МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

(МГУПБ)

Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов, Е.А. Некрасов, А.А. Хасанов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Москва 2010

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

(МГУПБ)

Кафедра технологии продуктов детского, функционального и

спортивного питания

Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов, Е.А. Некрасов, А.А. Хасанов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие для студентов специальности 260505 – Технология детского и

функционального питания

Москва 2010

УДК 613.292:796.071

ББК 75.0:36.81

Т 51

Рецензенты: В.Д. Городецкий, к.м.н., ведущий специалист ФГУ "Центр спортивной подготовки сборных команд России"

В.И. Круглик, д. т. н., генеральный директор ЗАО

«Компания “НУТРИТЕК”»

Токаев Э.С.

Технология продуктов спортивного питания : учеб. пособие / Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов, Е.А. Некрасов, А.А. Хасанов. – М. : МГУПБ, 2010. – 108 с.

ISBN 978-5-89168-238-2

Составлено в соответствии с программой ГОС ВПО.

В учебном пособии изложены основные вопросы, связанные питанием спортсменов. Рассмотрены общие принципы и особенности питания различных групп спортсменов. Приведены виды специализированных продуктов питания спортсменов и технологии их производства.

Учебное пособие предназначено для студентов различных форм обучения по специальности 260505 – Технология детского и функционального питания, преподавателей и всех, кто стремится овладеть систематизированными знаниями в области организации производства продуктов спортивного питания.

Утверждено в качестве учебного пособия УМС МГУПБ.

Isbn 978-5-89168-238-2 © мгупб, 2010 введение

Современный спорт характеризуется интенсивными физическими, психическими и эмоциональными нагруз­ками. Процесс подготовки к соревнованиям включает, как правило, двух- или даже трехразовые ежедневные тренировки, оставляя все меньше времени для отды­ха и восстановления физической работоспособности.

Средства и способы восстановления физической работоспособности спортсменов должны вытекать из характера выполняемой работы. Одним из первых и основных средств восстановления является питание, именно оно в первую очередь способно расширить границы адаптации организма спортсмена к экстремальным физическим нагрузкам.

Гра­мотное построение рациона питания спортсмена с обяза­тельным восполнением затрат энергии и поддержанием водного баланса организма – важное требование при орга­низации тренировочного процесса. В основе стратегии питания спортсменов лежат общие принципы сбалансированного питания, однако имеются и специальные задачи. Они зак­лючаются в повышении работоспособности, отдалении времени наступления утомления и ускорении процессов восстановления после физической нагрузки. Возможность активно и рационально использовать факторы питания на раз­личных этапах процесса подготовки спортсменов, а также непос­редственно в ходе соревнований всегда привлекала внимание спе­циалистов. Однако следует отметить, что, несмотря на важность данного вопроса для спортсменов, практическое применение не­редко находят концепции, не имеющие научного обоснования, или же теоретические построения, справедливость которых не подтвер­ждена научными исследованиями. Возможно, разночтения в воп­росе питания спортсменов связаны с ограниченным количеством адресованной непосредственно тренеру и спортсмену информации, основанной на научном обосновании соответствия характера и ре­жима питания изменениям метаболизма, вызванным мышечной деятельностью.

Без знания энергетических запросов физической активности, роли ос­новных энергетических субстратов и представления о субстратах, лимитирующих мышечную деятельность, невозможно обосновать основные рекомендации по питанию в конкретном виде спорта.

Особенностью соревнований, а порой и тренировочного процесса, является высокое эмоциональное и нервное напряжение спортсмена. При мышечной деятельности в мобилизации источников энергии участвуют гормоны. Они способствуют сохранению определенных границ гомеостаза, что обеспечивает работоспособность организма при том или ином виде мышечной деятельности. В связи с этим необходимо учитывать влияние пищевых веществ при создании метаболического фона, благоприятного для биосинтеза гуморальных регуляторов (андрогенов, катехоламинов, простагландинов, кортикостероидов и др.) и для реализации их действия.

Спортсмены высокой квалификации в течение своей спортивной жизни должны адаптироваться не только к определенному режиму тренировок, но и к 4–5-разовому режиму питания, который необходим для обеспечения равномерного поступления питательных веществ. Огромный даже для профессионального спорта объем тренировок делает очень сложной такую организацию рационального питания, так как перерыв между едой и тренировкой должен быть не менее 1,5 часов.

При организации рационального питания спортсменов в период напряженных физических нагрузок в условиях учебно-тренировочного сбора или в сложных условиях соревнований появилась необходимость использовать специализированные продукты для питания спортсменов. Применение таких продуктов предполагает четкое определение стратегии и тактики их использования, упрощение планирования рациона спортсменов, соблюдение режима питания и равномерное поступление пищевых веществ в организм.

Необходимость использования данной группы продуктов в спорте убедительно подтверждается результатами многочисленных исследований, выполненных специалистами СПбНИИФК, ВНИИФК, ГУ НИИ питания РАМН, МГУПБ и ряда зарубежных лабораторий.

В последние годы в области разработки и применения специализированных продуктов для питания спортсменов наметилось стремительное развитие. Однако их промышленное производство в нашей стране весьма ограничено. До настоящего времени основным направлением в области разработки и производства подобных продуктов являлось создание специализированных продуктов, обладающих узконаправленным действием, которые, как правило, обеспечивают только поддержание пищевого статуса и способствуют улучшению спортивных показателей, но не снижают отрицательные последствия интенсивных физических нагрузок на организм спортсмена.

Все более расширяющееся отечественное производство и использование специализированных продуктов в питании спортсменов требует объективного научного обоснования принципов их создания.