313

Тема 13 Функціональні властивості природних харчових сорбентів та їх використання у харчових технологіях

Здоров'я людини значною мірою визначається її харчовим статусом, тобто ступенем забезпеченості організму енергією і цілим рядом (у першу чергу ессенціальних) харчових речовин. Здоров'я може бути досягнуто і збережено тільки за умови повного задоволення фізіологічних потреб в енергії і харчових речовинах. Будь-яке відхилення від так званої формули збалансованого харчування призводить до значного порушення функцій організму, особливо якщо ці відхилення досить виражені і тривалі в часі. У своїй монографії "Роль биохимии в развитии науки о питании" А.А.Покровський справедливо підкреслював, що "...вплив харчування є визначальним у забезпеченні оптимального росту і розвитку людського організму, його працездатності, адаптації до впливу різних агентів зовнішнього середовища, і в кінцевому підсумку можна вважати, що чинник харчування впливає на тривалість життя й активну діяльність людини".

Розглядаючи динаміку змін в структурі харчування людини в історичному аспекті, можна чітко виділити загальні для населення всіх індустріально розвинутих країн, явно несприятливі тенденції: по-перше, надлишкове споживання жирів, зокрема насичених; по-друге значне збільшення споживання рафінованих продуктів; по-третє, недостатнє споживання харчових волокон (ХВ).

Харчування – життєво необхідна умова життя. Тому природно, що теоретичними аспектами харчування вчені займалися ще з античних часів.

У кінці XIX – першій половині XX ст. була сформульована теорія збалансованого харчування. Вона відіграла значну роль у розвитку харчової промисловості. Завдяки їй були науково обґрунтовані фізіологічні потреби різних категорій населення в енергії та харчових речовинах, розроблені методи лікування захворювань, пов'язаних з дефіцитом незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів та інших життєво необхідних харчових речовин. На основі положень теорії збалансованого харчування створено харчові продукти та харчові раціони для багатьох вікових і професійних категорій населення з урахуванням фізичного навантаження, кліматичних та інших умов життя; відкрито невідомі до цього життєво необхідні сполуки – незамінні амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. На цій теорії ґрунтуються усі промислові, агротехнічні та медичні заходи; створюються різноманітні технології перероблення харчової сировини, зокрема зернових культур, виробництво високосортного борошна та хліба вищих гатунків, рафінованого цукру, рафінованої олії, соків тощо.

Класична теорія збалансованого харчування стимулювала також розвиток важливих теоретичних і практичних положень у науці про харчування, про ідеальну їжу та парентеральне харчування. Однак балансовий підхід та ідея рафінованої безбаластної їжі, яка випливає із балансового уявлення про раціональне харчування, завдали також істотної шкоди здоров'ю населення. Так, використання високосортного борошна у виробництві хлібобулочних виробів, вживання рафінованих продуктів сприяли поширенню хронічних захворювань, так званих хвороб цивілізації (системи травлення, зокрема печінки, жовчних шляхів, ожиріння, інших порушень обміну речовин).

Видатні відкриття другої половини XX ст. (виявлення невідомих раніше типів травлення їжі – лізосомального і мембранного – та механізмів транспорту харчових речовин з кишок у внутрішнє середовище організму, з'ясування діяльності гормонів системи травлення, дослідження впливу елементних, або мономірних, дієт на організм та ін.) сприяли перегляду основних положень теорії збалансованого харчування.

Згідно з новою розробленою теорією адекватного харчування, баластні речовини (харчові волокна) є еволюційно важливим компонентом харчових продуктів, необхідним для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту.

Найбільшою складовою у комплексі харчових волокон (ХВ) є полісахариди, які можна розділити на неперетравлювані та перетравлювані. До першої групи відносять "харчову (дієтичну) клітковину" (ХК), єдиним неполісахаридним компонентом якої є лігнін. До другої відносять крохмаль і, в меншій мірі, глікоген м'яса і печінки.