ЗМІСТ

ВСТУП с

1. Підготовка сировини………………………………………………….

2.Виробництво картопле продуктів…………………………………….

3. Розрахунок норм витрат сировини на 1т готової продукції…….

4.Добові витрати………………………………………………………….

5.Розрахунок тари для зберігання сировини…………………………..

6. Обладнання цеху……………………………………………………….

7. Технохімічний контроль виробництва………………………………

8. Вимоги до якості картопле продуктів………………………………..

Висновки

Список використаної літератури

ВСТУП

Харчові підприємства держави, переборюючи всілякі негаразди, зумовлені нестабільністю нашої економіки, щоразу демонструють свої вміння і високий професіоналізм, наполегливість і винахідливість. Як результат – до споживачів надходить високоякісна продукція, вироблена державою з натуральної сировини, до того ж, значно дешевша за широко рекламовану імпортну.

Перспективним розвитком харчоконцентратної галузі є вироблення концентратів, виготовлених за ерузійною технологією, яка сьогодні займає одне з провідних місць у виробництві харчових продуктів в Україні і за кордоном. Головна тенденція на даний час – це збільшення випуску екструдованої продукції.

Головною програмою на даний час є направлення на забезпечення населення продуктами харчування. Вирішенню цієї задачі відводиться велика роль виробництва картоплі і овочів з питанням їх переробки, розширенню асортименту картопле продуктів, зниженню втрат картоплі і овочів при зберіганні і в виробництві.

Переробка картоплі із картопле продуктів в запасах продукції довгого зберігання на випадок неврожаю; в ліквідації втрат картоплі при зберіганні і можливості раціонального використання відходів при комплексній переробці сировини; в зберіганні і збільшенні харчової цінності картоплі шляхом збагачува нням картоплі білковими і іншими добавками; в зменшенні ємкості для зберігання і транспортування каротоплепродуктів в 7-8 разів по зберіганні зі свіжою картоплею.

Картопле продуктами і напівфабрикатами із картоплі в промисловості економічно вигідно використовувати як на підприємстві громадського харчування, так і в домашньому харчуванні. Приготування страв в домашньому господарстві із картопле продуктів і напівфабрикатів виробництва вирішують важливу соціальну задачу зв’язану зі збільшенням вільного часу для населення.

Для виробництва картопле продуктів закладені наступні принципи:

• Переробка картопля із сухого картопляного пюре в місцях його виробництва і доставка цієї продукції споживачам, виробництва на базі сухого пюре в місцях споживання різних видів картопле продуктів ( котлет, биточків, шарнірного формованого картопелю, чіпсів та снеків)

• Переробка картопля в обжарених і заморожених продуктах в районах, забезпечених власним картопелем за рахунок ринкового фонду в місцях споживання(містах, промислових центрах).

При виробництві різних видів картопле продуктів до основної сировини додають різні компоненти, придаючи смаку готовому продукту. Так, при виробництві обсмажених продуктів, наприклад картопляних пало чек, чіпсів використовують порошкоподібні компоненти: крохмаль, порошок яєчний, сухе молоко, борошно пшеничне, сіль поварена, цибуля і зелень сушена, творог. При виробництві обсмажених картопле продуктів обов’язковим компонентом являється масло рослинне.

1. Підготовка сировини

Сіль кухонна харчова (ГОСТ 13830-91) надходить на підприємство в мішках по 50 кг. Розчиняють сіль у солерозчиннику ХСР-3/2 (36), концентрація розчину солі становить 26%. Готові розчини перекачують у напірні ємкості ХЕ-45 (15).

Борошно(ДСТУ 46.004-99) Підготовка борошна до виробництва полягає в його просіюванні та магнітній очистці та зважують. Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій – при потребі покращити його хлібопекарські якості..

Крохмаль картопляний(ДСТУ 4286:2004). У виробництві картопелю використовується крохмаль вищого і першого сортів. За органолептичними і фізико-хімічними показниками крохмаль повинен відповідати наступним вимогам

	Вищий сорт	1сорт
Колір	Білий з кристалічним блиском	Білий
Запах	Притаманний крохмалу, без постороннього запаху
Масова частка вологи ,%	17-20	17-20
Масова частка золи Кислотність –витрат 0,1н. розчинуNaОН на нейтралізацію 100г сухого розчину, мл, не більше Масова частка сернистого ангідрида% не більше Суміші інших видів крохмалю	0,35 10 0,005 Не допускаються	0,50 14 0,005 Не допускається

Цибуля сушена(ГОСТ 7587-71). Для промисловості використовують цибулю сушену дроблену вологістю не більше 8%. За органолептичними і фізико-хімічними показниками цибуля повиннна відповідати наступним вимогам

Зовнішній вигляд	пластинки і маленькі шматочки
Консистенція	сипуча
Колір	Білий з жовто-зеленкуватим відтінком
Масова частка дробленої цибулі, проходячи крізь сито з отворами діаметром 5мм,% Масова частка дробленої цибулі, проходячи крізь сито з отворами діаметром 2мм,% Маса кілець, пластинок частинок піджарених з чорними плямами %	Не менше 95 Не менше 90 Не більше 3
Масова частка металомагнітних домішок	Не більше 0,0003
Масова частка мінеральних домішок	Не менше 0,01

Картопляні хлопяні – продукт представляє собою дуже тонкі(товщиною 0,2-0,3мм) пелюстки білого чи кремового кольору різних відтінків розмірами не більше 10мм. Вологість продукту не більше 12%. Насипна платність картопляних хлопїв 200-300 кг/м³.

В 100грамах картопляних хлопїв міститься (в г):

Білка- 3,8; жирів- 0,22; вуглеводів -76,3%.

Вітамінів (в мг): С 4,8; В₁ 0,25; В₂ 0,09; РР 3,4.

Енергетична цінність 303,6ккал (1270,5 кДж)