Производственная программа специализированного цеха
Составляется на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных изделий или полуфабрикатов и кондитерских изделий с учетом специфики и мощности цеха (оговариваемых в задании преподавателем-руководителем).
Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой специализированным цехом заготовочного предприятия, определяется исходя из необходимости снабжения прикрепленных предприятий – доготовочных полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в оптимальном количестве и ассортименте, позволяющем организовать разнообразное питание по дням недели, с учетом спроса потребителей, сезонности.
Организация снабжения предприятия: сырьем смешанное снабжение сырьем и полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности.
Характеристика производства предприятия общественного питания Характеристика технологического процесса производства в предприятиях общественного питания
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.
Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.
Раскрывая данный вопрос, необходимо установить и выполнить следующее:
Составить схему организации технологического процесса, обосновать ее с учетом типа предприятия, ассортиментного перечня, характером снабжения.
Определить структуру производства (цеховая или безцеховая). Обосновать выбор структуры.
Составить перечень основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Охарактеризовать выбранную инфраструктуру.
Составить схему взаимосвязи технологического процесса обработки сырья в заготовочных цехах. Дать характеристику основным этапам.
Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.
В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.
В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.
Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.
Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.
Рис. 1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом
Рис. 2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.
Используйте схему для определения заготовочных цехов и формирования ассортиментных групп полуфабрикатов.