подрумяниваются в духовке и освобождаются от шелухи, после чего смешиваются с сахарным песком и карамелизуются на медленном огне до золотистого цвета. Горячая липкая масса остужается, а затем твердый стекловидный комок пралине раздалбливается в ступке и пропускается несколько раз через мясорубку.

Перед использованием пралине разогревают до T 30-33° С мазеобразной консистенции или жидкого состояния. В последнем случае его процеживают через сито диаметром ячеек 2мм

Ликер, коньяк

Ликероналивочные изделия - алкогольные напитки с содержанием спирта от 12 до 45% об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья. 

Коньяк - самый молодой из крепких спиртных напитков. Из крепких спиртных напитков коньяк считается самым изысканным из всех бренди, за свою глубину и теплоту вкуса, интенсивность и совершенство букета, длительность приятных вкусовых ощущений. Высокие ароматические качества коньяка используют при производстве конфет, шоколада, пирожных и тортов, соусов и другой продукции пищевой промышленности.

Коньяки по органолептическим показате­лям должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет — характерные для коньяка данного типа, без посторон­него привкуса и запаха; цвет — от светло-золотистого до свет­ло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность — про­зрачный с блеском, без посторонних включений. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная про­зрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, масля­нистая консистенция.

Перед использованием ликера или коньяка его процеживают

Аммоний, сода

Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом.

Соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают  через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм.

Эссенция

Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и. др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции и ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм