2. Виробництво картоплепродуктів

2.1Формовані чіпси

Чіпси картопляні являють собою формовані пластинки прямокутної (100×40×2)або квадратної(40×40мм)форми. Чіпси картопляні є продуктом повністю готовим до вживання в якості сухого сніданку, гарніру до різних страв або закуски до напоїв(сока, молока, пива)

Основною сировиною для виробництва картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре у вигляді пластівців, крупки, гранул або іх сумішей, а харчовими і складовими добавками – крохмаль картопляний, цибуля сушена подрібнена, часник сушений подрібнений, олія, буряк сушений подрібнений, сіль поварена, чорний та червоний молотий перець, яєчний порошок, аскорбінова кислота та ін.

В 100г чіпсів картопляних міститься(в грамах):

-білку-6,5;

-жиру-30;

-вуглеводів-53,5;

-вітамінів(в мг): С9,6;

В₁ 0,07; В₂ 0,12, РР2,2

енергетична цінність—496,6ккал(2077,8кДж)

Технологічна схема виробництва чіпсів картопляних

Підготовка компонентів

Дозування компонентів

Змішування

Формування суміші у стрічку

Обсмаження стрічки

Різання на пластини

Інспекція

Охолодження, фасування, пакування

Зберігання

Сухе картопляне пюре просіюється та проходить магнітне очищення та дозується відповідно до рецептури у змішувач. Сухе картопляне пюре та інші сухі компоненти(добавки) перемішуються протягом 2-4хв, а потім при безперервному перемішуванні у суміш додають воду кімнатної температури або сольовий розчин. Змішування проводять до отримання маси пухкої консистенції. Вода додається у кількості, що забезпечить вміст сухих речовин 55-62%. Тривалість змішування визначається дослідним шляхом.

Маса розкатується у стрічку товщиною не більше 0,8мм. Сформована стрічка безперервно надходить у обсмажу вальний апарат, де обсмажується у соняшниковій олії при температурі 165-175°С протягом 30с. рівень олії підтримується сталим. Обсмажена стрічка охолоджується повітрям до температури 24-30°С нарізається на пластинки прямокутної форми та інспектується для видалення пересмажених та некондиційних частинок.

Фасування та пакування. Для реалізації у торгівельні мережі чіпси фасуються у поліетиленові пакети досить різною масою. Гарантійний термін зберігання не більше 30діб(без використання антиоксидантів)

2.2Кляцики картопляні

Кляцики картопляні представляють собою суху суміш попередньо підготовленого сухого пюре в вигляді пластівців, крупки, гранул або іх сумішей, крохмала картопельного, порошка яєчного, борошна пшеничного і повареної солі.

Розрізняють два види кляцики картопляні «Білоруські» і кляцики картопляні «Любительські». Ці види призначені для швидкого приготування перших чи других обідніх страв.

Для приготування кляциків суху суміш необхідно всипати в холодну воду в співвідношенні 1:1,3, добре перемішати, витримати для набухання 2-7 хв, сформовані кляцики розміром 20-25мм, опускають в кип’ячену підсолену воду і варити після вспливання 10-15хвил. По бажанню готові кляцики подають із вершковим маслом, шкварками, обсмаженою цибулею, сметаною чи залитою кипяченим молоком.