Практическая часть Расчёт производственной программы

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

- количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчёта овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов;

- количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цехи заготовочного предприятия);

- количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для заготовочных предприятий, магазинов кулинарии.

В первом случае расчёт цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Примерные графики загрузки торговых залов различных типов предприятия общественного питания указаны в приложении № 4.

Расчет количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = ,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость одного места в час;

С – средний %, загрузки зала в данный час.

Ниже приведена таблица загрузки торгового зала ресторана первого класса на 100 посадочных мест таблица № 2.

N_(11-12)

Таблица загрузки торгового зала

Таблица № 2

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала (С %),	Количество питающихся (N час)
1	11 – 12	1	30	30
2	12 – 13	1	70	70
3	13 – 14	1	70	70
4	14 – 15	1	70	70
5	15 – 16	1	60	60
6	16 – 17	1	50	50
7	17 – 18	1	50	50
8	18 – 19	0,5	70	35
9	19 – 20	0,5	80	40
10	20 – 21	0,5	100	50
11	21 – 22	0,5	80	40
12	22 – 23	0,5	70	35
13	23 – 24	0,5	60	30

Всего: N (_день) = 630

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N ∙ m,

где: n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием (реализуемых);

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем показан в приложении № 5. Сделать вывод: «Итак, предприятие выпускает … блюд».

Учитывая, что в ресторане первого класса коэффициент потребления блюд m=3,5, общее количество блюд, выпускаемых за день составит: 2205 (630 ∙ 3,5).