227

Тема 11 Функціональні інгредієнти дикорослих та культивованих ягід і їх використання у технологіях оздоровчого харчування

Розгляд теми доцільно розпочати з відомої істини, що основною властивістю і умовою живого організму є обмін речовин. Він полягає у безперервному надходженні до організму сполук, які служать джерелами енергії і пластичним матеріалом; він полягає у засвоєнні (тобто асиміляції) цих сполук, у їх раціональному використанні, а потім у виділенні з організму продуктів їхнього розщеплення.

Тому живий організм являє собою відкриту хімічну систему, через яку постійно проходить потік речовин та енергії. Завдяки цьому живий організм сам себе будує, підтримує у робочому стані, регулює і відтворює.

Із сказаного зрозуміло, що жоден живий організм не можна уявити поза навколишнім середовищем і поза взаємодією з ним. Із навколишнього середовища людина отримує все необхідне для життєдіяльності, але разом з тим, саме середовище може негативно впливати на організм людини, викликаючи в ньому різноманітні хвороби.

Та за тисячі років еволюції людина навчилась пристосовуватись до умов навколишнього середовища, тобто виробила здатність до адаптації.

Наприклад, стійкість організму до різноманітних інфекцій визначається його імунітетом, завдяки чому організм здатний виробляти антитіла – особливі білки, що належать до групи високомолекулярних глобулярних білків – імуноглобулінів.

І, як показують сучасні наукові дослідження, здатність організму пристосовуватись до навколишнього середовища прямо залежить від тих хімічних елементів, які надходять в організм людини з повітрям, водою, харчовими продуктами.

В усіх випадках спостерігається одна закономірність: нестача або надлишок у раціоні харчування тих чи інших хімічних елементів гальмує певні біохімічні процеси в організмі, знижуючи його здатність до адаптації.

Для багатьох харчових сполук уже встановлено оптимальні співвідношення, які сприяють активізації певних систем в організмі людини. Наприклад, високий оптимум дії деяких ферментів досягається при співвідношенні у раціоні харчування мікроелементів міді та молібдену як 1:4, а посилення імунної системи значно зростає при співвідношенні вітаміну С і вітаміну Р як 1 : 1,5.

Саме ця композиція вітамінів сприяє синтезу досить широкого спектру специфічних сполук, необхідних для прискореної адаптації організму людини до несприятливих змін навколишнього середовища.

Серед природних високовітамінних джерел практично таким оптимальним співвідношенням вітамінів С і Р (1 : 1,5) відзначаються ягоди чорної смородини, малини, ягоди чорної бузини, які обрано нами в якості об’єктів дослідження.

11.1. Перспективи комплексного використання чорної смородини для одержання кріопродуктів

Для нормального перебігу фізіологічних процесів в організмі необхідно підтримувати певний ступінь насичення тканин хімічними елементами. Тобто, досягати такого стану, при якому той або інший елемент перебуває в тканинах у кількості, що повністю задовольняє потреби в цьому елементі біохімічних структур і необхідна для динаміки біологічних циклів.

Як відзначав В.І.Вернадський, організм вибірково асимілює із зовнішнього середовища необхідні елементи, концентруючи їх у певних тканинах і органах.

Найбільш реальний шлях досягнення насичення тканин організму такими компонентами – використання природних комбінацій біоактивних сполук, які володіють всіма необхідними властивостями й, що надзвичайно важливо, еволюційно входять у раціон харчування людини.

Передусім це овочі, фрукти і ягоди – цінне джерело вітамінів, мінеральних солей, водорозчинних цукрів, крохмалю, органічних кислот, пектинових речовин тощо. Одні класи цих сполук (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти) беруть участь в обміні речовин; інші (фітонциди, тритерпеноїди, алкалоїди) справляють фармакологічну дію, не будучи складовими частинами живого організму. Рослинна їжа збільшує секреторну діяльність травних залоз і підсилює їхню ферментативну активність, поліпшуючи процеси травлення й підвищуючи засвоюваність компонентів їжі.

Ці властивості роблять фрукти, овочі, ягоди необхідною складовою частиною раціону як здорової, так хворої людини.

Ягоди, овочі й фрукти забезпечують організм людини хімічними елементами. Це дуже важливо, оскільки маса людського тіла на 96% складається із чотирьох елементів: вуглецю, кисню, водню й азоту; ще 3% становлять кальцій, фосфор, калій, сірка. А 1% маси тіла доводиться на залізо, йод, натрій, хлор, мідь, цинк тощо.

Овочі, фрукти і ягоди відіграють велику роль у регуляції кислотно-лужної рівноваги. Споживання достатньої кількості плодів, які містять калій, має надзвичайне значення при деяких патологічних станах, коли порушення обміну речовин призводить до розвитку недостатності кровообігу, нефритів, діабету тощо.

Ці відомості показують, наскільки важливо вести технологічний процес перероблення фруктово-ягідної сировини так, щоб отримані з нього напівфабрикати й готові продукти зберегли практично всі цінні речовини вихідної сировини, закладені в ній природою; щоб продукти зберігалися тривалий час без погіршення якості, й їх можна було швидко відновлювати.

Цим умовам найбільшою мірою відповідає сублімаційне (кріогенне) сушіння. Роботи з кріогенних технологій сьогодні інтенсивно ведуться в промислово розвинених країнах: США, Німеччині, Англії, Японії, Китаї, Росії. За даними ЮНЕСКО, у міжнародному прогнозі «Їжа. ХХІ століття» пріоритетним методом консервування харчових продуктів у перспективі буде холод у всіх його модифікаціях і варіантах застосування.

На підставі вітчизняного й закордонного досвіду, результатів власних теоретичних і експериментальних досліджень у Харківському державному університеті харчування й торгівлі й Національному університеті харчових технологій (Київ) розроблено низькотемпературні кріогенні технології перероблення плодоовочевої та інших видів сировини на продукти й харчові біодобавки зі збереженням усіх життєво необхідних людині біокомпонентів. За цикл цих робіт під загальною назвою «Створення й впровадження прогресивних технологій і ефективного устаткування для одержання нових функціональних оздоровчих харчових продуктів» ученим присуджено Державну премію України в галузі науки й техніки 2006 року.

Із застосуванням кріогенних технологій отримано широкий спектр високовітамінних харчових біодобавок поліфункціональної дії з заданими властивостями. До переваги низькотемпературних технологій належить також повна утилізація організмом компонентів кріодобавок, наявність нетрадиційного ефекту, заснованого на позитивній радіопротекторній дії біодобавок, що особливо важливо в екологічних умовах постійного внутрішнього опромінення.

Надзвичайно цінним джерелом більшості біологічно активних сполук є чорна смородина. Її ягоди відрізняються високим вмістом цукрів – до 11% (частіше 7…8 %), органічних кислот – до 4% (частіше 2…3 %), розчинних сухих речовин – 12…23 %. Наявні в ній також пектинові й дубильні речовини, мінеральні солі й у належних кількостях вітаміни В₉ (фолієва кислота – до 0,6 мг) і К₁ – менадіон (0,7…1,2мг). Усі інші провітаміни й вітаміни (А, В₁, В₂, В₆, Е, РР) містяться в незначних кількостях. З інших біоактивних сполук останнім часом у смородині виявлено кумарини й фурокумарини, протиінфарктна активність яких має велике значення. Специфічний запах ягід, листів, бруньок чорної смородини зумовлено присутністю олій. Особливий інтерес до чорної смородини викликаний високим вмістом вітамінів С та Р, які є синергістами.