Переробка риби та рибопродуктів

1. Сучасне стан і розвитку переробки риби і рибопродуктів

Риба і морепродукти є найважливішими компонентами їжі людини. Вона має важливого значення як джерела білків, жирів, мінеральних речовин, містять такі фізіологічно важливі елементи, як калій, кальцій, магній, залізо, фосфор і комплекс необхідні організму людини вітамінів.

У 2001 року організації рибогосподарського комплексу Російської Федерації виловили 3670,5 тис. тонн риби та промислу, виробили харчової рибної продукції, включаючи консерви рибні 2938,4 тис. тонн, справили борошна кормової 97,4 тис. тонн, що від рівня 2000 року на 9,1 %, 6,2 % і 22,5 %. Виробництво консервів рибних 2001 року становило 458,1 мільйонів умовних банок, що від 2000 року в 6,5 %.

Основною причиною зниження обсягів виробничих показників роботи рибогосподарського комплексу стало що з середини 90-х інтенсивне ведення промислового рибальства у виключно економічній зоні Росії, що призвело до зменшення загальних допустимих уловів таких цінних видів риб і морепродуктів, як минтай, тріску, пікша, осетрові, оселедець, кілька, краби. З іншого боку, досі відсутні важелі, стимулюючі збільшення постачання рибопродукції на внутрішній ринок: федеральний замовлення, виділення бюджетної позички на пільгової і поворотній основі щодо його виконання, пільговий залізничний тариф та інші.

Останнім часом в рибної галузі позитивні тенденції. Попри крайній занепад, що трапився 1990-ті рр., галузь починає нарощувати обертів: припинився довільний переділ флоту, багато підприємств навчилися обходитися без дотації держави, стабілізувалися відносини між власниками судів і участі рибальськими бригадами. З'являється більше рибних комбінатів і нових невеликих підприємств, реанімуються старі підприємства, нові нарощують обертів.

Характеризуючи стан рыбообрабатывающего виробництва, у цілому в Росії, треба сказати значних змін використання сировини — збільшення напрями сировини на харчові мети (1990-го на харчові мети спрямовувалось 64 % сировини, 2001 року — більш 85 %)

Основою виробництва харчової рибної продукції, включаючи консерви, у Росії є рибогосподарські підприємства Далекого Сходу (частку цього регіону припадає понад 60 %).у числі консервної продукції провідні позиції займають Західний басейн (близько 57 %) і Далекий Схід (понад 34 %). Найбільшу питому вагу у виробництві кормової борошна мають підприємства Далекого Сходу (більш 76 %) і Північного басейну (близько 14 %), у числі кормової риби і відходів від розбирання для звероводческих господарств — підприємства Північного басейну (понад 70 відсотків %), Далекого Сходу (близько 16 %) і Калінінградській області (близько 9 %).

Попри зростаючий попит на продукцію і те, що рибальством і рыбоводством зайняті майже всі країни, використовуються ці ресурси далеко ще не цілком і часто дуже нераціонально.

При випуску рибної продукції, який передбачає найбільш раціональне використання риби та інших продуктів, необхідно як впровадження нових технологічних схем виробництва та високотехнологічного устаткування, а й дотримання правил транспортування, зберігання, приготування харчових рибних продуктів тощо. Тож у завдання рибної промисловості входить як отримання високоякісного сировини й рибних продуктів, а й збереження їх без втрат.

Раціонально використовувати й зберегти всю продукцію можна за правильної організації та дотриманні технологічних і санитарно-ветеринарных правил. У зв'язку з цим, контроль якості сировини й своєї продукції, раціональне використання риби і той морепродукции є неабияк актуальною проблемою.

У умовах сьогодення підприємства малої (до 500 кг своєї продукції на добу) і середній потужності (до 1000 кг своєї продукції на добу) намагаються за плануванні виробництва виходити із:

1) застосування глибшої переробки зниження собівартості продукції;

2) можливості швидко змінювати асортимент залежно попиту і середньовиваженої дохідності продукції;

3) обліку зміни культури споживання продуктів харчування їх органолептичних властивостей;

4) можливості виробляти продукцію, зберігає термін свої споживчі властивості з допомогою появи якіснішого і різноманітного зберігання ЕВР у місцях оптової і роздрібної торгівлі;

5) використання механізації праці та нових технології збільшення обсяги виробництва без значного збільшення зайнятих площ;

6) спрямування випуску продукції напівфабрикату, випущеного іншим підприємством.

За місцем розташування підприємства, займаються випуском виробів із рыбо- і морепродуктів можна розділити як:

а) які працюють у місцях лову виробництва і вирощування товарної продукції. У багатьох це заготівельні підприємства, мають змогу первинної обробки продукції (охолодження, заморожування, посол), вироблення промислового напівфабрикату, прямуючого подальшу промпереробку чи підприємства. випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива низька ціна на сировину;

б) які працюють у місцях оптового збереження і реалізації. Підприємства з вироблення промислового напівфабрикату, прямуючого подальшу промпереробку чи підприємства, випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива досить низька ціна на сировину та духовна близькість центрів оптової реалізації продукції;

в) які працюють у місцях близьких до кінцевого споживання товару. Підприємства, випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива близькість кінцевого споживача пов'язана з цим досить швидка оборотність коштів, можливість швидкого випуску асортименту, необхідного в момент на споживчому ринку й із "потрібними споживчими якостями.

З вищевикладеного слід, що підприємства рыбоперерабатывающего комплексу розташовані на півметровій території нашої країни й отримали стала вельми поширеною з допомогою появи та розвитку підприємств малої і середній потужності.

Нині багатьох видів риб, традиційно які становлять основу нашого рибного столу, перейшли у вищу цінову категорію і завдяки цього менш доступні покупцям. У цьому зростання попиту на недорогу їдальню рибу і вироби з її, дає можливість задіяти їхнього отримання місцеві працю.