2.3. Виробництво охолодженою і морожену рибу

Риба, консервована при низьких температурах, підрозділяється на охолоджену, температура в тканинах якої –1 °З, і морожену з температурою нижче –18 °З.

Різниця як продукції у тому, що у охолодженою рибі кілька уповільнені, але з припинені мікробіологічні і ферментативные процеси, а мороженої — протеолитические і мікробіологічні процеси повністю припинені.

Виняток становлять риби із підвищеною жирністю, які мають окисні процеси тривають за нормальної температури –18 °З. Цю групу риб заморожують до температури –30 °З.

Термін можливого зберігання або транспортування охолодженою риби, навіть користуючись новітніми методами комплексної обробки її (одночасне вплив на рибу холоду та антибіотиків), і підмороженої риби вкрай обмежує можливості постачання населення великої країни свіжої охолодженою рибою. Цей термін цілком недостатній задля збереження і транспортування рибного сировини, покликаного забезпечити вторинної переробки на підприємствах, розташованих у країні, і навіть задля збереження риби віддаленого океанічного промислу. Для значного подовження термінів зберігання свіжа риба мусить бути оброблена те щоб її натуральні властивості зберігалися максимально довгий час. У такий спосіб є заморожування.

Способи охолодження й заморожуванням риби та інших морепродуктів дуже різні, але з характеру охолоджувальної середовища їх можна розділити на дві групи: до першої групи ставляться способи охолодження в гомогенної середовищі (наприклад, охолодження риби в холодному повітрі, або холодної рідини), до другої групи — способи охолодження риби в кризі. Охолодження риби повітря температурою мінус 2-3 градусів З застосовується дуже рідко, позаяк у умовах риба охолоджується повільно й, як із охолодженні, і при наступному зберіганні, погіршується її товарний вигляд. Найпоширенішими способами промислового охолодження риби є охолодження зануренням риби в холодну рідку середу, охолодження зрошенням риби холодним розсолом і охолодження дробленым льодом. З положень цих способів найпоширеніше охолодження дробленым льодом, а найменш — шляхом зрошення розсолом.

Залежно від інтенсивності теплоотбора розрізняють швидке та повільний заморожування. На швидкість заморожування впливають агрегатний стан середовища охолодження (газоподібне, рідке, тверде), її температура, швидкість переміщення щодо замораживаемого об'єкта. До газоподібним охлаждающим середах відносять повітря, діоксид вуглецю, азот, фреон (штучний газ, фторохлорное з'єднання вуглеводнів). Найпоширенішою газової середовищем служить повітря, оскільки він безпечний і дешевий.

Способи охолодження й заморожуванням риби також класифікуються за принципом використання хладагента: повітряний заморожування мови у природничих умовах (на свіжому повітрі в зимові морозні дні), у навмисне охлаждаемом повітрі, в рідких середовищах за хорошого контакту з охолоджувальної рідиною (контактне заморожування) і прямого контакту, в інших формах, полімерних плівках (безконтактне заморожування).

Залежно від виду технічних засобів способи заморожування поділяються на потокові (безупинно діючі скороморозильные апарати), наприклад, скороморозильные тунелі фірми «Криотек» р. Москва, і циклічні (камери, у яких процес заморожування переривається для вивантаження замороженої риби і завантаження чергову партію).

Холодильная техніка у вітчизняній промисловості (зокрема, рибної) будується за принципом безперервності холодильної ланцюга, сутність якого зводиться до того що, що харчові продукти від часу заготівлі сировини до надходження до споживача перебувають під безперервним впливом холоду. Дотримання цього принципу особливо важливо задля такого швидкопсувного продукту, як риба.

Недоліком повітря як охолоджувальної (замораживающей) середовища є технічна складність отримання температур нижче –45 °З. Твердий діоксид вуглецю (сухий лід), рідкий азот, рідкий фреон вимагають відносно невеликих витрат енергії їхнього отримання, а при перетворення в газоподібне стан вони поглинають багато енергії (теплоти). Так, при випаровуванні сухого льоду температура знижується до –60 °З, випаровуванні рідкого азоту — до –178 °З, випаровуванні фреона — до –81 °З. Однак ці речовини небезпечні в людини та їх застосування вимагає герметичною апаратури.

До рідким охлаждающим середах відносять речовини чи розчини, не замерзаючі при негативних температурах. Нині застосовують этиленгликоль (антифриз), розчини хлориду натрію і хлориду кальцію. Всі ці речовини реагують з продуктом, і тому замораживаемая риба мусить бути ізольована від прямого із нею контакту. Особлива обережність мусить бути розпочата при застосуванні этиленгликоля оскільки якого є отрутним речовиною. Перевагою рідких середовищ служить інтенсивніший теплоотбор, аніж за охолодженні в газоподібних середовищах; недоліком — потреба у додаткових пристроях, охолоджуючих ці рідини, і великі енергетичні витрати.

Найкращі умови теплоотбора забезпечуються контактом з "холодною, щільно що прилягає до продукту металевої поверхнею. Проте складна конфігурація тіла риби утрудняє рівномірне контакти з поверхнею апарату, тому таку систему заморожування застосовна лише заморожування розчиненою риби.

У деяких технологічних схемах передбачається заморожування риби до температури –5 –7 °З. У таких випадках охолоджувальної середовищем служить суміш криги й кухонної солі. Температура суміші залежить від співвідношення криги й солі. Мінімальна температура –18 °З створюється при співвідношенні криги й солі 3:1.

Умови збереження мають забезпечувати незмінними хімічний склад парламенту й гистологическую структуру тканин риби, отримані внаслідок заморожування. Для цього він температуру в камері зберігання підтримують постійної і рівної температурі у центрі риби.

При зберіганні морожену рибу відбувається випаровування з його тканин води. За нормативами втрати перший місяць зберігання становлять 0,2 %, тоді як у всі наступні 0,1 % маси що надійшла за зберігання риби.

За всією рибної промисловості ці втрати дуже великі, досягають тисяч тонн, тому вживають заходів для скорочення чи його повної запобігання втрат при зберіганні, навіщо заморожену рибу упаковують у влагонепроницаемую плівку чи завдають на поверхню шар льоду. Цей процес відбувається називається глазирования і здійснюють його шляхом короткочасного занурення замороженої риби в охолоджену до 2-5 °З воду. На поверхні риби утворюється тонкий шар льоду, у своїй поверхневий пласт тканин риби отепляется. Операцію занурення в воду повторюють кілька разів, між зануреннями рибу інтенсивно охолоджують повітрям, компенсуючи отепление поверхні. Загальна кількість льоду після закінчення глазирования має не менше 4,0 % маси риби. Втрати з допомогою випаровування вологи з риби при зберіганні глазурованого продукту нормативами не передбачаються.

При зберіганні глазированной риби випаровування води приміром із поверхні кірочки льоду. Маса льоду зменшується, і крізь якийсь час її зміст буде набагато меншою нормативних 4 %. Правилами прийому морожену рибу дозволяється наявність 2-4 % глазурі.

Камери збереження мороженої риби є приміщення, ізольовані від зовнішніх теплопритоков і обладнані охлаждающими пристроями підтримки постійної температури. Приклади устаткування — холодильні камери фірми «Термокул». Замороженную рибу бережуть у упакованому вигляді (відповідно до вимогами ГОСТ 1168). Упаковывание виробляється одразу після заморожування. Упаковочной тарою служать дерев'яні і картонні ящики, дозволяється застосовувати лантухи чи мішки, сухотарные бочки. Маса риби у шухлядах — трохи більше 40 кг, в кулях, мішках — трохи більше 60 кг. Особливо цінні види риб: лососеві і сиговые — упаковують до шухляд по 40 кг, осетрові — в тюки. Безліч риби не обмежують, вона залежить від безлічі одиничного примірника.